Bezeichnung

Blamenser/ heller (deutscher) Brei. Man könnte den weißen Brei auch als Ragout (Frikassee) bezeichnen.

Der helle Brei ist eine Zuspeise, die das gesamte Mahl über auf dem Esstisch stand. Die Schüssel war immer für zwei Personen gedacht. War sie ausgelöffelt wurde nachgefüllt. Man wechselte also zwischen warmem und kaltem Brei. Wie erkennbar, ist es eine nahrhafte Speise. Der Zucker war für die Geschmacksbildung nicht notwendig, er diente dem Prestige. Da Zucker noch nicht denaturiert war, lieferten die Zuckerkörner auch eine Art Crunch oder man lutschte ihn.

Zu dem Brei wurden diverse andere Schüsseln (Gerichte) gegessen. Wie Blamenser gewürzt wurde, ergab sich aus den Regeln der Humoralpathologie. Zu den Gewürzmischungen des Mittelalters gehörte Ingwer, Galgant, Paradieskörner, Nelkenpulver, Zimt, Zucker.

Beschreibung/Rezept

Der helle Brei (oder weißer Brei) sollte nicht mit dem Blank-manger der Gegenwart gleichgesetzt werden.

Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin milich vnd mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses sol man stozzen zv:o mele, vnd tu:o daz in die milich kalt. vnd nim eines hu:ones brust, die sol man zeisen vnd sol die hacken dor in. vnd ein rein smaltz sol man dor in tu:on. vnd sol ez dor inne sieden. vnd gibs im genu:oc vnd nime es denne wider. vnd nim gestozzen violn vnd wirfe den dor in. vnd einen vierdunc zuckers tu:o man dor in vnd gebs hin. Conf. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser von eime hechede.

Der Blamenser war anfangs, wie wir im Leone-Buch lesen, ein normales Mus ähnlich dem Frikassee. Der Geschmack des Mittelalters war süß-sauer (gebrochene Süße). Im Sinne der Ernährungslehre der Zeit galt Zucker als Gewürz und so konnte man den Brei auch als süßen Brei auf den Tisch bringen. Die Art des Würzens war immer individuell.

Kochanleitung: Man soll Ziegenmilch nehmen und ein halbes Pfund Mandeln. Für eine kräftige Mandelmilch empfehle ich 250 g Mandeln. Die Mandeln können idealerweise warm angeröstet werden. Im Blender die Mandelmilch herstellen und durch ein Tuch abgießen. Kein Rundkornreis verwenden, der macht den Brei puddingartig wie Milchreis.
125 g Reis zu Mehl mahlen oder aber 125 g Langkornreismehl verwenden. Das Reismehl in der kalten Milch anquellen lassen und langsam aufkochen.
Die Hühnerbrust, soviel man denkt, kleinschneiden und hineinhacken. Ein ist hier nicht als Mengenbezeichnung zu verstehen. Reiner Schmalz ist die Umschreibung für Butterschmalz, nicht Schweinefett. Rein-gereinigt und sauber. Die Hühnerwürfelchen sollen dann darin bei genug Hitze kochen. Sind sie gar, nimmt man es wieder vom Feuer. Zur Dekoration werden zerstoßene Veilchenblüten verwendet. Zum Schluss werden noch 125 g Zucker zerschlagen, darüber gestreut und serviert.

Ziegenmilch ist keine Pflicht für das Gericht, man kann natürlich auch Kuhmilch verwenden. Hinsichtlich der ausgedrückten Mandelmasse trifft Leone keine Aussage. Denkbar ist, dass die Mandelmasse mit verwertet wurde, was zu einem marzipanähnlichen Geschmack führt. Die Milch kann auch gestreckt werden mit Wein oder Wasser. Der zum Kochen verwendete Wein war je nach sozialer Klasser unterschiedlich. Die Oberen und Obersten verwendeten Importweine wie Malvasia oder Vernaccia.

