Die Menükunde ist die Einteilung der einzelnen Kategorien, in die Speisen bzw. Gänge eingruppiert werden. Wir richten uns nach dem klassischen Menüaufbau.

1. Kalte Vorspeisen
2. Suppen
3. Warme Vorspeisen
4. Zwischengerichte warm/kalt
5. Fischgang
6. Hauptgang
7. Nachspeisen
8. Gebäck

Aus dem altklassischen 12 Gang Menü ist ein 9 Gang Menü geworden, in dem alle Gänge nur einmal vorkommen. Bis in die 1920er Jahre gab es noch einen Gemüsegang und einen kalten Fleischgang zu großen offiziellen Feierlichkeiten. Dieses altklassische 12 Gang Menü wird noch gepflegt, allerdings nur bei Protokollveranstaltungen mit internationalen Gästen.
Vielfach ist in Foren zu lesen, dass man diese Masse an Essen gar nicht bewältigen könne. Bei dieser Aussage geht man von heutigen Portionsgrößen aus. Insgesamt kalkuliert man insgesamt nicht mehr als ca. 850 g für diesen kulinarischen Gewaltmarsch.
Im 9-Gang-Menü wird der Gemüsegang als Beilage mit dem eigentlichen Hauptgang kombiniert. Der kalte Fleischgang entfällt ganz. Hinsichtlich der Portionsgrößen ist anzumerken, dass jeder Gang nur 1/4 der heute üblichen Mengen umfasste und auch nicht genommen werden musste. Es bestand immer die Wahl zwischen: Klarer Suppe/Gebundener Suppe, kalter Vorspeise/warmer Vorspeise, kaltem Zwischengericht/warmem Zwischengericht. Zwischen den Gängen war stets soviel Zeit, dass man zur Toilette gehen konnte oder eine Rauchpause einlegen. Ein 12 Gang Menü dauerte in etwa 5-6 Stunden, wobei das Sorbet kein Gang ist. Pro Gang rechnete man 15 Minuten mit Pausen. Heute veranschlagt man für große Menüs 3-4 Stunden.

Nach dem eigentlichen Menü folgte der Mokka und die hochgeistigen Getränke. Dies ist kein Gang, war jedoch Bestandteil des Küchenzettels. Neben dem Essen gehören auch die begleitenden Getränke auf die Menükarte. Ein Küchenmeister war in früher Zeit auch mit dem nötigen Weinwissen ausgestattet. Er sollte es immer noch sein.