Rezeptbuch:Heidnische Kuchen
Die heidnischen Kuchen sind Teigtaschen, die mit einer süßlich-sauren Fleischfüllung zubereitet wurden. Der Begriff heidnisch soll darauf hingewiesen haben, dass die Speisen aus dem arabischen oder orientalischen Raum inspiriert waren. Aus dem 12. Jhdt ist der Arzt Konrad von Eichstätt bekannt, der die arabische Gesundheits-und Ernährungslehre in Deutschland verbreitete und Speisen unter die Oberschicht brachte in seinen Büchern.
Im Mittelalter galt, dass alles was gegessen wurde für die bessere Bekömmlichkeit farciert werden musste. Das betraf Fleisch und Fisch ebenso wie Gemüse. Die gängige damalige Ernährungslehre, die Humoralpathologie nach Galen schrieb das so vor. In der heutigen Zeit ist es nicht mehr nötig alles zu Pappchen zu zermusen. Mein Rezeptangebot geht davon aus, dass wir einen Halbmond aus Teig machen, den wir mit den zerkleinerten Zutaten füllen. Man könnte aber auch eine Pastete backen.
Die heidnischen Kuchen, oder Fleischtaschen, sind international in vieler Munde. Aussie Meat Pie ist eine handgroße Pastete aus knusprigem Blätterteig, gefüllt mit herzhaftem Rindfleisch und dunkler Bratensoße (Gravy). In Deutschland gibt es dafür sogar Backformen, ähnlich den Muffinformen. Die Aussie Meat Pie unterscheidet sich kaum vom Original. Vor vielen vielen Jahren, ganz genau vor 1989, konnte man diese Fleischtaschen, Hackfleischpastete genannt, auf dem Bahnhof Ostkreuz in Berlin als Streetfood zwischen 2 Zügen kaufen.
Quelltext:
Mittelalter: Man soll einen Teig nehmen, soll den dünn ausbreiten (brat/breiten), gekochtes (gesottenes) Fleisch nehmen, gehackten Speck und Äpfel, Pfeffer und Eier darein tun und backen.
Eine mehr als sparsame Kochanweisung, jedoch ausreichend.
In der Kochanweisung wird bereits auf einen dünnen Teig hingewiesen. Für mich würde das bedeuten, dass man ihn mitessen kann. Ein dicker Teig würde in der Hitze wohl dunkel werden oder verbrennen. Weiter muss man das Fleisch kochen, dass es weich und gar zermörsert werden kann. Die Kochanweisung schreibt nicht vor, ob es eine Tasche oder eine Pastete werden soll. Die Äpfel werden mit dem gemörserten Fleisch, dem sehr kleingehackten Speck, Eiern und Gewürzen zermust und als Farce in die Teigtasche gegeben.
Wir, die die Fleischtasche heute mittelalterlich nachbasteln wollen, müssen uns überlegen, wie viel wir von allem in die Füllung geben. Ich bin für Teigtaschen. In die Füllung gibt man Rindfleisch, da wir ja noch fetten Speck haben, der die Trockenheit des Rindfleisches ausgleicht. Äpfel passen für mich auch besser zu Rindfleisch. Das Fleisch, den Speck und die Äpfel reiben oder pürieren, mit Eidotter für die Bindung vermengen. Ich würde kein Eiweiß in die Masse tun, da Eiweiß nur Wasser ist. Benötigen wir Flüssigkeit, wäre Brühe oder Sahne geschmacklich angebrachter. Das Eiklar wäre besser geeignet zum Abpinseln und verkleben.
Aus dem Teig schneidet man sich Vierecke oder Kreise, häufelt die Farce da hinein und klappt den Deckel zu. Dass Feuchtigkeit entweichen kann, muss der Deckel noch eingeschnitten werden. Am edelsten kreuzweise. Wie viel Fleisch und wie viel Äpfel? Ich würde ein Verhältnis von 2/3 Fleisch und Speck zu 1/3 Apfel oder höchstens halb/halb nehmen. Aus den Äpfeln machen wir Apfelmus, der feucht ist. Gekochtes Rindfleisch und Speck sind trocken. Während des backens gibt der Speck zwar Fett ab, der macht die Farce jedoch nicht wesentlich feuchter. Die Flüssigkeit in der Farce verdampft und wir haben eine feste Masse wie ein Paté. Ein dünner Teig benötigte eine nur geringe Garzeit, die vielleicht max. 15 Minuten betrug. Alle Zutaten waren ja gar. Diese Kochanweisung lässt kaum Schlüsse hinsichtlich der Garzeit zu, denn wir kennen die Art des Herdes nicht.
