Rindfleisch nach der Mode

Die Bayern haben es als Nationalgericht adoptiert, weil, es kam doch mit Napoleon ins deutsche Land. Kann ja sein, dass die Franzosen was damit zu tun hatten, aber nach Deutschland kam das Rindfleischgericht schon mehr als ein Jahrhundert eher.

Wie der Name bereits sagt, entstand das Boeuf à la mode in Frankreich. Es kam zu der Zeit als das Kochen à la Daube Einzug in die Kochkunst hielt, denn es gehörte mit zu den ersten Gerichten dieser Art. François Pierre de La Varenne beschrieb Boeuf à la mode bereits in seinem Kochbuch 1651 unter Nummer 53, im «Cuisinier François». 1682 überlieferte es Johann Sigismund Elsholz in seinem Dieteticon gefolgt von Maria Sophia Schelhammer 10 Jahre später.

Das Boeuf à la mode hat seine Zubereitungsweise und Stellung im Laufe seiner Existenz mehrfach verändert. Bei La Varenne war es noch eher schlicht: Das Fleisch gut klopfen und mit viel Speck spicken, dann zum Kochen in einen Topf geben, mit guter Brühe, einem Bukett und allerlei Gewürzen, das Ganze mit der Soße servieren.

Dank J.S. Elsholz köchelte das Boeuf à la mode in der Berliner Schloßküche zu Zeiten Friedrichs und in Potsdam vor sich hin. Man servierte es kalt und warm, fütterte damit unliebsame Gäste und Dienstboten. Es ist nur schwer vorstellbar, dass die guten Bayern Napoleon gebraucht haben, um dieses Gericht in ihre Küche einzuführen, auch wenn es Hofkoch Rottenhöfer erst 1859 beschreibt.

Wie gerade gelesen, wurde das modische Rindfleisch in herrschaftlichen Küchen ebenso gekocht wie in den bürgerlichen Haushalten. In einem Kochbuch von 1785 wurde das Gericht warm und kalt verewigt. Der Autor dieses Kochbuchs war Jakob Gantert, ein Herrschaftskoch. Nach meiner unmaßgeblichen Meinung hat Gantert kurzzeitig in Potsdam gearbeitet.

Gantert beschreibt das Rindfleischgericht als gekochtes Rindfleisch. So ist es in vielen alten Kochbüchern erfasst basierend auf La Varenne. Unter den Rezepthistorien findet sich der Lebenslauf des modischen Rindfleisch.

Ins Licht der Kulinarik wurde das Gericht in Paris gezerrt. Die Geschichte des „Boeuf a la mode“ in Paris ist eine Mischung aus den Ursprüngen des Gerichts im 17. Jahrhundert und dem gleichnamigen Restaurant aus dem 19. Jahrhundert. Obwohl das Gericht eine ältere französische Zubereitungsart ist, wurde das Restaurant „Boeuf à la mode“ bereits 1792 gegründet, als Paris sich zu einem Zentrum moderner Restaurants entwickelte. Der Begriff „à la mode“, der „in der Mode“ oder „im Stil“ bedeutet, wurde erstmals im 17. Jahrhundert für dieses geschmorte Rindfleischgericht verwendet, als es in populären französischen Kochbüchern auftauchte. Der Begriff „à la mode“ stammt aus dem 16. Jahrhundert. Im Jahr 1732 servierte der berühmte Koch Marin ein Gericht namens „Boeuf a la mode“. Bei diesem Gericht wird Rindfleisch gespickt, in Rotwein mariniert und anschließend langsam mit Zwiebeln, Karotten und Kräutern geschmort. Man verwendet klassisch Hüfte.

Bis auf die Tatsache, dass Boeuf à la mode kein Schmorbraten ist sondern in der Zubereitung dem Tafelspitz identisch ist, wird es wie ein Sauerbraten hergestellt. Durch den Kochprozess zusammen mit Wurzelgemüse und gut Sellerie entwickelt sich eine gute Brühe. Bevor das Fleisch in die Marinade kommt, wird es gut gespickt und dann in Wasser gekocht.