Was verbinden wir mit dem Begriff Küchenerbe? Auch wenn das Wort Küchenerbe eine geerbte Küche nahelegt, ist die jedoch vordergründig nicht gemeint Wir sprechen vom Küchenerbe, wenn es um die Kulinarik geht. Das deutsche Küchenerbe ist lang, breit und kaum noch einzugrenzen. Deutschland hat kaum noch etwas mit den Germanen zu tun. Deutschlands Küchenerbe migriert zig Nationen und Nationalitäten in sich. Wie bekannt, stammen die ältesten Aufzeichnungen über Speisen und die Art zu kochen aus dem Mittelalter, unter anderem fein säuberlich aufgeschrieben im »Buch von guter Speise« des Protonotars der Würzburger Fürstbischöfe. Die darin erhaltenen Gerichte waren garantiert keine Alltagsküche, weder für reich und schon gar nicht für den untersten Stand. Wo sie herstammten, bleibt im Dunkel der Geschichte. Von einigen allgemeinen Kochanweisungen kann man in etwa sagen, seit wann sie in etwa in die Genusswelt eingetaucht sind. So war der Frankenkönig ganz begeistert von der Kaldaunenwurst, die bereits um 900 auf den Tisch kam. Also ca. 500 Jahre vor dem Buch von guter Speise.

Der deutsche erforschbare kulinarische Nachlass beginnt um 1350 mit dem Würzburger Buch von guter Speise. Ein kleines Abbild davon, wie Adel, Klerus und reiches Bürgertum im 14. Jahrhundert aßen. Gut ein Viertel der Handlungsanweisungen des Kochens gehören bis in unser Jahrhundert zur deutschen Küche. Unser Kocherbe allgemein umfasst die Gesamtheit der über Generationen hinweg überlieferten Kochanweisungen, Kochtechniken, Essgewohnheiten und kulinarischen Traditionen. Vor dem 19. Jahrhundert kann man nicht von Rezepten sprechen. Das Rezeptieren erfolgte bis zum Ende des 18. Jahrhunderts nur sporadisch. Der überwiegende Teil der Kochbücher ab dem Mittelalter waren Kompilationen von Klosterschreibern, Hausfrauen oder unbedeutenden Köchen. Für die Erforschung des kulinarischen Erbes ist das sehr erschwerend. Für die Zeit des Mittelalters haben wir kaum gesicherte Erkenntnisse, das meiste sind Annahmen, die wahr sein können oder auch nicht.

Wer meint, unser deutsches Küchenerbe wäre zu allen Zeiten unpolitisch gewesen, der irrt. Das, was gegessen wurde, richtete sich nach den politischen Animositäten. Waren sich die Herrscher grün, dampften auch deren nationale Speisen in unseren Kochtöpfen. Standen sie auf Kriegsfuß miteinander, dann waren die gestern noch freudig gebrutzelten Braten verpönt. Die Entwicklung der traditionellen Küche begann nach dem 2.WK mit seinem Abwärtstrend.

Im 17. Jahrhundert begann man mit der Französierung der deutschen Küche, danach war englisch politisch korrekter und französisch verpönt. Als die russischen Kaiserinnen Deutsche waren, zogen russische Gerichte in Deutschland ein, nach dem Krieg zwischen Preußen und Österreich-Schlesien wurde schlesisch gekocht und gebacken. Innerhalb Deutschlands fand ebenfalls ein stetiger Wandel statt. In früheren Jahrhunderten klebten die Menschen nicht an ihrem Stuhl sondern wechselten hin und her auf der Suche nach Arbeit. Schon im 1. Jahrtausend konnten die vorhandenen Marktflecken nur durch Peuplierung entwickelt werden.

Viele unserer noch heute bekannten Gerichte gehen auf die mittelalterlichen Klöster zurück. In den Klöstern schrieb, kopierte und kompilierte man das Wissen der Zeit. In jeder entstandenen Sammelhandschrift wurden Medizin-, und Kräuterbücher sowie Rezeptsammlungen, medizinisch und kulinarisch, weiter verbreitet. Das Christentum prägte durch seine Fastenregeln das Jahr. Alte Backtraditionen, wie der Weihnachtsstollen oder Gebildebrote, wurden landesweit bewahrt.

