Anna Wecker:von Gerste
Gerste ist ein Getreide, dessen Stellenwert in der Ernährung nach dem 16. Jahrhundert stetig abnahm. Gerste hat im Gegensatz zu Weizen wesentlich schlechtere Backeigenschaften, da es kaum Gluten hat, so dass die Gerste in der Ernährung insgesamt rückläufig wurde. Durch Naturkatastrophen bedingt, wurde Gerste,wie alles Getreide, teuer. Gerstenbrei eignet sich hervorragend als Aufbau-Nahrung nach Magen-Darm-Erkrankungen. Die löslichen Ballaststoffe des Korns binden bis zum 40-fachen ihres Eigengewichts an Wasser und quellen entsprechend auf. Sie binden dabei u. a. Gallensäuren und tragen zur Absenkung des Blutcholesterinspiegel bei. Zudem sind Beta-Glucane sehr förderlich für eine positive Darmflora.
Gerstenmus mit Zimt und Rosinen
Nimm Gerstemehl und röste es in heißem Butterschmalz, doch nicht zu sehr. Mach die Mandelmilch warm, sie darf nicht stark kochen. treib das geröstete Mehl mit an, wenn es genug gekocht hat. Gebe Rosenwasser dazu nach des Kranken Geschmack. Beim Anrichten salze es ein wenig. Man kannn auch Rosinen und Zimt darauf streuen. Es stopft etwas mehr dannn als die Grundvariante des Gerstenmus. Wenn du willst, gib 2 oder 3 Eidotter darein. Es ist desto kräftiger. Was man nicht verbraucht ist gut im Butterschmalz zu braten wie jeden anderen Kindsbrei.
Dicke Gerste, Graupen
Mache eine gute Mandelmilch von Wasser oder Milch, nimm Geiß oder Schafsmilch. Nimm schöne und geklaubte Gerste, wasche sie mit warmen Wasser sauber. Danach gieße kochendes Wasser drüber. Lass es stehen bis du es mit den Händen berühren kannnst. Wasche die Gerste sauber, dass sie so schön wie ein Reiskorn wird. Man darf sie nicht mehr als einmal überbrühen mit dem kochenden Wasser. Lasse sie trocknen, ohne anbrennen kochen. Mache die Mandelmilch kochend heiß unter stetem Rühren. Gib die gekochte Gerste in die Mandelmilch mit einem heißem Butterschmalz oder Butter. Rühre es ein wenig, lass es eine Viertelstunde kochen. Es soll dick werden wie Reis. Man kannn daraus eine dicke Supppe machen, Milchbrei mit Butter oder Butterschmalz darüber.
Gerstenmus mit Trisanet und Rosenblättern
Nimm schöne gutgestampfte ausgelesene Gerste, tu sie in eine Schüssel, gieße klares kochendes Wasser darüber, laß es stehen bis es abgekühlt ist. Reibe die Gerste im heißen Wasser, und wasche sie in einer anderen Schüssel. Gieße das Wasser immer wieder ab.
Nimm eine Mandelmilch nach Gelegenheit. Willst du es mit Wasser bereiten, so tu die gebrühte Gerste in eine saubere Schüssel mit kochendem Wasser. Ist die Mandelmilch mit Milch gemacht, so nimm auch Milch zum Überbrühen und laß es trocken dämpfen. Wenn das geschehen ist, so koche die Mandelmilch auf, und gieße sie an die Gerste, koche es zu einem dicken Mus. Ist die Mandelmilch von Wasser, so mache gleich von Anfang an heißes Butterschmalz darein. Hat es gekocht, so salze es ein wenig.
Beim Anrichten besprenge es mit Zucker oder Trisanet von Zimt, roten Rosenblättern und anderen nützlichen Sachen. Wenn dir etwas überbleibt vom Essen, stampfe es oder zwings durch, bereite es wie nachfolgend zu.
