„Ein konkavelite Zvo einer schuezzeln ze machen . man sol nemen ein phunt mandels . vnd sol mit wine die milich vz stoezzen . vnd kirsen ein phunt . vnd slahe die durch ein sip . vnd tuo die kirsen in die milich . vnd nim einen vierdung rises den sol man stoezzen zvo mele . vnd tuo daz in die milich . vnd nim denne ein rein smaltz . oder spec . vnde smeltze daz in einer phannen . vnd tuo dar zvo ein halbe mark wizzes zuckers . vnd versaltz niht vnd gibz hin“

Der Begriff „conkavelite“ leitet sich vom lateinischen concalefacere (erwärmen/kochen) ab und bedeutet schlicht „gekochte Speise“. Nach einer anderen Lesart geht der Begriff auf conkav zurück, was die leere Schüssel beschreibt.

Ergänzende Gewürze: Das Rezept nennt außer Zucker und einer Prise Salz keine weiteren Gewürze. Der Geschmack von Zucker galt als edel. Wenn man das Gericht historisch passend verfeinern möchte, eignen sich Gewürze, die als Heilmittel in die Humoralpathologie passen und dem Zeitgeschmack entsprachen. Im Mittelalter liebte man sauer-süß und würzig. Es eignen sich daher: Zimt: Warm und trocken - Nelken oder Muskatblüte: Warm und trocken - bringen eine edle, leicht herbe Note hinein. Rosenwasser: Wurde im Mittelalter vielfach für Mandel-Speisen genutzt, um ein orientalisches Aroma wie Marzipan zu erzeugen.

Schon zu Leones Zeiten unterschied man Schmalz und Speck. Unter Schmalz/reines Schmalz ist gereinigtes Butterfett, Butterschmalz, zu verstehen. Speck bleibt Speck.

„Um eine gekochte Speise für eine Schüssel zu machen: Man soll ein Pfund Mandeln nehmen und mit Wein die Mandelmilch auspressen. Ein Pfund Kirschen nehmen durch ein Sieb streichen. Gib die Kirschen in die Mandelmilch. Nimm ein Viertelpfund Reis, den stoße zu Mehl und gib das in die Milch. Nimm dann ein reines Butterschmalz oder Speck, und schmelze das in einer Pfanne. Gib dazu eine halbe Mark weißen Zucker. Versalze es nicht und serviere es.“

Die mittelalterliche Würzung hing eng mit der Säftelehre zusammen. Ziel für ein Gericht war es, das so zu temperieren dass es mit Zutaten und Gewürzen im 1. Grad (neutral) blieb. Die Speisen mussten vielfach abgewertet werden. Man konnte also nur solche Gewürze verwenden die die Grade nicht erhöhten.

Das Gericht wird warm serviert. Durch das Reismehl und die Mandelmasse dickt die Mandel-Wein-Mischung beim Kochen stark ein. Der Geschmack ist süß, fruchtig-sauer durch die Sauerkirschen und den Wein, mit einer schweren, nussigen Basis durch die Mandeln und das tierische Fett. Da Mandeln, Reis und vor allem Zucker im 14. Jahrhundert teure Importwaren waren, war dies ein absolutes Luxusgericht für den Adel und reiche Bürger.

Es gibt für diesen Kirschpudding diverse Anleitungen wo mit Marzipan, Haferflocken und allem möglichen gemanscht wird. Generell braucht man nur 2 Grundzutaten, Mandelmilch und Reismehl. Mandelmilch lässt sich sehr schnell mit einem Blender selber machen aus 200 g Mandeln. Sie sollten nicht das übersüßte und stark chemisch angereicherte Mandelwasser aus dem Discounter/ Supermarkt verwenden, was für viele Menschen gesundheitsschädlich ist.
Das Reismehl (vom Rundkorn) muss erst quellen, sonst dickt der Pudding beim Kochen nicht gut ein. Lässt man ihn während des kochens quellen kann es passieren, dass er anbrennt.

Humoralpathologie:
Im Mittelalter basierte die Ernährungslehre auf der Humoralpathologie nach Galen. Lebensmittel wurden nach den Qualitäten warm, kalt, feucht und trocken eingestuft, um die vier Körpersäfte (Blut, Schleim, gelbe Galle, schwarze Galle) im Gleichgewicht zu halten. Es handelt sich hier um eine klassische dietetische Krankenspeise. Die kühlende Wirkung der Kirschen wird durch den wärmenden Wein und Zucker abgemildert, sodass ein perfekt ausgewogenes, leicht verdauliches Stärkungsmittel entstand.

Mandelmilch galt als neutral bis leicht feucht und warm. Sie war der perfekte, leicht verdauliche Ersatz für Tiermilch (besonders an Fastentagen) und baute den Körper auf. Kirschen wurden als kalt und feucht eingestuft. Sie dienten dazu, „hitzige“ Krankheiten (wie Fieber) oder die Hitze des Sommers zu kühlen. Reis galt als kühlend und trocken. Er wurde genutzt, um den Magen zu beruhigen und die Feuchtigkeit der Kirschen zu binden. Zucker war ein luxueröses Heilmittel. Er galt als warm und feucht und wurde genutzt, um die Lebensgeister zu stärken. Wein wirkte erhitzend und half als „Trägerstoff“ die kühlenden Eigenschaften der Kirschen im Körper zu verteilen.