Deutsche historische Genusswelt

Gerichte

• Concavelite - eine gefüllte Schüssel Reismus aus Mandelmilch mit Sauerkirschen
• mandelkaese - Mandelpudding
• Kochanleitungen: 14. Jahrhundert - eine Schüssel weißer Brei mit Geflügelfleisch (Frikassee)
• krapfen
• pasteten
• rheingauer_huehner
• col_ris - süße Flädlesuppe

Man muss immer sehr vorsichtig sein mit tiefgründigen Informationen zum MA. Waren es nicht explizit witterungsbedingte Hungerzeiten, hungerten die Menschen nicht. Nicht die armen und nicht die armen Reichen. Es gab Speiseverordnungen die vorschrieben, wie die Angestellten zu ernähren waren. Welche Mengen der Herr ihnen zu allen Mahlzeiten zur Verfügung stellen musste. Brot gab es zu allen Mahlzeiten. Der tägliche Brei war auch nicht fade, man verstand zu würzen.

Auch die Bauern hatten Salz. Ein Stück Salz erhielten sie teilweise als Bezahlung. Es gab Pfeffer, pfeffriges Kraut, und so weiter. Der Getreidebrei wurde verbessert mit Zwiebeln und Knoblauch (Bärlauch). Die Menschen waren Jäger und Sammler, auch die Bauern. Das was vielfach im Internet minderintelligent verbreitet wird ist das, was sich die Menschen denken. Und es ist immer so, das unspektakuläre verkauft sich nicht, nur das reizerische.

Mengen und Zeit

In allen historischen Kochanweisungen finden sich keine Portionsangaben, selten Maße, nur wenig Mengenangaben, kaum Zeitbegriffe. Es gibt einige Standardangaben, die man in vielen Kochanweisungen findet. Weiter ist zu bedanken, dass es im 14. Jahrhunderte andere Maße gab in den deutschen Regionen. Für das Leone Buch gilt Würzburger Maß.

eine handvoll = 50 g 1 Finger hoch, lang, breit= 2cm ein Acker lang = Acker ist ein altes Flächenmaß. In Deutschland waren das zwischen 18,773 Ar in Sonderhausen, bis 64,43 Ar in Sachsen Altenburg. Gemessen wurde in Quadratruten. Auch hier gab es extreme Unterschiede. Basis war die Rute. Maßruten hatten etwa drei oder fünf Meter. Wie lange laufen sie 5 Meter? Das wäre die Kochzeit . Empirisch lag der Wert der Großen Fränkischen Rute bei gut 4,86 m.

1 Phunt = in Würzburg im Mittelalter 480 Gramm Handelsgewicht, Krämergewicht=32 Lot

Gewürze & Kräuter

Vielfach wird behauptet, weil in den Kochanweisungen keine Angaben zu Kräutern und Gewürzen stehen, würzte man auch nicht. FAdes Essen mochten auch unsere Ahnen nicht. Aus der Literatur wissen wir, dass es diverse Würzmischungen und Condimente gab. Wir wissen auch, es gibt Kräuter die schmecken süß, pfeffrig, , bitter, salzig und scharf. Im MA dominierte die Viersäftelehre nach Galenus von Pergamon, die die Körpersäfte mit den Temperamenten in Zusammenhang brachte. Alle essbaren Dinge wurden daher in Grade eingeteilt. Man sagte: ….im ersten Grad- feucht, warm, kalt, erdig. Übersetzt bedeutet das: das Lebensmittel ist gut für ein bestimmtes Temperament oder eben schlecht.

Jeder Küchenchef musste die Temperamente beherrschen und wissen, wo seine Herrschaft einzuordnen ist. Um keinen Schaden anzurichten ließ man derlei Angaben weg. Gewürze als solches waren teuer, deshalb ließ man sie weg.

Kochweise

Grundlage für die Kochweise des 14. Jahrhunderts war die Humoralpathologie (Viersäftelehre) deren Grundsatz das Temperieren war. Alle Lebensmittel wurden eingeteilt in die Wirkungsweise auf die Körpersäfte. Eine gute Erläuterung findet sich bei Hildegard von Bingen im »Physica«. Die Lehre der Viersäfte ist für uns zwar überholt, aber nicht generell vom Tisch. Hildegard von Bingens Einschätzung zum Mehl ist nach wie vor aktuell. In ihrer rüden Ausdrucksweise hinterlässt sie uns den Hinweis, Dinkelmehl macht fettes Geblüt.

Aufgrund der beschränkten technischen Gegebenheiten des 14. Jahrhunderts, Kohleöfen maximal kniehoch, konnte meist nur aufeinanderfolgend gekocht werden. Ein Dreibein über dem Feuer, ein Topf an der Kette. Töpfe waren irden und daher anfällig für Beschädigungen.

