Rezepthistorie: Blamenser
Die Begriffe Blamensier, Blamenser, Manscho blanco und mehr bezeichnen blancmanger, eine Speise, die man heute mit Mandelsulz übersetzt. Weißes Gemenge war es im Mittelalter. Der weiße Brei war eine Beispeise, die über die gesamte Zeit eines Essens auf dem Tisch stand, meist für 2 Personen, die sich aus der Schüssel bedienten. Dieser weiße Brei hatte jedoch noch nichts mit einer Mandelsulz zu tun. Im 14.Jahrhundert war jedoch bereits die Verwendung von Hausenblase als „Gelatine“ bekannt und gängig, was andere mittelalterliche Kochbücher zeigen. Es ist daher anzunehmen, dass man zu diesem Zeitpunkt an eine süße Speise noch gar nicht dachte.
Der weiße Brei hat über die Jahrhunderte einen Bedeutungswandel erfahren. Zu Krünitz Zeiten verstand man noch: Blanc-manger heißt eine Mandel-Suppe mit Fleischbrúhe zugerichtet; oder eine aus einer kräftigen Fleischbrühe, oder mit Saft von Kapaunen, oder von blanchierten Kalbsfüßen mit Milch oder kleingestoßenen Mandeln und einem Zusatz von Zucker und Gewürz zubereitete weiße Gelee oder Gallerte. Man rechnet sie unter die Beigerichte; und die Verfertigung kann auf folgende Arten geschehen:
Man bereitet ein Gallert oder Gelée. Wenn nun der Stand abgekocht und das Fette heruntergenommen worden ist, tut man solchen Stand in einen neuen Tiegel, oder eine Casserole; nimmt, nachdem man viel oder wenig machen will, 1 Pfund bittere Mandeln, schält sie, stößt sie ganz klein, und rührt sie unter den Stand; tut auch Gewürz, wie: Muskatenblumen, Zitronenschale und Zucker hinein, kocht es und streicht es zuletzt durch ein Haartuch. Dergleichen Blanc-manger kann man entweder apart auf Teller tun, oder man kann es zum Melieren gebrauchen, wenn die Gelées aufeinander gegossen werden.
Oder: Man nimmt Kalbsfüße, schneidet sie aus, blanchiert sie, damit das Gelbliche herauskommt; wischt sie sodann aus, tut sie in einen reinen Topf, gießt Milch darauf, und lässt es kochen. Nachher schüttet man ganze Muskatenblüthe und Zitronenschale darein; probiert auf einem zinnernen Teller, ob es stehe; nimmt hierauf mit Löschpapier das Fette herunter, und lässt es durch doppelte Servietten laufen: tut Zucker darein, und lässt es stehen. Dieses Blanc-manger sieht schöner aus, als das vorhergehende.
Blamenser nach Michael de Leone
3. Willst du machen einen blamenser
Man soll Ziegenmilch nehmen, ein halbes Pfund Mandeln, 90 g Reis zu Mehl stoßen und in die kalte Milch rühren. In reinem Butterschmalz kochen, rausnehmen, eine Hühnerbrust rupfen und darein hacken. Gestoßene Violn dazu geben und 25 g Zucker. So macht man auch in der Fastenzeit einen Blamenser von einem Hecht.
Im Mittelalter in Würzburg maß das Pfund nicht 500 Gramm, sondern nur 372 g. In reinem Schmalz, lies: in gereinigtem Schmalz, Butterreinfett, Butterschmalz. Man sollte die Kochanweisung sehr genau lesen, denn es steht: eine Hühnerbrust rupfen und darein hacken.
Zutaten:
- 370 g Mandeln
- 750 ml Milch
- 90 g Reismehl (Menge anpassen. Rundkornmehl und Langkornmehl binden verschieden.)
- 25 g Zucker
- 50 g Veilchenblüten
- 400 g Hühnerbrust
- Powder-douce, Salz, Ingwer
- Butterschmalz
- einige kandierte Veilchen zur Dekoration
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Zuerst stellt man eine Mandelmilch her. Ziegenmilch ist dabei nicht zwingend. Die Verwendung von Kuhmilch war zu dieser Zeit nur noch nicht üblich.
Die Hühnerbrust sollte für dieses Gericht ganz normal in Wasser, mit Salz, einigen Pfefferkörnern, Ingwer und 1 Lorbeerblatt gekocht werden. Man verwendete Butter zum Kochen, da das Wasser des Mittelalters nicht sehr sauber war. Wollte man Wasser, stand Brunnenwasser in der Kochanweisung. Anschließend zerfasert man das Fleisch in kleinere Stückchen.
Reismehl gibt es zu kaufen. Die Milch wird zusammen mit dem Mandelgescherb und dem Reismehl langsam aufgekocht. Das Reismehl wird zuvor kalt in die Flüssigkeit eingerührt und muss etwa 15 Minuten quellen. Gewürzt wird mit süßen Gewürzen, Powder-douce, etwas Nelkenpulver, Muskatblüte, Zimt, Paradieskörner. Das Geflügelfleisch nun in den Mandelbrei geben und die Märzveilchen unterrühren.
Beim Servieren mit frischen oder kandierten Veilchenblüten dekorieren.
Die Menge Zucker kann angepasst werden. Da diese Art des Breis auch als Vorstufe des heutigen Frikasseé betrachtet wird, gibt es dem Gericht eine ganz pikante Note, wenn man den Brei mit etwas Verjus oder Zitrone abschmeckt.
Man sollte das Gericht so verstehen, dass es sich um einen Brei handelt, eine Breispeise. Wie bekannt, kannte das MA als Esswerkzeug nur Löffel, Messer und Brot/ trockene harte Brotfladen. Die Menge Zucker kann ganz weggelassen werden, denn im Mittelalter betrachtete man Zucker als eine Art Wohlstandsanzeiger wie auch als Gewürz, er kam an alles. Vieles wurde übertrieben. Der verwendete Zucker war keine Raffinade, so erklären sich die hohen Mengen. Er diente auch als Süßigkeit und wurde gelutscht.