Historische Genusswelt von Lachs bis Krümel

Culinary History - Die Lehre von guter Speise unserer Ahnen

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Kochbuch Marx Rumpolt 1581

Das »New Kochbuch« von Marxen Rumpoldt, auch Marx Rumpolt oder Markus Rumpolt aus dem Jahr 1581, ist eines der wenigen Kochbücher aus dem 16. Jahrhundert, die diese Bezeichnung »Kochbuch« auch rechtfertigen. Was es für mich nicht rechtfertigt, ist die Bezeichnung Kochlehrbuch. Balthasar Staindl, Anna Wecker und diverse andere mehr, wollten Anleitung geben, was sie im Rahmen der Möglichkeiten des 16. Jahrhunderts auch getan haben. Was das Rumpoldtsche Kochbuch aus der Masse heraushebt, ist sein Ausdruck, nicht sein Inhalt. Rumpolt gab nur Kochanleitungen weiter. Dem überwiegenden Teil der Kochanleitungen fehlen Aussagen zu den Fertigkeiten. Wie zu seiner Zeit üblich, setzte er diverses Wissen voraus. Im Vortext ist ersichtlich, dass er das Problem kannte, dass viele Köche nicht lesen oder schreiben konnten.

Wer war Marx Rumpolt?


Rumpoldt stammte aus der Kleinen Walachei, wo er um 1525 geboren worden sein könnte. Er war Mundkoch der Mainzer Kurfürsten Daniel Brendel von Homburg und Wolfgang von Dalberg in Aschaffenburg, wo er 1593 verstarb. Rumpoldt hatte wenigstens einen Sohn, Wilhelm, der die Herausgabe des Kochbuchs weiter besorgte. Aus überlieferten Texten geht hervor, dass sich Rumpolt immer als Mundkoch bezeichnete.

Im Zuge seiner Wanderjahre diente Rumpoldt in verschiedenen Ländern und Herrschaftsküchen, u.a. in Tirol. Dies ist daher interessant, weil es uns den Nachweis erbringt, dass Pofesen und Schlickkrapfen schon vor 1581 namentlich existierten. Beim genauen Studium des Kochbuches kann man interessante Entdeckungen machen. So u. a. dass die Kalbsleber »Berliner Art« keinesfalls Berliner Art ist, sondern schon im 16. Jahrhundert in Mainz existierte. Es muss zu dieser Zeit eine beliebte Kombination gewesen sein. Hinzu kommen weitere Gerichte, die wir bis heute auf unserem Küchenzettel finden bzw. nicht mehr finden. Wir können mit Bestimmtheit sagen, dass die Brandmasse bereits im 16. Jahrhundert zum Einsatz kam, die bayerischen Steigbügel, der Presskopf, Cervelatwurst, Blätterteig.

Vielfach bereiten diverse Begriffe unserer Zeit Probleme. Was ist unter Pfeffer, Gescharb oder Schweiß von Tieren zu verstehen? Das Pfeffer wird heute grundsätzlich auf das Gewürz Pfeffer abgestellt. Pfeffer war einmal eine Art Ragout, aber auch eine dicke Soße (Salse). Überliefert ist das Gericht Pfefferpottharst. Tierschweiß-Hühnerschweiß, Hasenschweiß, Gänseschweiß- ist Blut. Ein schwarzer Pfeffer wurde mit Blut verkocht. Dies muss sich der Leser aus dem Text herleiten.

Wer schrieb das Kochbuch?


Laut Rumpoldt stammte das Buch aus seiner Feder. Das Gegenteil können wir dem Mundkoch nicht beweisen. Der Text zeigt aber, dass der Schreiber Kenntnisse haben musste aus der Humoralpathologie und gewisse Redewendungen unter anderem auch von anderen Autoren übernommen worden sind. Mir fällt spontan Anna Wecker ein „… für Gesunde und Kranke“, die bei ihr ein Stereotyp sind.

Das Kochbuch Rumpoldts ist gut zu lesen und zu verstehen. Was ich bezweifle, dass er es für Köche in Ausbildung geschrieben hat, doch eher für Herrschaftshäuser und deren Mundköche, sofern sie lesen konnten. Kein Anfänger kann aus dem Buch Handwerk lernen. Es fehlen, wie in der Zeit des 16./17. Jahrhunderts üblich, Maße und Gewichte sowie Erklärungen zu diversen Fertigkeiten. Ist auch der Lesefluss gut und alles sehr verständlich geschrieben, so bereiten vielfach die Ausdrücke Probleme. Ich betrachte das auch nicht als Verballhornung, wie verschiedentlich behauptet, Rumpoldt muss lange Zeit in verschiedenen Sprachen unterwegs gewesen sein und wusste es wohl nicht besser.

