Meister Eberhart:Reis
Originaltext:Reyß kelt vnd hitzigt nit vnd speißt serr vnd wenn mans wol seudt mit milch so macht es vil plutz vnd doch so schadt es den lewten die den grymmenn in dem leib habenn vnd stupfft vnd wirt nit schier verdewt
Übertragung:Reis kühlt und erhitzt nicht, und er nährt sehr. Wenn man ihn gut mit Milch kocht, bildet er viel Blut. Dennoch schadet er den Leuten, die das Grimmen im Leib haben; er stopft (stupfft) und wird nicht so schnell (schier) verdaut.
Der für die Ernährung verwendete Rundkornreis gelangte im Spätmittelalter über die Seidenstraße oder den Seehandel über Italien nach Mitteleuropa. Er sonderte viel Stärke ab und war klebrig. Klebriger Reis ermöglicht es, den Reis besser zu formen bzw. zu Kugeln rollen. Im Spätmittelalter fungierte Rundkornreismehl als Bindemittel. In den mittelalterlichen Kochanweisungen wird überwiegend von Mehl und Roggenmehl gesprochen. Meinte man Weißes Mehl, wurde es auch so bezeichnet. Man schrieb weißes oder schönes Mehl. Dinkelmehl, was ja auch Weizenmehl ist, wurde nicht extra bezeichnet. Man darf also davon ausgehen, dass wenn Mehl in Verbindung mit gekochten Speisen stand, Reismehl gemeint war.
Reis wurde schon im 10. Jahrhundert auf der Iberischen Halbinsel (Spanien) angebaut, wohin ihn die Mauren brachten. Im 15. Jahrhundert begann der großflächige Reisanbau in der Poebene (Italien). Italien entwickelte sich bis heute zum größten Reisproduzenten in Europa.
Nach der Vier-Säfte-Lehre war Reis kalt und nicht hitzig (neutral).
In der mittelalterlichen Medizin galt er als absolut ausgewogen, besaß keine extreme Eigenheit (weder zu heiß noch zu kalt), daher war er eine sichere Basis für Krankenkost und universell einsetzbar.
Wenn Reis mit tierischer Milch gut durchgekocht wurde, galt er als hervorragender Erzeuger von gesundem Blut (Sanguis) und als Kraftnahrung für geschwächte oder genesende Kranke. Unter dem „Grymmen“ oder „Grimmen“ verstand man im Mittelalter heftige, stechende Bauchschmerzen, Darmkrämpfe und Koliken. Da Reis stopfende Eigenschaften hat (stupfft), verengt er die Darmwege weiter und verschlimmert krampfartige Leiden. Wirt nit schier verdewt (Langsame Verdauung).
Die Verwendung von Kuhmilch war im Spätmittelalter weniger grbräuchlich, man verwendete vorrangig Ziegenmilch. Kühe waren ausschließlich Nutztiere, gaben weit weniger Milch als heute und waren auch kleiner. Die vorhandenen Kühe konnten den Bedarf nach tierischer Milch nicht decken.
Auch aus heutiger Sicht ist diese Beobachtung noch immer korrekt. Die im Reis enthaltene Stärke liefert dem Körper langanhaltende Energie und verweilt länger im Verdauungstrakt. Für den mittelalterlichen Menschen bedeutete dies, dass Reis mit wärmenden Gewürzen (wie Zimt oder Zucker) ausgeglichen werden musste, um ihn bekömmlicher zu machen.
Nachweislich diente Milchreis bereits im 14. Jahrhundert der Ernährung zusammen mit anderen Reisspeisen, wie Michael de Leone in seinem Hausbuch ausführte. Im 15. und 16. Jahrhundert wurden die Reisspeisen nicht weniger.
Im Spätmittelalter, ca. ab dem 13. Jahrhundert, musste Reis nicht mehr ausschließlich aus Arabien und Ägypten eingeführt werden, da Europa selbst in der Lage war Reis zu produzieren. Sicherlich war Reis noch immer ein teures Importgut und wurde hauptsächlich von der Oberschicht konsumiert, die Kosten minimierten sich jedoch durch den Anbau in Europa.