• Rezepthistorien
• kulinarische Geschichten
• kulinarisches Mittelalter

Eine sehr interessante Fragestellung nicht wahr? Ja, was ist das Deutsche am deutschen Küchenerbe? Zunächst einmal muss man eine Zeitphase aus dem Küchenerbe eliminieren: die zwei Weltkriege. Beide Kriegsphasen sind weder repräsentativ noch haben sie eine positive kulinarische Bedeutung. Leider sind sie aber so dominant für die deutsche Küche, dass man sie als Fluch bezeichnen sollte. Spricht man vom deutschen Küchenerbe müsste man das einschränken und sagen: außer die Jahre 1916 bis 1945. Der Verfall der einst guten deutschen Küche mit dem Verlust der eigenen Identität begann mit der großen Konjunktur. Die Ernährungslage war noch lange nicht stabilisiert, doch die Deutschen begannen wieder zu reisen. Urlaubsland Nummer eins Italien. Daß man vorrangig die italienische Armen-, und Bauernküche konsumierte, war für die Leute uninteressant. Sie gerieten über Piza uns Pasta in Verzückung. Gerichte, die in Deutschland schon im Mittelalter gegessen wurden.

Die Gastarbeiter kamen in den 1960er Jahren nach Deutschland und überschwemmten ihr Gastland mit ihrer eigenen Küche. Der deutsche Michel vergisst schnell. Die Armenküche der halben Welt wurde die neue deutsche Küche und gefeiert, als hätte Gott ein Wunder der Kulinarik herab regnen lassen. Das Traurige an dieser Entwicklung, die schon seit dem Ende des 2. Weltkrieges anhält, insgesamt knapp 4 Generationen, ist die wahre deutsche Küche kaum noch bekannt. Das, was man heute gemeinhin als Hausmannskost bezeichnet, ist keine Hausmannskost, sondern eine aufgepeppte Kriegsküche. Nach dem Krieg setzte das kulinarische Vergessen ein. Die gemeine deutsche Hausfrau sah ihre neue Rolle im Emanzipationskampf. Sie wollte nicht mehr kochen, backen und putzen. Sie wollte leben und erleben. Die Nahrungsmittelindustrie kam dem Trend nach und produzierte billige »Lagerwirtschaft«. Büchse auf, rein in den Topf und man hatte mehr Zeit zum Nägel polieren und Haare ondulieren.

Die Nachkriegshausfrau ging in der Konjunktur auf und liebte ihre neue Rolle. Da diese Frauengeneration aber nicht mehr kochen lernte sondern eher Meister im Büchsen öffnen wurde, gab es bald kaum noch etwas was die emanzipierte Hausfrau an ihre Nachfolgegeneration weitergeben konnte. Die Kochbücher der Neuen Zeit waren aufgearbeitete Kriegskochbücher, die bis in unsere Tage vertieft werden. Das kollektive Gejammere über die »gestiegenen« Preise bewirkt keine Zurückhaltung, eher ein kollektives Fressen. Junk Food ist der Standard der Zeit.

Ebenso traurig ist, dass gute Lebensmittel gar nicht mehr erkannt werden. Im Web konnte man unlängst lesen, dass sich eine junge Frau beklagte, dass die Schlagsahne schon „schlecht“ verkauft wird. Sie kaufe nie wieder BIO Sahne, die stinkt so eklig und hat eine dicke Schicht oben. Ihre sonstige Sahne (Discounter) riecht nie so. Auch ihre Mutter hätte gesagt, sie solle die Sahne wegwerfen, die sei schlecht. 2 Generationen Frauen, die nicht einmal wissen, wie echte Schlagsahne riecht, wann sie frisch und wann verdorben ist. Zum gegenwärtigen Zeitpunkt ist die Qualität der Lebensmittel so schlecht, dass man ernsthaft über die Folgen der Ernährung nachdenken muss. Leider sprechen wir hier nicht nur über Deutschland.