Es handelt sich insgesamt um ganz normale Kochanweisungen, wie sie üblich waren. Um etwas lehren zu können, fehlt den Anweisungen vielfach die „Lehre“. Mit vielen Begriffen mag die Zeit anders klargekommen sein als wir heute, was es dem heutigen Leser schwerer verständlich macht. Nach langer Überlegung habe ich mich entschlossen, den gesamten Abschnitt vom Rind in übersetzter und angepasster Form online zu stellen. Den Originaltext von Rumpoldt kann man immer auf der Seite von Professor Gloning finden, die verlinkt ist.

Das kann man doch alles nicht mehr essen

Ich liebe diesen Ausspruch. m( Traurig daran ist, dass er von Köchen ebenso kommt wie von der geschätzten Hausfrau. Warum denn nicht? Weil Kochanleitungen keine Rezepte sind? Weil Maße, Garzeiten und auch noch die Topfgrößen fehlen? Ich habe in diesen historischen Kochbüchern noch kein Gericht gefunden, dass man nicht hätte nachkochen können. Wer das Buch ganz genau liest, findet aber viele Hinweise zu dem „Mangel“. Rumpolt sagt, man solle einen Fischkessel verwenden. Wie viel Liter Flüssigkeit mag so ein Fischkessel gefasst haben? Rumpolt spricht von großen und kleinen Fischkesseln. Er war auf jeden Fall länglich.
Garzeiten anzugeben, war fast unmöglich. Wie wurde der Herd beheizt? Mit Kohle oder Holz? Teilweise spricht Rumpolt von Kohlenfeuer. Bei Backöfen gab es eine einfache Methode der Temperaturprüfung. Man legte ein Stück Papier in den Ofen. Wurde es schwarz, war der Ofen zu heiß. Es musste bräunlich werden. Dies würde unserer Mittelhitze entsprechen. Da ich auf einem Kohleherd kochen gelernt habe, kann ich versichern, die Garzeiten unterscheiden sich nur unwesentlich. Wichtig ist, dass der Herd regelmäßig mit Feuerung versorgt wird. Im damaligen System der Küche gab es extra Herdburschen, die keine andere Aufgabe hatten, als den Herd zu betreuen.

Fingermaße: 1 Finger breit, 2 Finger lang. Das Verhältnis ist 5:8 und basiert auf dem „Goldenen Schnitt“. 1 Finger breit sind 2 cm, 1 Daumen breit 2,5 cm.

Den geschätzten Kollegen fehlt die Raffinesse in den Rezepten. Ja mei Jungs und Mädels, dann macht doch alles raffinierter. Es liegt immer in der Hand des Kochs, wie er mit den Zutaten umgeht, welche Gewürze er verwendet, wie er etwas zubereitet. Weil die angebliche Raffinesse fehlt, was man auch immer darunter definieren mag, werden die alten Gerichte der Herrschaftsküchen zur Arme-Leute-Küche gemacht. Was ermächtigt uns heute, ein Urteil über die Vergangenheit zu fällen? Viele Gerichte bei Rumpoldt sind einfach interessant. Sie sind ganz sicher aus heutiger Sicht nicht der Überflieger, aber man kann Überflieger draus machen. Im Grunde genommen, kann jede im Kochen geübte Hausfrau, jede Kochanleitung problemlos nachkochen. Alles in einem Kochrezept ist austauschbar, kann ergänzt werden. Rumpoldt verwendet keine Zutaten, die wir nicht auch kennen. Er fordert von uns Köchen nichts, was wir nicht auch wissen, kein Können, das uns abhandengekommen wäre.

Aussagen im WWW

  • Bewiesen ist, die Drucklizenz für sein Buch beantragte Marx Rumpolt bei Kaiser Rudolf II. Er bekam sie für 1581, 1587. Sein Sohn Wilhelm erhielt die Privilegien für 1606 und 1611. Von einem Patent auf 10 Jahre ist dabei nicht die Rede.
  • Nachweis über die Verwendung von Kartoffeln. Auch wenn sich das bereits als falsch herausgestellt hat, möchte ich es erwähnen.
  • Rumpolt als Koch im Weiberhof Sailauf. Hier habe ich ein Zeitproblem. Überliefert ist, 1580 war Rumpolt Koch des Kurfürsten und Erzbischofs von Mainz Daniel Brendel von Homburg. Brendel rekonstruierte die zerstörte Anlage mit einem Neubau um 1580, im März 1582 verstarb er. Weiber war lediglich ein Jagdschloss der Fürstbischöfe für ihre Jagden im Spessart. Es finden sich diverse Aussagen wie Weiber war Eigentum Brendels usw. Hier bin ich noch bei der Recherche. Wenn Rumpolt im Weiberhof tätig war, dann höchstens zeitweise zur Jagdsaison. Ob Wolfgang von Dalberg den Weiberhof ebenfalls genutzt hat, ist offen.

Inhalt des Karteikastens

portal/gastrosophische_literatur/historische_kochbuecher/neuzeit/kochbuch_marxen_rumpoldt.txt · Zuletzt geändert: 2023/01/25 16:18 von apicia