Resteverwertung von Gerstenbrei
Wenn jetzt die Gerste gekocht ist so tu sie in ein sauberes Tuch, das nicht zu dick ist, auch nicht zu dünn, treibe durch, was durch geht, hast du genug, ist es gut, hast du nicht genug, so nimm von der Gerste, die im Durchschlag bleibt in einen Mörsel, stampfe es, treibe es mit den Sachen, womit du es kochen willst, weiter durch, dass das Grobe darin bleibt. Nimm eine gute Mandelmilch, davon tu ein klein wenig unter die durchgetriebene Gerste, die halte über das Feuer. Rühre ein Eidotter, zwei oder drei, je nach dem ob du viel oder wenig machst, darein. Wenn die Milch kochen will, so gieße angemachtes Zeug darein, rühre es bis es kocht, salze es ein wenig. Es soll auch vorher, wenn die Milch mit Wasser zubereit ist, ein Butterschmalz in der Pfanne heiß gemacht werden. Wenn man die Milch darein tut, wenn es dann kocht, so tu ein wenig Rosenwasser daran, es ist kräftiger
Gerstenmus mit Fleischbrühe
Du kannnst es mit einer Fleischbrühe e zurichten. Wenn große Verstopfung ist, so koche Kalbfleisch, die Knochen oder Haxen sind am besten. Wegen ihrer Schlüpfrigkeit lindern sie, heilen. Hast du gute Koppen oder HühnerBrühe e, und die Hitzee groß ist, so koche Lattich, Saurampfer und Burabei damit, welche kühlt, das Blut reinigt, und macht guten Schlaf. Wenn die Kranken kein Brot essen, so seihe und treib allzeit ein Brosamen Brot, welches zuvor geueicht sein soll mit angezeigten Sachen, mit durch, es gibt große Kraft.
Ein Schüsselmus von Gerste
Wenn du die Gerste durchgetrieben hast, so rühre auch Eidotter darein, nachdem du es machen willst. Dann eine Mandelmilch, sie sei wovon sie willst, von Wasser, Milch oder Fleischbrühe e, allemal zu einem Dotter zwei Eierschalen voll. Wo ich aber schreibe zu einer schalen minder oder mehr, merck so: Bei den Eiern soll man an der Spitz ein Löchlein machen, dass eben das Eidotter heraus gebracht werden kannn, und dann miss damit. Nun mache es mit Zucker, wenn es süß sein soll, oder nicht, ganz nach deinem Gefallen, und tu es in eine Schüssel, kochs wie ein anderes Schüsselmus, gib ihm oben nicht zu große Hitze.
Eine Gerste mit Milch allgemein.
Wenn die Gerste gekocht ist, so wasche sie ab und tu sie in kochende Milch. Seihe sie von den Mandeln ab. Da brenne ein wenig weißes Mehl rein. Wenn es kocht kannnst du es, auch gut in einer Milch kochen bis auf ihr statt, danach in eine Schüssel tun, und eine gut zubereite Mandelmilch kochend darüber giessen, das dient gut denen die von grober Natur sind, so nicht mit geringen subtilen Sachen zuerspeisen sind, denen kommt oft ein dicker HaferBrei recht. sonsten Wenn die Gerste abgewaschen ist, so ist die beste Kraft und nütz davon, wenn das Korn vom Halm fällt, bleibt dir nichts, dann ist es leeres Stroh zum Streuen. Das Viech, das das bisweilen essen muss, gibt dann nicht mehr viel Milch noch Butter.
Ein andere form.
Schäle zu einem Schüsselein voll sechs oder acht guter Mandeln, hab gut gekochte Gerste in einer Fleischbrühe, oder lauterem Wasser, je nach Gelegenheit. Wenn die Mandeln gut gestoßen sind, nimm einen guten Löffel von der Gerste trocken heraus, gib sie zu den gestoßenen Mandeln. Danach treibe es mit der Brühe durch zu einer Suppe. Ist die Gerste mit Fleischbrühe abgekocht, so bedarfst du kein Butterschmalz. Ist sie aber im Wasser gekocht, oder etwa mit Trinckwasser aufbereitet, so mache ein wenig Butterschmalz heiß, und gieße das darein. Mit einem guten Löffel voll gereinigten und gewaschenen Rosinen, rühre bis es kocht. Hab zuvor eine Schüssel mit einem Schnittlein von Brot Isst der Kranke kein Brot, so nimm etwas von dem Brot, reibe es mit durch. Es kann gut auch ohne Butterschmalz gegessen werden: richts an, trags für.
Gersten-Mandelmus
Nimm Gerstenmus mit Mandeln, machs ein wenig dünner und rühre ein Eidotter darein, oder nur ein halbes, je nachdem wie es von Nöten ist. Ich habe gut viermal von einem Ei gekocht, man muss den Kranken weniger auf einmal und dafür öfter etwas zu essen geben. Kochs wie oben, es ist gut und kräftig für Kranke die Brustsucht, Lungensucht oder die Ruhr haben, Es kühlt und heilt. Isst man viel auf einmal, so läuft es schnell durch und es ist nichts da. Wenn die Kranken die Rosinen nicht schlucken können, dann stampfs oder drücks durch. Sie stärken den Magen, wehren dem Durst, halten den Leib offen. Summa, sie sind in allem nützlich.
