Meister Eberhart:Gerste
Gerstenn Blewet vnd keltet vnd speist nit wol vnd schadt allen den lewtenn die geprestenn habenn vnd von kalter natur kumbt oder das grymmenn in dem leib hat Aber hitzigenn lewtenn vnd die do gern cleiner wurdenn den ist sie gut vnd wenn man sie isset oderr trincket mit venchel samenn so ist sie gut furr etlichenn gebresten an der brust vnd spricht Auicenna das gerstenn wasserr schadet dem magen der do kalt ist Es ist auch Rittigenn lewtenn garr nuetz
Gerste verursacht Blähungen (Blewet), kühlt (keltet) und nährt nicht gut. Sie schadet all jenen Menschen, die Leiden haben, die von kalter Natur stammen, oder die das Grimmen im Leib haben. Aber hitzigen (cholerischen/fiebrigen) Leuten und jenen, die gerne abnehmen wollen, ist sie gut. Und wenn man sie mit Fenchelsamen isst oder trinkt, so ist sie gut gegen mancherlei Gebrechen an der Brust.
Avicenna (Auicenna) sagt, dass Gerstenwasser dem Magen schadet, der kalt ist. Es ist auch Fieberkranken (Rittigenn lewtenn) gar nützlich. Der Kompilator beschreibt hier die Gerste und stützt sich dabei direkt auf die höchste medizinische Autorität des Mittelalters: den persischen Arzt Avicenna (Ibn Sina, *980-†1037). Gerste wurde als streng kalt und trocken im ersten und zweiten Grad eingestuft. Damit entspricht sie dem Element Erde und der schwarzen Galle-Melancholie.
Da Gerste stark kühlt, ist sie pures Gift für Menschen, deren Konstitution ohnehin schon zu kalt ist oder die an krampfartigen Bauchschmerzen (grymmenn) leiden. Sie blockiert das Verdauungsfeuer und führt zu Blähungen (blewet). Hervorragend geeignet ist Gerste als Medizin für Choleriker (die von Natur aus zu viel Hitze in sich tragen) und bei akutem Fieber.
Das berühmte Gerstenwasser (Ptisane) galt als das Fiebermittel, um die innere Glut des Patienten herunterzukühlen. Da Gerste den Körper kühlt, austrocknet und im humoralen Sinne „nicht gut nährt“, wenig bleibende Körpersäfte oder Fett ansetzt, empfahl man sie erstaunlich modern als Diätmittel für Übergewichtige, die schlanker werden wollen. Um die negativen, blähenden Eigenschaften der Gerste aufzuheben, kombinierte man sie mit Fenchelsamen. Fenchel gilt als warm und windtreibend. Er neutralisiert die Kälte der Gerste und hilft gleichzeitig, festsitzenden Schleim bei Brustbeschwerden (Husten, Asthma) zu lösen.
Choleriker galten als von Natur aus „heiß und trocken“. Man meinte, die kalte Qualität der Gerste half ihnen ihren Haushalt herunterzukühlen. Für Menschen mit einer ohnehin kalten Konstitution wie Melancholiker galt reine Gerste als potenziell schädlich, weshalb gute Köche sie durch wärmende Zubereitungen oder Gewürze auszugleichen verstehen mussten.
Eine kalte Konstitutionen wies meist folgende Grundtendenzen auf:
- Ein chronisches Friergefühl und kalte Extremitäten (Hände und Füße).
- Ein eher langsamer Puls und ein niedriger Blutdruck.
- Ein träges Verdauungssystem, das warme und leicht verdauliche Speisen benötigt.
- Eine verzögerte Regeneration nach Krankheiten oder Anstrengungen
Das Essen der Menschen mit kalter Konstitution wurde daher mit wärmenden Gewürzen aufgewertet. Dazu zählten Ingwer, Zimt oder Nelken sowie Heilpflanzen wie Fenchel, Wermut oder Salbei, die den Stoffwechsel anregen sollten.
Die Verdauung von Gerste ist aufgrund des hohen Gehalts an Beta-Glucanen,löslichen Ballaststoffen, besonders gut. Beta-Glucane binden sehr viel Wasser, wenn sie aber in den Darm gelangen und fermentiert werden, können Gase entstehen, die geräuschvoll dem Körper entweichen.
Gerste regt die Verdauung an, sättigt langanhaltend und wirkt sich positiv auf den Blutzucker-und Cholesterinspiegel aus. Der Körper verdaut die darin enthaltene Stärke langsam, wodurch der Darm seine Nährstoffe effizient aufnehmen kann.
Im Magen quellen die Beta-Glucane auf, was zu einem langanhaltenden Sättigungsgefühl führt. Im Dünndarm werden die komplexen Kohlenhydrate mithilfe von Enzymen (Amylasen) aufgespalten. Damit dieser Prozess optimal abläuft, muss die Gerste ausreichend zerkleinert oder verarbeitet sein (z. B. als geschälte Graupen, Flocken oder Mehl). Die unverdaulichen Ballaststoffe gelangen in den Dickdarm. Sie dienen dort als Nahrung für nützliche Darmbakterien (Präbiotika), fördern das Wachstum einer gesunden Darmflora und regulieren die Stuhlkonsistenz. Die gelartigen Fasern verlangsamen die Zuckeraufnahme, was den Blutzuckerspiegel stabil hält. Zudem binden sie Gallensäuren, wodurch der Cholesterinspiegel im Blut sinkt. Durch die hohe Quellfähigkeit wird das Stuhlvolumen vergrößert, was Verstopfungen vorbeugt. Da Gerste von Natur aus eine feste Spelze besitzt, ist sie nur in geschälter Form gut verdaulich. Im Gegensatz zu Weizen fehlen der Gerste diverse Proteine (ATIs). Sie ist für einige Menschen verträglicher, für Menschen mit Zöliakie dennoch ungeeignet.