Deutsche historische Genusswelt

Die historische deutsche Küche hat sich seit dem Mittelalter zu dem entwickelt, was die deutsche Küche heute ist. Oder doch nicht? Was hat sie geprägt oder beeinflusst?

Junge Menschen empfinden die deutsche Küche als wenig attraktiv, als langweilig, miefig und altbacken. Ganz anders ist doch da die italienische Küche mit Pizza und Pasta, die chinesische Küche mit Reis und deutschen Nudeln, Ente kross und anderen Gerichten mit Sojasoße. So könnte man die Liste fortsetzen.

Die deutsche Küche ist zunächst einmal nicht altbackener als Pizza, Pasta, Ente kross und Nudeln. Auch diese Gerichte sind nichts anderes als Hausmannskost und Armenküche. Deutschland kannte schon im Mittelalter Pizza, sie hieß nur anders.

Im 17. Jahrhundert kam die deutsche Küche in die Krise, sie war erschöpft und brauche neue Impulse. Die Zuwanderung neuer Ideen kam aus Frankreich. Zeitgleich mit den Hugenotten, die vorrangig in Preußen angesiedelt wurden, und anderen Glaubensflüchtlingen kamen auch kulinarische Neuansiedlungen. Die französische Küche hielt Einzug und verbreitete sich flächendeckend. „Der französische Koch“, „Der französische Becker“, „Der französische Confitier“ und der Gärtner wurden von vielen Verlagen und Autoren aufgesogen wie ein Schwamm, abgeschrieben und verbreitet. Deutschland wurde kulinarisch französisiert. Viele Kochbücher dieser Zeit basierten auf dem „Traiteur à la mode“ von Nicolas de Bonnefons oder dem „freien“ Hofkoch Francois Massialot. Von ihm schrieben Maria Sophia Schelhammer ebenso ab wie Amaranthes. Die preußischen Könige verpflichteten seit Friedrich II. vorrangig französische Küchenchefs, was ja nicht nachteilig war.

Was mit allem einherging, war natürlich auch eine deutliche Trennung der Küchensprache. Die Kochbücher wurden französisiert, indem immer mehr französiche Küchenbegriffe übernommen wurden. Aus Brühe wurde Bouillon, man las von Coulis, Jus, Potagen, Consommé und so weiter. Wer professionell erscheinen wollte, hob sich ab. Mit der fortschreitenden Industrialisierung kam eine weitere Trennung des kulinarischen Anspruchs, denn die Sklaven der Industrialisierung hatten kaum genug für ihren täglichen Lebensunterhalt, ihnen wurde Sparzwang kaiserlich verordnet.

Mit diesem Zeitpunkt stagnierte die Entwicklung der deutschen Küche wieder, 1916 schlief sie ganz ein und ist nie wieder erwacht. Kulinarik entwickelt sich immer von oben nach unten. Die weniger Reichen wollen essen und leben wie die ganz Reichen. Was man sich nicht leisten kann, wird eben weggelassen oder gegen Billigrohstoffe ausgetauscht. Irgendwann verfestigt sich im Volksglauben der Standpunkt, dass das Schlechtere das Richtige ist und das Wahre die Dekadenz. Deutschland hat seine eigene Küche so abgewertet, dass sie als kaum noch essbar, als Armenküche wahrgenommen wird.

Nun ist die historische bürgerliche Küche nicht unbedingt dazu geeignet, der heutigen Generation die deutsche Küche wirklich nahezubringen. Wir verfügen heute über einen reichen Schatz an Lebensmitteln, die zur damaligen Zeit noch nicht bekannt waren. Es gibt aber ebenso viele Lebensmittel die nicht mehr bekannt sind. Exotische Früchte verzehrte man bereits im 19. Jahrhundert ebenso wie Gemüse. Traurig ist, all die historischen Gemüsesorten lassen sich nur sehr schwer wieder etablieren. Würde man sie kultivieren, oder hätte man sie kultiviert, würden sie wie selbstverständlich schon lange wieder zu den regionalen Lebensmitteln gehören.

Den Schwarzwurzeln haftet seit Jahrzehnten der Glaube an, sie seien ein Armengemüse. Nur der Spargel ist die Dekadenz. Skorzonieren waren immer ein Bestandteil der gehobenen deutschen Küche. Spargel hingegen rangierte unter - unter anderem auch -. Mir sind Schwarzwurzeln schon immer lieb gewesen, Spargel ist nur ein Wassergemüse. Spargel ist jedoch der Bestandteil vieler guter Gerichte, spezieller Ragouts oder Salpikons. Die Berliner Fischküche war einst legendär. Die Spree hatte so viele Krebse, dass sie selbst den ärmsten Landmann ernährten. Wo findet man heute noch all die schönen Krebsgerichte? Die wunderbaren Fischgerichte, die die regionale Küche einmal prägten? Mit Verachtung straft man Innereien und wirft sie den Hunden vor. Ich denke, es ist an der Zeit, der historischen deutschen Küche den Platz zurück zuholen, der ihr gebürt.