Abschließend noch die typischen Gewürze und Kräuter, ein Pulver forte. Zu den Äpfeln passen Zimt und Ingwer bzw. Galgant sehr gut. Eine weitere Ergänzung wären noch Zwiebeln. An Kräutern passen Petersilie und Salbei.
Ziel der Humoralpathologie des Kochens war es, eine ausgewogene Balance zu schaffen, um die Säfte im Körper im Gleichgewicht zu halten.
| Teig (Weizenmehl) | Warm im 1. Grad, feucht im 1. Grad | Bildet die nährende, neutrale Basis. |
| Gekochtes Fleisch (Rind/Schwein) | Warm im 2. Grad, feucht im 2. Grad | Spendet Kraft; das vorherige Kochen entzieht überschüssige Rohheit |
| Speck (Schwein) | Warm im 3. Grad, feucht im 2. Grad | Bringt extreme Feuchtigkeit und Hitze, gilt als schwer verdaulich. |
| Äpfel (säuerlich) | Kalt im 1. Grad, feucht im 2. Grad | Wirken kühlend; sie gleichen die starke Hitze des Fleisches und Specks aus. |
| Eidotter | warm und feucht; Eiklar: kalt und feucht | Gelten insgesamt als nahrhaft und binden die gegensätzlichen Säfte. |
| Pfeffer | Heiß im 4. Grad, trocken im 4. Grad | Extrem erhitzend. Er dient dazu, die kalten/feuchten Säfte der Äpfel zu „kochen“ und den fetten Speck verdaulich zu machen. |
Ab in die Neuzeit. Der Sinn der Übertragung dieser Kochanweisung ist kein Pseudo-Mittelalter Food zu schaffen, sondern eine Speise, die heute essbar ist. Bleiben wir bei Fingerfood, also Fleischtaschen. Man kann sich für farcieren wie im Mittelalter, gekochtes Fleisch oder Hackfleisch entscheiden. Bei dem Teig ist ein Pastetenteig/ Mürbeteig oder Blätterteig möglich. Ich habe Blätterteig verwendet, da ich den gerne mag und er gut formbar ist.
Für die Füllung habe ich Rinderhack mit klein gewürfeltem Speck weich gebraten, Apfelwürfel dazu getan und Zwiebelwürfelchen. Das Ei habe ich zum Abpinseln verwendet und nicht in die Füllung gegeben. Während des Bratens des Hack mit Wasser oder Brühe immer wieder angießen, dass es kocht. Für den Biss die Apfelwürfelchen nicht zu früh in die Hackmasse geben, sie müssen nicht verkochen. Die Zwiebeln gleich mit dem Hack in die Pfanne geben. Ich habe mich auch daran gewagt, einige Originalgewürze des Mittelalters, Petersilie und Salbei dazu zu geben. Mir persönlich hat es mit Paradieskörnern (leicht pfeffrig) und Galgant (leicht nach Ingwer) gut gefallen. Ei oder nicht Ei. Für meinen Geschmack kann man auf das Ei verzichten, wenn man die Taschen zuklappt und gut verschließt.
Insgesamt kann man den heidnischen Kuchen noch weit mehr Zutaten zugeben. So sind Tomatenmark, Gemüsewürfelchen, Kartoffelwürfelchen und so weiter machbar. Den Fond vom Braten sollte man mit verwenden, denn in der Teighülle gart die Fülle ja weiter. Durch das Aufschneiden der Teighülle entweicht Dampf und die Fülle wird trocken.
Mit den passenden Förmchen z.bsp Tartelettformen oder Mini Kuchenformen ist es auch möglich kleine Pasteten herzustellen. Blätterteig ist stets ungesüßt und für herzhafte Gerichte ideal.
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