Das sind die Kochanweisungen aus dem Buch von guter Speise. Ich widme mich nur den Kochvorschriften, die für die heutige Zeit noch relevant und umsetzbar sind, weil uns die Zutaten zur Verfügung stehen. Teilweise erkläre ich die Kochanweisungen auch nur.
Alle Kochanweisungen erkläre ich nach der Lehre der Humoralpathologie. Auch wenn die Viersäftelehre nicht mehr unsere moderne Ernährungslehre darstellt, sollten die Menschen die beherzt alle historischen Kochanweisungen verunstalten wissen, was sich die Kochkünstler damals gedacht haben, warum sie so oder so dien Gerichte entwickelten.

Um mit einem Unfug aufzuräumen: Man kann all diese Speisen nach wie vor zubereiten und auch essen. Man muss nur die Bedeutung der Sprache entschlüsseln, wissen, was sich hinter den Worten verbirgt. Weiterhin muss man die Zutaten verstehen. Alle Zutaten die wir kennen, sind für die mittelalterliche Küche in ihrer reinen Form nicht anwendbar, wenn man ein essbares Ergebnis erwartet. Alle, heutigen Zutaten müssen angepasst werden.
Es gab im Mittelalter kein industriell bearbeitets Mehl, Salz oder denaturierten Zucker. Eier waren kleiner, Schweine fetter, Rindfleisch prinzipiell hart und meist von alten Tieren. Kuhmilch in unserem Sinne gab es kaum, da die Tiere lange genutzt wurden. Sie gaben auch viel zu wenig Milch. In erster Linie wurden Mandelwasser und Ziegenmilch verwendet. Man musste die Fastentage beachten, an denen fleischlos zun essen war.

Die Gewürzkombinationen stellten ebenfalls auf die Humoralpathologie ab. Die Gerichte aus dem Leone Buch waren nur für Oberschicht gedacht. Michael war ein reicher Patrizier und bewahrte nur Speisen seines Standes. Es gibt ja schon jahrelanges Rätselraten über den Ursprung der Gerichte. Da ist von der fürstbischöflichen Küche, einem Meisterkoch und sonst wem die Rede. Da sich Michael kaum aus Würzburg wegbewegt hat, sich all diese Importgewürze finanziell leisten konnte, sind die Gerichte zu ihm gekommen. Nach wie vor denke ich, über den König vom Odenwalde und anderen Minnesängern, der Familie vom Rebstock und dem Würzburger Patriziat.

Weitere Seiten:

• Glossar des BvgS
• Michael de Leone und der Löwenhof