- Brustsucht bedeutet Schwindsucht, Tuberkulose
- Lungensucht bedeutet ebenfalls Tuberkulose, eine bakterielle Infektion der Lunge
- Ruhr infektiöser Durchfal
Semmelmus zur Stärkung
Nimm Weißbrot, schneide eine Schnitte oder zwei wie zu Güldenschnitten, röste es langsam bräunlich, aber nicht verbrennen lassen. Weichs in Fleischbrühe e oder Wasser ein. Willst du, nimm auch ein Eidotter. Willst du es zu einer Suppe? Nimm davon. Brauchst du es zu einem Brei? Nimm auch davon. Du kannnst alles wie ein Schüsselmus zurichten, oder in einem Tortenhafen. Bestreue es mit Rosinen und Zimt.
Schüsselmus: Schüsselmus bedeutet, in einer Schüssel zubereitet. Meist wurde der Inhalt der Schüssel wie zu einem Mörserkuchen im Ofen gebacken. Der Tortenhafen verweist auf etwas Gebackenes.
Eine ganze Gerste
Nimm gute Gerste, brühe sie ab, setze sie mit kochendem Wasser auf, tu einen Löffel oder einen halben voll Essig dazu. Nach dem der Essig stark, oder der Hafen groß, laß es nicht überlaufen. Ist es trocken gekocht, tu ein gute kräftige Brühe von Hühnern oder Kapaun, wie es die Küche vermag, daran. Laß es noch so lang wie harte Eier kochen (5 min), tu ein Pfeffer darein, auch ein Safran, Petersilie darein geschnitten, Burretsch, Lattich oder gelben Mangolt, wie es vorhanden ist, es ist alles nützlich und macht lustig, eines isst gern grünes, das andere nicht, so findest du in allweg bei den Patienten bericht. Du kannst gut den Essig rauslassen. Wenn die Gerste eine Stunde im Wasser gekocht hat, solltest du das Wasser davon lassen, und eine kochende Fleischbrühe darüber gießen, in derselben trocken abkochen, mit einem Essig, und was du gern daran hast, davon in ein Schüsselein getan was recht ist, und dann eine lautere Brühe darüber, so sieht sie so glatt nicht, und ist doch die Kraft noch dabei.
Dann etlich die Gerste gern ganz essen gutlen, inn allweg leiß gesalzen, dann gut gesalzen ist aller Kranken gifft, es erwecket durst, doch muss man auf geuonheit sehen, dann etliche sind gar über - mässiges salzes geuohnet, denen muss man ein wenig etwas mehr zugeben, dann andern, so ziemlich geuohnt sind. Es trägt sich aber zu, das wein und Essig verbotten wird, und aber die Kranken sawer schreiẽ, so hab ein gerechtes Vitriolöl (Schwefelöl), davon tu ein tropfen oder drei in ein Schüsselein, mit Suppepen oder ander kost, die man gern sawer hat. Es ist ein trefflich köstlich ding in Febern, und den kindern für die würm, und für alle Fäulung im leib, allein dass es gerecht sei, und recht gebraucht werde. Wenn es zu der zeit ist, dass man sawre vnzeitige Weindrauben hat, so nimm eine oder zwei, weniger oder mehr, nach dem sie groß, lege sie inn ein Gerste oder andere Suppepen, laß ein wall darein tun, sie sind gleich gekocht, gibs mit der Suppepen, es macht gar lustig und lieblich, ist gesund und kühlt, wie auch die stichbeer, auf den fall aber die Kranken etwa wun-derbarlich, und gutlen diß und jenes nicht, gutlens doch sawer haben, stampffs, rings durch, laß es stehen bis es lauter wird, dann brauchs anstatt weins oder Essigs, saur ampffer oder Erbsaln, wie man eins da, das ander dort heist, an ein ding sawer zumachen, ist gut, sie sind gleich dürꝛ oder grün.
Plätzchen von Gerste-Mandelteig
Mache eine gute dicke durchtriebene Mandelmilch mit Wasser oder Milch, nach Wahl, laß sie eine Weile stehen, dass sie aufzieht. Nimm gut gekochte Gerste, stampfe sie. Dann nimm die beste Milch oben ab, setze sie zum Feuer, mit dem andern Teil treibe die Gerste durch so gut du kannnst. Du magst auch die gut gestossenen Mandeln behalten und mit der Gerste durchtreiben, dass sie dicker werde, rührs in die kochende Milch. Wenn es quillt, salze es ein wenig, gieße zuvor Rosenwasser hinein, rührs mit ein. Wenn es quillt, tu es auf eine Platte, stelle es kühl, es wird fest wenn es kalt wird. Dann mache etwas schönes daraus. Rosensterne zum Beispiel und was du Schönes kannnst. Streue Rosinen darauf oder vergoldete Mandeln.
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