~~META: creator = Justine Marén &date valid = 15.02.2023→ 15.05.2023 ~~
Portal:Menükunde
Das Menü ist eine Zusammenstellung von mehreren aufeinander abgestimmten Gängen. „Gang“ ist die Bezeichnung eines Gerichts innerhalb des Menüs. In der historischen Literatur findet sich auch der Begriff „Schüssel“ oder „Trachten“.
Innerhalb eines Menüs haben die einzelnen Gänge eine Funktion. Der beherrschende Gang ist der Hauptgang, ihm hat sich alles unterzuordnen. Die Gänge vor dem Hauptgang haben eine vorbereitende Funktion, die nachfolgenden Gänge schließen das Menü bis zum Mokka oder einem Likör ab. Beim Aufbau eines Menüs ist zu beachten, dass der Hauptgang eine Art Bergspitze ist. Was davor kommt ist der kulinarische Anstieg, danach kommt der immer leichter werdende Abstieg mit einem leichten Ausläufer. Nichts, was davor und danach kommt, darf den Hauptgang geschmacklich übersteigen. Innerhalb eines Menüs darf kein Gang so angelegt sein, dass er für sich sättigt, auch nicht der Hauptgang. Das Menü in seiner Gesamtheit soll der Sättigung dienen.
Die klassische Menüfolge bestand aus 12 Gängen, wobei das Sorbet vor dem Hauptgang nicht als Gang gezählt wird. Ob ein Menü mit dem Dessert abschließt oder noch Käse folgt ist nicht festgelegt, denn auch Käse, Mokka oder alkoholische Getränke zählen nicht als Gang. Das moderne Menü besteht aus mindestens 3 bis zu maximal 9 Gängen, wobei auch hier das Sorbet nicht mitzählt. In der Regel gibt es keinen separaten Gemüsegang nach dem Hauptgang mehr, sodass man sich auf 8 Gänge mit aufsteigenden und wieder absteigenden Mengen gedanklich konzentrieren sollte. Der Zeitrahmen für den Service und Verzehr eines voll ausgespielten Menüs beträgt 60 bis maximal 90 Minuten.
Das Menü in unserer Zeit
In heutiger Zeit sind 3 - 4 Gänge in der Menüfolge üblich. Auch hier gilt die Regel, dass das Gesamtmenü auf Sättigung ausgelegt sein muss, nicht der einzelne Gang. Der vielfache Kommentar, es sei ja irgendwas zu mächtig, ist nach dieser Maßgabe unsinnig. Je mehr Gänge ein Menü hat, je kleiner werden die einzelnen Portionen. Wir leben in einer Zeit, wo die Menschen gut genährt sind. Die Einzelportion eines Mittagsgerichts wird mit 500 g angesetzt, wovon 200 g auf das Gemüse entfallen. Vor- und Nachspeise noch einmal 250 - 300 g, nur Vor- oder Nachspeise die Hälfte. Damit kommen wir auf 650-800 g. Ein Menü mit bis 8 Gängen sollte auch nicht wesentlich mehr haben. Mit Sorbet, Käse und Kaffee, oder Mocca, darf es 1.000 g nicht überschreiten, ideal wären ebenfalls 800 g an Speisenbestandteilen insgesamt. Die einzelnen Gänge sind, Hauptgericht ausgenommen, nur noch Kosthäppchen. Das war in früherer Zeit auch nicht anders.
In der Sendung „Mein Lokal-Dein Lokal“ kann man immer wieder beobachten, dass der überwiegende Teil der Gastronomen bzw. Restaurantbetreiber mangelhafte Kenntnisse in der Menükunde haben. Die Portionen sind allgemein zu groß, schlecht aufeinander abgestimmt. Ich persönlich kenne noch eine Zeit, da wurden Tagesmenüs angeboten. Diese Menüs stellten genau darauf ab: nicht zu üppig und maximal 800 Gramm. Eine Einzelspeise wird immer anders kalkuliert als das Menü. Man bot 3 oder 4 Gänge-Menüs an, die sich großer Beliebtheit erfreuten. Wer von einem Menü nicht satt wird, der hat immer die Wahl noch etwas nachzuordern. Würde man wieder dazu übergehen in der Gastronomie, wären wir einen Schritt weiter in der Gesamtproblematik der Nahrungsmittelverschwendung. An erster Stelle sollte immer die Qualität und nicht die Quantität stehen.
