☝Buch von guter Speise im Hausbuch des Michael de Leone. Entstehungszeit um 1350

Bevor wir in die Kulinarik des 14. Jahrhunderts einsteigen (1300-1399) und an den Kochvorschriften herumdeuteln einige grundsätzliche Anmerkungen.
Von der Küche des Mittelalters ist für meine kulinarische Forschung nur der 1. Stand von Interesse. Um die historische Entwicklung ein wenig nachverfolgen zu können, muss man wissen, wann bestimmte Gerichte zum ersten Mal auf den Herrentischen auftauchten und wo sie ihren Ursprung gehabt haben könnten. Die Umschreibung der Gerichte sind dabei Schall und Rauch. In unserer heutigen Kulinarik haben die Begriffe Blamenser, Concavelite oder Salse ohnehin keine Bedeutung mehr und werden vielfach auch nicht verstanden.

Grundsätzlich sind alle mittelalterlichen Kochanweisungen heute genauso umsetzbar wie im Mittelalter. Da die Kochanweisungen aber nur auf Zutaten und evtl. noch die Art der Umsetzung fokussiert sind, setzen sie bestimmtes Kochwissen aus der Epoche voraus und die Fähigkeit, die Texte zu verstehen.

Seit Rudolf Virchow mit der Erkenntnis „Jede Zelle [entsteht] aus einer Zelle“, die bisherigen Grundlagen der humoralpathologischen Vorstellungen kippte, verloren Galenos und Co an Bedeutung. Jeder Lebensvorgang und jede Krankheit steht zuerst im Zusammenhang mit der Zelle. Das heißt, die bisherigen Lehren der Viersäftelehre gingen mehr und mehr unter. Der Kern der Humoralpathologie, Gesundheit beruht auf einem harmonischen Gleichgewicht der Körpersäfte, Krankheit entsteht durch ihr Ungleichgewicht, war nicht mehr zeitgemäß. Zu den Aussagen des Galenos gehörte u.a. alles muss zermust und breiartig zerkleinert sein, dann verdaut es besser. Tierische Milch ist gesundheitsschädlich und anderes mehr. Hierzu findet man weitere Aussagen bei Anna und Hans Wecker 16. Jhdt.

Bei den Menschen die meinen Mittelalterküche nachkochen zu können, heißt es immer, sie spüren dem Mittelaltergeschmack nach. Geschmack entsteht nicht durch das Zermusen oder verkochen der Nahrung, sondern durch den authentischen Umgang mit Gewürzen. Wir haben heute mehr als die Finger, Löffel und Messer als Esswerkzeug zur Verfügung. Es muss also nicht sein, aus dem Essen des Mittelalter Pappchen für Zahnlose zu machen, wie es oft geschieht. Durch breiige Nahrung kommt man dem Mittelaltergeschmack nicht auf die Spur. Im Gegenteil. Ich persönlich finde, es ist eher das Gegenteil der Fall. Je mehr die Nahrung zerkleinert ist, um so weniger Geschmack hat sie. Das starke Würzen im Mittelalter kann sehr viele Ursachen gehabt haben, unter anderem wohl auch die starke Bearbeitung.

Mittelalterliche Küche der Oberschicht zeichnete sich durch ihre Würzkunst aus. Ob ein Eintopf im Kochtopf unserer Zeit gekocht ist oder im irdenen Krug des Mittelalters ist unerheblich. Ungewürztes Essen schmeckt so oder so nicht. Es entspringt nur der Einbildungskraft fehlgeleiteter Historiker, wenn sie behaupten, im Mittelalter würzte man nicht. Die Oberschicht war absolut in der Lage sich Gewürze zu leisten und wohlschmeckend zu kochen. Nicht zu vergessen ist dabei, Gewürze verstand man als Heilmittel.
In vielen Foren oder solchen Seiten wie Chefkoch findet man angebliche Gerichte aus dem Mittelalter, die mit dem Mittelalter nichts zu tun haben. Wer Mittelalterküche nachkocht, der sollte bei den originalen Zutaten und Gewürzkompositionen bleiben. „Ich habe das Gericht modernisiert.“ heißt es immer. So gut wie alle Gerichte die uns Mittelalterküche nahebringen wollen, mittelalterlich umgesetzt sein sollen, haben gravierende Fehler. Alle Gerichte des Mittelalters waren deftig gewürzt und mit Kräutern aufgewertet. Das Jahr hatte zwischen 150 und 180 Fastentagen an denen tierische Zutaten verboten waren, also Tage, an denen vegan und vegetarisch gegessen werden musste.
Rotes Fleisch und Wild gehörten nicht zu den Alltagsspeisen, auch nicht der Oberschicht. Mus wurde in allen Schichten, an allen Tagen des Jahres gegessen. Mus war das, was grundsätzlich auf den Tisch kam, ein Grundnahrungsmittel. Heute findet man die Lehre der Humoralpathologie des Mittelalters nach wie vor in allen arabischen Restaurants wieder. Dort werden die Speisen überwiegend ebenso zermust und zerkocht.

