Rezeptbuch:Pasteten
Im Mittelalter hatten Pasteten eine andere Konsistenz als heute. In erster Linie wurden sie als Scherben oder Kasten bezeichnet, also ein Gefäß. Dieser Scherben war nicht dazu gedacht gegessen zu werden, sondern die Füllung zu umschließen. Man könnte sagen, Pasteten waren eine gebackene Schüssel. Die Zubereitung von Pasteten wurde unterschiedlich gehandhabt. Je nach Fülle, wurde erst die Fülle halbgegart und dann in dem Teigbehälter fertig gegart oder, bei kurzer Garzeit, zusammen gegart. Da die Teighülle nicht zum essen gedacht war, verbrannte sie oft bei zu langer Garzeit.
Die Herstellung des Pastetenteiges verbesserte sich erst im Laufe des 15. Jahrhunderts und ganz gravierend im 16. Jahrhundert. Erst wurde schon teilweise Ei in den Teig eingeknetet, dann Fett, so dass der Scherben essbar wurde. Da die Füllungen nicht fest waren sondern auch Flüssigkeit absonderten, bedeckte man sie mit Teigdeckeln oder Omeletten. Die Füllung sollte ja nicht austrocknen. Langsam begann der Wandel: Die Teigkruste entwickelte sich von einer reinen, ungenießbaren Backform zu einer feinen Beilage, die man aktiv mitessen konnte. Dem Teig wurde Fett, Milch oder Eier hinzugefügt. Pasteten wurden ein beliebtes, da transportables, Gericht. Bei Prunkmahlzeiten des Adels dienten sie im 16. Jahrhundert auch als extravagante Schaustücke.
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Eine Pastete von Kalbsleber
Wilt du einen guoten fladen machen von kalbslebern . so nim kalbslebern . vnd hacke die clein als gruenen speckes gesniten genuoc drunder vnd tuo wuertze auch genuoc drunder eynen holbroeten wol ge maht wol zweier vinger breit gesniten . vnd gefuellet wol mit eyner guoten fuelle gesetz in den fladen vnd backe in wol vnd trage in als heiz hin .
- Grüner Speck= frischer/weißer Speck
- genug Würze= im Klartext bedeutet das »Stoffgewürze«. Eine Umschreibung für Spezereien, die jeder Koch zu deuten verstand.
- Hohlbraten= eine gefüllte Fleischrolle.
- 2 Finger breit= ca. 3-4 cm
Bei dieser Kochanweisung handelt es sich nicht um einen Fladen, sondern eine Pastete. Auch Pasteten mit Rand wurden meist als Fladen bezeichnet, erkennbar an der Art der Füllung.
Text: eine Pastete von Kalbsleber.
Wenn du einen guten Fladen von Kalbsleber machen willst, dann nimm Kalbsleber, hacke sie klein und mische genügend klein geschnittenen, frischen Speck darunter. Gib auch reichlich Gewürze hinzu. Nimm ein gut zubereitetes Stück Bratenfleisch (Hohlbraten), das etwa zwei Finger breit geschnitten ist, und fülle es reichlich mit einer guten Füllung. Setze es in den Fladen, backe ihn gut und serviere ihn ganz heiß.
Wie ständig zu hören: Es sind keine Gewürze angegeben, keine Zeiten usw. Beginnen wir mit den Gewürzen. Es heißt eindeutig in der Anweisung: »tuo wuertze auch genuoc drunder«. Da es eine Kochanweisung für die Oberschicht ist sind Importgewürze (Stoffgewürze) gemeint. Je nachdem für welches Geschmacksprofil die Pastete gedacht war, verwendete man Poudre fine (Feines Pulver): Eine süßlich-scharfe Mischung, meist aus viel hellem Ingwer, feinem Zimt, etwas Nelken und Zucker oder Poudre fort (Scharfes Pulver): hoher Anteil an schwarzem Pfeffer, Galgant, Paradieskörnern und Muskat. Darüber hinaus verwendete man Pfeffer & langer Pfeffer für die scharfe Hitze. Ingwer: gab Wärme und Schärfe. Er war extrem wichtig für die Verdauung von Leber.
Zimt & Muskatblüte (Macis): Gaben einem Fleischgericht die typisch mittelalterliche, leicht süßlich-exotische Note.
Salz nach Geschmack. Salz wurde in Originaltexten selten erwähnt, da, wie hier, Speck oft salzig war oder salzen ganz einfach vorausgesetzt wurde.
Insgesamt bevorzugte das Mittelalter und die frühe Neuzeit das Geschmacksprofil:sauer-süß-deftig/herzhaft. Alles wurde mit Verjus oder leichtem Essig abgeschmeckt. Auch diverse Kräuter kamen generell ins Essen.
Die Pastetenkruste: In der heutigen Zeit pflegen wir diese mitzuessen. Man macht also einen Pastetenteig wie gewohnt.
Die Füllungen
Der Hohlbraten ist eine gefüllte Fleischrolle. Fleisch, meist Geflügel oder Kalb, wird zerlegt oder aufgeschnitten, die Fleischteile flachgeklopft und mit einer delikaten Füllung aus Semmelbröseln, gehackten Kräutern, Ei, etwas fein gehacktem Speck versehen und fest aufgerollt. Die Rolle soll in etwa zwei Finger (ca. 3-4 cm) dicke Scheiben geschnitten werden. Die gefüllten Hohlbratenscheiben wurden in die Leber-Speck-Masse eingebettet, eventuell zu einem flachen Fladen geformt und im Ofen gebacken, bis alles fest und durchgegart ist.
Leber-Speck-Farce: Die Kalbsleber und den Speck sehr fein hacken. Je nachdem wie fein man die Masse möchte, auch durch den Fleischwolf drehen bis eine homogene Masse entsteht. Der Speck sorgt beim Backen dafür, dass die magere Leber nicht austrocknet. Durch den hohen Fettanteil des Specks und das kräftige Aroma der Leber schmeckt diese Masse besonders herzhaft und bleibt beim Garen wunderbar saftig.