Bereite einen Pastetenteig und schneide die Ochsenzungen fein breit darein. Gib kleine schwarze Rosinen, frische Butter, Ingwer und gesalzene Limonen darein. Mache sie mit einem Deckel von Teig zu und schiebe es in den Ofen. Wenn es gebacken ist, so schneide den Deckel auf und gieße ein wenig Brühe darein, so wird es saftig und gut.

N.B. Den Kamin (Öffnung) sollte man vor dem Backen in den Deckel schneiden und auch etwas Flüssigkeit hineingeben. Bei der Backzeit besteht immer die Gefahr, dass das Fleisch austrocknet.

Wir benötigen:

• gesalzene Limonen oder Zitronen
• Pastetenteig
• Brühe oder Soße

Die gesalzenen Zitronen/Limonen kann man sich selber machen oder kaufen. Da so ein Gläschen recht preisintensiv ist, siehe der Händler unseres Vertrauens, plädiere ich für Eigenbau. Das dauert maximal eine Woche und ist längere Zeit haltbar. Ich mache es auch nicht anders. Ein Rezept für Pastetenteig verlinke ich und die Brühe/Soße kann jeder nehmen wie er möchte. Ich empfehle einen Pastetenteig mit halb Butter, halb Schmalz zu machen.

Neben dem herkömmlichen Pastetenteig kann man auch Blätterteig verwenden. Die Zunge mit einer Paste bestreichen, wir kennen das vom Filet Wellington, in Blätterteig einrollen und backen. Auch das kann man als Pastete auf den Tisch bringen.

Zuerst sollte man die Zunge kochen, nicht zu weich, gerade dass die Garzeit erreicht ist. Pro kg dauert das eine bis 1,5 Stunden. Man kocht die Zunge ganz normal mit:

• 1 Zwiebel
• Pfefferkörner
• Lorbeerblatt
• Salz

pro kg. Ich zähle hier keine Gewürze aus.

Eine Form, rund oder eckig, mit Pastetenteig 0,5 cm dick auskleiden. Der Zunge die Haut abziehen und in Scheiben schneiden. Die Scheiben nicht zu dünn schneiden, da sie nachgaren. Die Scheiben in die Form legen, etwas Butterflöckchen darüber verteilen, Zitronenscheiben und Rosinen oder Korinthen. Wenn es ausreicht, eine weitere Schicht mit Butterflöckchen, Zitronen und Rosinen. Die Pastete mit einem Teigdeckel verschließen, nett garnieren, ein Loch in die Mitte schneiden. Mit nett Geschick drückt man mit dem Daumenrand den Teig an dem Rand der Form etwas ein, dass so etwas wie eine Haube entsteht. Mit Wasser oder Eistreiche versehen.

Die Backzeit ist vom Ofen abhängig, sie beträgt jedoch mindestens 20 min bzw. bis der Teig durchgegart ist. Hier mit Kerntemperatur zu arbeiten ist schwer, da der Teig relativ dünn ist. Bei 95°C ist jeder Teig gar. Das Fleisch ist bereits fertig. Temperatur 200 °C O/U Hitze.