Die Würzung im Mittelalter war sicher gewöhnungsbedürftig für den heutigen Geschmack. Es finden sich sehr interessante Gewürzkombinationen an den Speisen, die durchaus zu probieren wären. Alles, auch die Würzkunst, unterlag der Humoralpathologie. Für alle Speisen kannte man diverse Gewürzpulverkombinationen, die nach Bedarf verwendet wurden. Wer Mittelaltergerichte nachkochen möchte, muss sich dahingehend befleißigen, diese Gewürzkombinationen zu erlernen. Es wurden insgesamt in der mittelalterlichen Küche mehr als 130 Würz-und Heilkräuter verwendet. Die kostenaufwendigen Importgewürze waren in erster Linie zwingende Statussymbole und Heilmittel. Je mehr Importgewürze und andere kostspielige Zutaten auf die festliche Tafel kamen, je reicher wurde der Gastgeber wahrgenommen.
Die Oberschicht des Mittelalters wird ständig verurteilt für den Lebensstil den man ihm aufzwang….›und die armen Bauern mussten hungern‹. Hier spiegeln sich völlig falsche Vorstellungen vom Mittelalter wieder. Die Bauern lebten nicht im Überfluss, sie liefen aber auch nicht den ganzen Tag mit knurrendem Magen umher. Hinsichtlich der Bauernküche gibt es nur unzureichende Aufzeichnungen. Selbst das was in alten Büchern steht muss man nicht generell für die Wahrheit nehmen.

Die Standardgewürze waren: Zimt, Zucker, Macis, Safran, Ingwer, Pfeffer, Zwiebeln, Salz nach Bedarf. Die Standardkräuter waren Petersilie und Salbei. Köche konnten also über die entsprechenden Mischungen frei verfügen. Waren bestimmte Gewürzen für ein Gericht explizit, stand es in der Kochanweisung. Was ebenfalls oft nicht erwähnt wurde, dass alles mit Essig oder saurem Wein gesäuert wurde. Es war einfach so und musste nicht erwähnt werden. In Deutschland war der Arzt Konrad von Eichstätt federführend bei der Übersetzung arabischer Medizinbücher. Schon im 11. Jahrhundert wurde das Wissen griechischer und arabischer Ärzte in Deutschland bekannt und populär.

Alles Essen im Mittelalter bis hinein in die frühe Neuzeit wurde zermust. Die »Notwendigkeit« dazu begründete die Viersäftelehre. Nur stark zerkleinerte Nahrung, farcierte, konnte richtig aufgenommen und verdaut werden. Heute ist das nicht mehr notwendig und auch teilweise kontraproduktiv für den Verdauungsprozess. In Pasteten oder als Füllung geht das Farcieren noch an, doch im Allgemeinen ist unsere Nahrung auch ohne dieses Zermusen wertlos genug.
Sehr beliebt ist heute, jegliches Kochwasser weiter zu verwerten, um angeblich die Nährstoffe zu erhalten. Das kann funktionieren, doch Vitamine und Nährstoffe sind hitze-,fett-, oder wasserlöslich. Die einen bleiben erhalten, die anderen verkochen. Auch dreht sich mir der Magen um bei dem Gedanken, der ganze schleimige abgekochte Unschlitt landet in meinem Essen, weil irgendwelche tollen Hobbyveganer das zum Superfood machen um berühmt zu werden. Wissen muss man auch, dass die ganze Chemie im Essen, unsere Gesundheit zerstört. Es bleiben weniger Nährstoffe erhalten als gedacht, denn die gesamte Chemie zerstört alles.