Hafen

Der Begriff Hafen wurde im 16. Jahrhundert nicht einheitlich verwendet. Grundsätzlich ist ein Hafen ein Ding, in das etwas hineinkommt. Denken wir Schüssel oder Umhüllung. Wecker verwendet oft »Pastetenhafen«, »Tortenhafen«. Sie sagt uns: mache einen Teig, in den du etwas hineingibst. Einen Pastetenteig, einen Kuchenteig, nimm eine Form. Gebacken wurde bereits in der Tortenpfanne. Wer so etwas im Original besitzen möchte, der muss bei Uroma auf dem Heuboden stöbern. Wirklich alt gewordene Menschen, die können noch so ein Teil mit einer Schnur für die Steckdose besitzen. Das ist ein rundes Ding mit einer Scheibe im Deckel. Das Kabel in die Steckdose geräumt und aufheizen lassen. Zur Zeit Annas stellte man das noch in die Asche und bedeckte es von oben mit Kohlen. Dadurch kommen die langen Backzeiten zustande, an die man sich nicht halten sollte.

So ein Hafen, egal wozu verwendet, hatte meist einen Durchmesser von ca. 20 cm. Eine Tortenpfanne konnte größeres Gebäck nicht ausbacken. Auch in den späteren Backöfen mit einem Backrohr war das nicht möglich. Wer also Mengenangaben für historische Rezepte sucht, kann sich daran orientieren. Dieser Hinweis stammt von Frau Löffler aus dem 18. Jahrhundert, die alle ihre Backrezepte auf dieses Maß auslegte.

Schmalz

Anna Wecker unterscheidet Butter, Butterschmalz und Schmalz aus Schweinefett. Alles Schmalz was sie verwendet, ist Butterschmalz, also Butterreinfett, sauber geklärt. Weiter gibt es Maibutter, Maischmalz, süße Butter. Maibutter gibt es, wie der Name sagt, nur im Mai. Man bekommt sie auf jedem Milchhof. Maischmalz ist Butterschmalz von Maibutter. Süße Butter ist keine Zuckerbutter , sondern ganz normale frische Butter. Butter wurde, wegen der Haltbarkeit, stark gesalzen. Vor der Verwendung musste sie ausgewaschen werden. Nur süßes Schmalz war ausgelassenes Schweinefett, so etwas, was heute eine gute Schmalzbemme ausmacht.

Unsere gesalzene Butter kann zum Backen verwendet werden, da sie weniger stark gesalzen ist.

Pfefferbrot

Der Begriff taucht öfter auf. Es ist die gleiche Sache wie der/das Pfeffer = Ragout. Pfefferbrot ist kein pfeffriges Brot. Dieses Brot wurde von Apothekern gemacht, so ist eine Lesart. Eine andere Variante ist ein Kürbisbrot. Pfefferbrot gab es bereits in Kochbüchern des 15.Jhd. die von Klosterschreibern angefertigt wurden. Noch habe ich keine Handlungsanweisung für dieses Pfefferbrot gefunden. Es scheint also ein gängiges Lebensmittel gewesen zu sein, allgemein verfügbar und breit bekannt.

Das Apotheker-Pfefferbrot wurde aus Sauerteig hergestellt. Es kamen als Gewürze hinzu: Pfeffer, Safran, Kümmel, Gewürznelken, Salz. Weiter Kürbispulpe und Pomeranzen. Daraus wurde der Teig geknetet und gebacken. Da Brot dazumal ein Begriff für Kekse und kleine Brötchen war (siehe Hildabrötchen), denke ich, es hatte die Größe wie Pfeffernüsse.

Das andere Pfefferbrot ist ein Kürbisbrot, ganz einfach: Mehl, die Hälfte der Mehlmenge Kürbispulpe, geriebener Kürbis oder als Zuguss Kürbissaft. Gewürze u.a. Salz, Pfeffer, Ingwer oder Galgant. Bestens geeignet auch Paradieskörner, die jeder gute Gewürzhandel anbietet. Pfefferbrot gab es in Italien.

Zimtwasser

Neben Rosenwasser war das Zimtwasser eine wichtige Zutat bei Anna. Wie Rosenwasser war auch Zimtwasser ein Sirup. Die Herstellung war ein wenig komplizierter und ebenfalls Apothekersache. Zimt- und Rosenwasser waren ausschließliche Luxusgüter.

Rezepte finden sich im Portal über Arzneibücher.

Rosenwasser

Rosenwasser war eine wichtige Zutat bei Anna. Rosen spricht man bis heute gesundheitsfördernde Eigenschaften zu. Sie soll eine antivirale, entkrampfende, beruhigende, entzündungshemmende und wundheilende Wirkung haben. Man setzte sie bei Entzündungen im Mund- und Rachenraum, bei Magenkrämpfen, Durchfall und Depressionen ein. Da wo Mandelmilch verwendet wurde, findet sich in allen Speisen auch Rosenwasser.

Das Rosenwasser zu Annas Zeit war allerdings kein dünnes Wasser aus der Apotheke, sondern Sirup vom Apotheker. Dieses Rosenwasser hatte einen starken Geschmack und war daher auch nicht jedermanns Sache. Am besten sollte dieses Rosenwasser mit Rosensirup aus arabischen und indischen Läden ersetzt werden. Natürlich kann man es auch selber machen.

Mandelmilch

Mandelmilch ist in heutiger Zeit normal geworden, insbesondere bei den Veganern. Anna Wecker verwendete fast nur Mandelmilch, denn sie entsprach der Diätik ihrer Zeit und war gut für Kranke. Um den Gerichten auch etwas Fett beizugeben, wertete sie alles mit Butter/Butterschmalz auf. Die Prozedur der Herstellung im 16. Jhd war aufwendig. Wir benutzen einen Blender. Echte Mandelmilch ist nur weißes Wasser mit Geschmack, wie bekannt. Man kann sie jedoch auch mit Wein, Saft, Brühe und weiteren Flüssigkeiten herstellen.

Niemals sollte man den Rückstand, die feine Mandelmasse, entsorgen. Sie war, und ist, Zugabe zu vielen anderen Speisen.

Mass & Zeit

Angaben zu Maßen, Mengen und Zeit waren kaum möglich. Zu Zeiten Anna Weckers kochte man über offenem Feuer auf kniehoch gemauerten Herden. Hitze wurde mittels Kohlen erzeugt, Hitze weggenommen durch Schieben an den Rand des Herdes. Koch-Backdauer zu bestimmen wäre nur möglich gewesen, wenn man die Kohlen gezählt hätte. Wie in allen historischen Kochbüchern finden sich nur einzelne, damals gängige, Mengenangaben. Handvoll = 50 g, Fingerbreit ca 2 cm, halbe Eierschale voll. Gehen wir vom heutigen Eigewicht aus, könnten es 25 ml sein. Im Elsass und in Basel viertelte man.