Entwicklung

Der Blamenser, Manschoblanko (Rumpolt) und diversen anderen Bezeichnungen, entwickelte sich über die Jahrhunderte zum Blank-manger, einer Mandelsulz. Im Mittelalter war der weiße Brei noch süß-sauer und bestand aus Geflügel- oder Fischeinlage (Fastentage). Anfangs wurde der Brei mit Reismehl verdickt, später dann mit Hausenblase und noch später dann Gelatine. Aus der Zuspeise für die gehobenen Klassen mit Fisch oder Geflügeleinlage wurde mehr und mehr ein süßes Dessert ohne Geflügel oder Fisch.

Woher das Gericht ursprünglich stammt bleibt ungewiss. Anhand der Zutaten Mandeln, Reis und Zucker ist der Import aus dem arabischen Raum durchaus wahrscheinlich. Aufgrund der Zutaten und Importgewürze war die weiße Speise ein Gericht des 1. Standes, Adel, Klerus, reiches Bürgertum.

Die weiße Mandelsulz wird dieser Tage als langweilig und oldscool betrachtet. Das Dessert als Solches ist international und bereits viele hundert Jahre alt. Es ist kein Pudding, da es mit Gelatine verdickt wird, sondern eine milchigweiße Sulz aus Mandelwasser. Wem die Gelatine nicht gefällt, der kann durchaus aus der Sulz einen Pudding machen und das Mandelwasser mit Reismehl oder Maismehl verdicken. Blank-manger bedeutet weiße Speise, nur in Deutschland wurde daraus eine Mandelsulz ohne Farbvorschrift. Die Grundzutat des Blank-manger ist Mandelmilch (Mandelwasser), dabei sollte man es belassen. Ich halte nichts von dem aromatisierten Wasser aus dem Supermarkt mit einem Höchstmaß an Chemie. In jedem Blender (Mixtulpe) kann man Mandelwasser sehr schnell selber machen

Lancelot de Casteau Grundrezept 1604:
Für die Zubereitung einer Mahlzeit: Nehmen Sie einen Kapaun oder ein Huhn, das zwei oder drei Tage zuvor geschlachtet wurde, und kochen Sie es. Wenn es gar ist, lösen Sie das Brustfleisch heraus und schneiden es in kleine Stücke. Zerstoßen Sie diese Stücke in einem Mörser und geben Sie zwei bis drei Esslöffel Kuhmilch hinzu. Nehmen Sie dann 3,4 kg Kuhmilch und 450 g sehr feines Reismehl. Vermischen Sie dieses Mehl gut mit dem Kapaunfleisch und geben Sie die gesamte zuvor erwähnte Milch hinzu. Fügen Sie 700 g sehr weißen Zucker hinzu. Geben Sie diese Mischung in einen Kessel und rühren Sie sie ständig mit einem Holzlöffel um. Nach einer Viertelstunde Kochzeit geben Sie 240 ml Rosenwasser und etwas Salz hinzu. Lassen Sie es eine weitere Viertelstunde kochen. Nehmen Sie es dann vom Herd und gießen Sie es in den Kessel.

Auguste Escoffier 1907:
Man nehme 500 g süße Mandeln und 4–5 Bittermandeln. Die Mandeln werden gewässert und geputzt, dann zerstoßen, wobei löffelweise 0,8 l Wasser hinzugegeben werden. Die Masse wird unter Drehen durch ein Tuch gepresst, sodass etwa 0,7 l Mandelmilch entsteht. Es geht weiter mit der Beschreibung der Zubereitung des Mandelsulz: In der Mandelmilch werden 200 g Zucker aufgelöst. Anschließend wärmt man einen Teil des Sirups auf, löst 30 g Gelatine darin auf und gibt sie zu dem Mandelmilchsirup. Die Masse wird dann durch ein Musselintuch passiert, in eine Form gefüllt, gekühlt und gestürzt. [Le Guide Culinaire]