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Mittelalter 14. Jahrhundert - Kochanweisungen
☝Buch von guter Speise im Hausbuch des Michael de Leone. Entstehungszeit um 1350
Bevor wir in die Kulinarik des 14. Jahrhunderts einsteigen (1300-1399) und an den Kochvorschriften herumexperimentieren einige grundsätzliche Anmerkungen.
Von der Küche des Mittelalters ist für meine kulinarische Forschung nur der 1. Stand von Interesse. Um die historische Entwicklung ein wenig nachverfolgen zu können, muss man wissen, wann bestimmte Gerichte zum ersten Mal auf den Herrentischen auftauchen und wo sie ihren Ursprung gehabt haben könnten. Namen sind dabei Schall und Rauch. In unserer heutigen Kulinarik haben die Begriffe Blamenser, Concavelite oder Condiment keine Bedeutung mehr und werden vielfach auch nicht verstanden.
Grundsätzlich sind alle mittelalterlichen Kochanweisungen umsetzbar. Wir essen heute oft nichts anderes. Da die Kochanweisungen nur lückenhaft sind und bestimmtes Wissen aus der Zeit voraussetzen, ist es vielfach problematisch viele Gerichte nachzukochen.
| mangelndes Verstehen des Textes. | In den vergangenen 700 Jahren hat sich unsere Sprache verändert. Das Grimmsche Wörterbuch ist kein Allheilmittel und hat viele Lücken, so dass man es nicht wirklich nutzen kann. Für die Umsetzung der mittelalterliche Sprache unbrauchbar. |
| kein Maß und Gewicht im Text | In mittelalterlichen Kochanweisungen findet man Maß und Gewicht, wenn man es versteht. Maßeinheiten wurden in Finger lang, Finger kurz usw. angegeben. Die Lebensmittel hatten andere Konsistenzen und Gewichte. Auch die Gewichte selber weichen von den Heutigen ab. Eier wogen weniger, Zucker war nicht denaturiert. Milch ist nicht mit heutiger Milch gleichzusetzen, Mehl nicht mit unserem Mehl und mit Schmalz war kein Schweinefett des 21. Jhdt. gemeint. Wer forsch an die Kochart des Mittelalters herangeht kann viele Enttäuschungen erleben und kommt zu falschen Schlüssen. |
| Keine Gewürze angegeben | Im Mittelalter verwendete man Gewürze nach den Regeln der Ernährungslehre. Der Grundgeschmack des Mittelalters war süß-sauer. Mal mehr süß, mal weniger sauer. Für den Koch hieß das grundsätzlich, Essig und Süße kam an alles. Meist verwendete man warme Gewürze wie Zimt, Nelken, Pfeffer. Scharfe Gewürze wie Ingwer und Zwiebel. Salz kam überall dazu, denn salzen war eine Form der Konservierung. Gefärbt wurde mit Safran, Sandelholz und Petersilie. Im Mittelalter wurde sehr beherzt gewürzt. |
Muss man Mittelalterküche umsetzen nach der Viersäftelehre?
Seit Rudolf Virchow mit der Erkenntnis „Jede Zelle [entsteht] aus einer Zelle“, die bisherigen Grundlagen der humoralpathologischen Vorstellungen kippte, verloren Galenos und Co an Bedeutung. Jeder Lebensvorgang und jede Krankheit steht zuerst im Zusammenhang mit der Zelle. Das heißt, die bisherigen Lehren der Viersäftelehre gingen mehr und mehr unter. Der Kern der Humoralpathologie, Gesundheit beruht auf einem harmonischen Gleichgewicht der Körpersäfte, Krankheit entsteht durch ihr Ungleichgewicht, war nicht mehr zeitgemäß. Zu den Aussagen des Galenos gehörte u.a. alles muss zermust und breiartig zerkleinert sein, dann verdaut es besser. Tierische Milch ist gesundheitsschädlich und anderes mehr. Hierzu findet man weitere Aussagen bei Anna und Hans Wecker 16. Jhdt. Die Menschen im Mittelalter hatten zwar kaum Karies vom Zucker, ihr Gebiss war jedoch desolat durch gesundheitlich schlechte Pflege.
Geschmack entsteht nicht durch das Zermusen oder verkochen der Nahrung sondern durch den geschickten Umgang mit Gewürzen. Wir haben heute mehr als die Finger, Löffel und Messer als Esswerkzeug zur Verfügung. Es muss also nicht sein, aus dem Essen des Mittelalter Pappchen für Zahnlose zu machen, wie es oft geschieht. Durch breiige Nahrung kommt man dem Mittelaltergeschmack nicht auf die Spur.
Mittelalterliche Küche zeichnet sich durch ihre Würzkunst aus. Ob ein Eintopf im Kochtopf unserer Zeit gekocht ist oder im irdenen Krug des Mittelalters ist unerheblich. Ungewürztes Essen schmeckt so wie so nicht. Es entspringt nur der Einbildungskraft fehlgeleiteter Historiker, wenn sie behaupten, im Mittelalter würzte man nicht. Die Oberschicht war absolut in der Lage sich Gewürze zu leisten und wohlschmeckend zu kochen.
In vielen Foren oder solchen Seiten wie Chefkoch findet man angebliche Gerichte aus dem Mittelalter, die mit Mittelalter nichts zu tun haben. Wer Mittelalterküche nachkocht, der sollte bei den originalen Zutaten und Gewürzkompositionen bleiben. „Ich habe das Gericht modernisiert.“ heißt es immer. Nein, man hat aus dem Gericht etwas gemacht, was mit Mittelalter wenig zu tun hat. Auf You tube las ich unter einem Video als Kommentar „Blutwurst mit Zimt, na ich kotze ja gleich.“ Da spricht doch ein kultivierter Mensch aus dem Web. Ich frage mich bei solchen primitiven Äußerungen immer, wovon wird der von Geschmacksverstärkern verdorbene Mensch in 100 Jahren kotzen?
Die Würzkunst im Mittelalter war sicher gewöhnungsbedürftig für den heutigen Geschmack. Den Vorwurf, es fehlen Gewürze am Essen, kann man ihm aber nicht machen. Es finden sich sehr interessante Gewürzkombinationen an den Speisen, die durchaus zu probieren wären.