Hier bietet sich das legendäre Menü der Titanic als Beispiel an, das vielen Menschen Angst macht mit seinen 12 Gängen. Auch dieses Menü hatte keine andere Maßgabe. Hinzu kommt, dass man bei einem so aufwendigen Menü nicht alles essen muss, was die Damen mit ihren eingeschnürten Taillen auch nicht taten.
Die klassische Menüfolge
Die klassische Menüfolge dient uns bis heute als Wegweiser für den Aufbau eines Küchenzettels bzw. der Speisekarte. Auch hier, man muss in seinem Restaurant nicht alles bedienen.
Der Gemüsegang und Käsegang sind nicht mehr zwingend. Der ehemalige Gemüsegang wird dem kalten Braten zugeordnet. Nach dem Fischgang folgt das Eisgetränk (Sorbet). Es genügt, sich zwischen Süßspeise und Nachtisch zu entscheiden. Bei einem gehobenen Dinner wird man einen Käsegang zugunsten der Torten anbieten, denn nicht jeder mag doppelt süß. Die klassische Menüfolge diente auch guten historischen Kochbüchern als Grundlage. Am Aufbau eines Kochbuchs erkannte man bereits an der Gliederung, ob die Autoren, oder Lohnschreiberinnen, grundlegende Kochkenntnisse im Bereich der bürgerlichen Küche hatten.
Das 7-8 Gang Menü
Zu großen Anlässen bietet man auch in unserer Zeit Menüs an, große und kleine. Für die etwas unbedarfte Hausfrau ist es eine fast unüberwindliche Hürde, dem Hobbykoch fällt es schon leichter und für gute Gastronomen ist es Alltag. In jedem Fall benötigt man ein gutes Zeitmanagement.
- kalte Vorspeise
- Suppe
- Warme Vorspeise
- Zwischengericht
- Fisch
- Hauptgang
- Süßspeise
- wahlweise Käse
- Sorbet zählt nicht als Gang
Der eigentliche Hauptgang rangiert nun sehr weit oben. Für die Menüplanung bedeutet das, dass sehr gut gehaushaltet werden muss mit den Portionsgrößen der Entrées. Wenn es auch eine Unart geworden ist in der Sterneküche nur den Teller zu beschmutzen und hungrig nach Hause zu gehen, bei einem solchen Menü ist es der perfekte Weg. Der Hauptgang sollte dann aber auch etwas sichtbarer gehalten werden.
Bei Hochzeiten hat sich die Kombination von Selbstbedienung und Service durchgesetzt. Alle kalten Entrées auf einem Buffett zur Selbstentnahme, warme Speisen werden serviert. Der Hauptgang sollte auf jeden Fall klassisch serviert werden.
Karteikästen mit Rezeptkarten
- Karteikasten: warme Vorspeisen
- Karteikasten: Zwischengerichte
- Karteikasten: Große Braten
- Karteikasten: Fischgerichte
- Karteikasten: Geflügelgerichte
- Karteikasten: Wildgerichte
- Karteikasten: Nachspeisen
- Karteikasten: Gebäck
- Karteikasten: Gefrorenes
- Karteikasten: Salate
- Karteikasten: Getränke
Weiterführende Literatur
- Ernst von Malortie: Das Menü
- Menükarten im Universallexikon der Kochkunst
- Marie-Antoine Carême: Kochbücher (nur in französicher Sprache)
Menükunde Suppen Vorspeisen Hauptgang Nachspeisen