Noch eine Falschaussage die sich durchzieht: Dinge die fehlen, setzte man voraus. Das ist einerseits sicherlich richtig, andererseits nicht zu unterstreichen. Viele Klosterbücher, Hausbücher usw. wurden auf teures, lange haltbares Papier geschrieben. Um kein Papier zu verschwenden, viele Schreiber hatten kein Kosten-Nutzen Denken, schrieb man nur wichtige Dinge auf. Was das war? Tja, das wusste oft nur der Schreiber Und natürlich kommt auch das Unwissen über das Kochen hinzu. Mache eine dünne Platte Teig aus Eiern. Nu mach mal was draus, Mensch der Moderne. Der mittelalterliche Klosterbruder wusste es schon nicht, nun ersteinmal wir nach 750 Jahren . Ich meine, dass soll ein Omelett werden, in das man etwas einschlagen kann. (Teig)

Im Leone Buch gibt es zwei Kochanweisungen die #1 nicht zu identifizieren sind und #2 mir Millionen Haare weiß werden ließen. Bei einem Gericht handelt es sich, mein Verdacht, um eine Andouillette. Die Zutaten passen und die grobe Darstellung der Herstellung auch. Wie bekannt ist,gehörte die Gekrösewurst schon um 900 zu den Spezialitäten in Frankreich. Nach Deutschland gekommen, könnte sie anläßlich der Krönungsfeierlichtkeiten des Frankenkönigs sein.

Ein guot geriht. | Nimm drei gesottene schmale schweinsdarme, nimm schmalz von flomen dazu, solange es ungesotten ist, so lang und groß, wie die darm sind, binde das zu. In dem condimente erwelle die darme und fuelle sie mit dem condimente und stecke sie in einen großen darm, was vom condimentes über bliebe, das gieße in den großen darm und verbinde beiden die inneren und den großen darm an beiden enden besunders, teile das condiment gleichmäßig in die darme auf, siede sie gar vnd gib sie heyz hin.

Hier stellt sich mir seit Jahren die Frage, was verstehe ich da nicht? Flomen ist Schmalz. Laut Kochanleitung werden Schweinsdärme mit Fett und einer Würzbrühe gefüllt, meist mit Essig, aufgekocht und was dann weiter ???? Es soll heiß serviert werden, gut, doch dann ist der Inhalt flüssiges Schmalz. Ich denke, hier wurde wirklich etwas wichtiges vergessen. Im Darm müßte es eine Wurst sein.

Zutaten

Butter, Speck und Schmalz waren Grundzutaten der historischen Küche, doch man muss hier unterscheiden. Konservieren der Lebensmittel war nur über einsalzen, einlegen in Honig, trocknen möglich, Kühlschränke gab es nicht. Der Begriff Schmalz meint nicht in erster Linie Schweineschmalz sondern Butterschmalz. Butterschmalz ist ohne Kühlung haltbar ohne ranzig zu werden. Die Butter wurde geläutert um zu gereinigtem Fett zu kommen.

Verwendete man Schweineschmalz, wurde das auch extra erwähnt. Speck war generell gesalzen. Der Speck musste erst gewässert werden, um das Salz auszuwaschen. Reine Butter wurde auch mit Salz konserviert, auch sie musste zuerst ausgewaschen werden, vom Salz bereinigt. Der Hinweis »..und versalz es nicht«, ist in diesem Zusammenhang zu verstehen. Sei vorsichtig mit zusätzlichem Salz.

Roggenmehl wurde nicht nur von den einfachen Leuten verwendet, sondern auch von betuchten. Weißes Mehl, schönes Mehl, wurde nur von der gehobenen Klasse verarbeitet. In den Kochanweisungen wurde Roggenmehl ausgewiesen, wie auch weißes Mehl. Auch wenn es die Mittelalter Vereine gerne hätten, Hefe gab es im 14. Jahrhundert nicht. Noch verstand man nicht, Bierhefe oder Weinhefe zu gewinnen bzw. zu nutzen. Man verwendete Sauerteig für Fladen und Brot. Man machte auch Fladen aus Mehl, dies musste jedoch schnell gehen, denn ungesäuerte Mehlprodukte werden sehr schnell hart, wenn man sie verarbeitet. Mehl und Wassergemisch gärt schnell, was zu Sauerteig führt.

Zucker und Honig. Im Leone Buch findet beides Verwendung. Zucker diente als Gewürz, wie auch zu medizinischen Zwecken. Da Zucker importiert wurde, gehörte Zucker zu den Luxusartikeln der Zeit. Honig war jedoch auch nur den besseren Leuten zugänglich. Honig musste, wie Butter, vor der Verwendung gereinigt werden. In einem Rezept verwendet Leone Honigsaum, ungeläuterten Honig, auch als Honigseim bezeichnet.