Zum Mittelalter wird im Web genug geschrieben, nicht alles ist richtig. Alle uns überlieferten Handschriften die Kochanweisungen enthalten, wurden für und von Mitgliedern der Oberschicht geschrieben. Betrachtet man die mittelalterliche Gesellschaft, so betraf das eine Minderheit. Nach der Vorstellung vieler Menschen, haben die Reichen nur geprasst, und die armen Bauern nur gehungert. Dem ist jedoch nicht so. Natürlich konnte sich die Oberschicht teure Importgewürze, bessere Zutaten und auch Wohnstätten kaufen. Das bedeutet jedoch nicht, dass die unteren Schichten ausschließlich in der Gosse hausten. Auf you tube, in Büchern über das Mittelalter oder im Web wird das geschrieben, was die wahren oder Möchtegern Historiker verstehen und transportieren möchten. Das ist nicht unbedingt die geschichtliche Wahrheit, sondern vielfach Klamauk. Die geschichtliche Wahrheit wird als langweilig empfunden, man muss sie deshalb medienträchtig aufmischen. Negativ daran ist, diesen Klamauk lesen auch Schüler, die diesen Unsinn dann weiter verbreiten.

Für einen kulinarischen Historiker ist die Reproduktion dieser Kochanleitungen, oder Handlungsanweisungen, immer eine Gratwanderung zwischen der historischen Kochkunst und der Gegenwart. Die Köche im Mittelalter waren handwerklich nicht ansatzweise so dumm und unbegabt wie gedacht wird. In allen Epochen verstand man durchaus schmackhaft zu kochen. Oft wesentlich raffinierter und geschmacklich vollendeter als in unserer Zeit. Das moderne Essen ist überwiegend fade, schlecht gewürzt bis gar nicht, fernab jeglicher Gewürzkunst. Durch andere Völker wird die Mittelalterkochkunst wieder zurück geholt. Alles Pappchen und Breichen, was wir in Europa schon vor 500 Jahren überwunden haben. Wir leben nicht mehr nach der galenischen Viersäftelehre, die das pürieren allen Essens vorschrieb. Wir können und wollen kauen, die kulinarische Raffinesse im Mund schmecken.

Gewürze sind ein ebenso viel diskutiertes Thema. Gewürze waren nicht nur zur Veredelung der Speisen da, sie hatten eine repräsentative Funktion, dienten der Konservierung und waren Heilmittel. Mit Salz, Zucker und Honig wurde nicht nur gewürzt, sondern auch geheilt. Die europäischen Neubürger von anderen Kontinenten beschweren sich, unser heimisches Essen sei überwürzt. Den Beweis dafür tritt die Sendung ›Mein Lokal, Dein Lokal‹ tagtäglich an. Deutsche Köche tun das was sie gelernt haben, anständig würzen. Nein, ein guter Koch würzt so, dass kein Gast nachwürzen muss. Nachwürzen ist schlechtes Handwerk. Leider dominiert das schlechte Handwerk unsere heutige Gastronomie. Die Köche der vergangenen Epochen wie Renaissance, Rokoko, Biedermeier hatten mehr Ehre im Leib als der heutige Conveniencekoch. Und ein Großteil der modernen Hausfrauen lässt selbst Wasser anbrennen. Immer und immer wieder kann man lesen, in den früheren Epochen war das Essen geschmacklos. Die Speisen der Oberschicht wie das Essen der Armen. Auch im Mittelalter, wo die nachweisbaren Anfänge unserer Kochkunst zu finden sind, hatte man besser gefüllte Würzladen als heute.

Die strengen Speisegesetze in den frühen Jahrhunderten sind leider ausgestorben. Wer erwischt wurde bei der Manipulation von Lebensmitteln wurde schlichtweg aufgehängt. Konserviert wurde u.a. mittels Salz. Somit erklärt sich auch der Hinweis in vielen Kochanleitungen »…und versalz es nicht.« Es musste also weniger der Geschmack von anrüchigem Fleisch überdeckt und ausgewässert werden als der starke Salzgeschmack. Es wäre empfehlenswert, wieder gute Hygiene-, und Speisegesetze einzuführen. Es kann nicht sein, dass der Fussboden der dritte Lagerraum ist. Der Fussboden ist zum Laufen da und nicht zum Lagern von Lebensmitteln, wie praktiziert. (Mein Lokal, Dein Lokal)

Bis zur Zeit der echten Zahnklempner wurden Zähne nur gerissen. Diese Behandlung erfuhren gekrönte Häupter ebenso wie Bauersleut. Keine oder schlechte Zähne, fehlendes Kauvermögen betraf den Sonnenkönig, den Bayernkönig, Königin Elisabeth und Friedrich den Großen gleichermaßen wie ihre Untertanen. Alle Speisen für diese hochherrschaftlichen Personen wurden ebenso zermust wie für Bauer Bumke und die Päpste. In unserer Zeit sind wir auf eine derart starke humoralpathologische Zerkleinerung der Lebensmittel nicht mehr angewiesen. Die mehrfachen Garmachungsarten hintereinander sind ebenfalls nicht mehr notwendig. Unsere Herde verfügen über wenigstens 4 Kochstellen und ein Backrohr. Die Zubereitung historischer Gerichte führt heute in eine ganz andere Genusswelt als man sie vor mehreren Hundert Jahren hatte.

Wir beschäftigen uns in diesem Wiki mit der Frage: Kann man die Gerichte ab dem Mittelalter noch essen, wie könnte man sie heute umsetzen, wie wurde gewürzt und welche Stellung im Gesamtsystem der Viersäftelehre (Ernährungslehre) hatten die Zutaten. Was war die Philosophie hinter der Kocherei. Die Speisenzubereitung beginnt im Mittelalter mit dem Buch von guter Speise und anderen, nicht deutschen, Kochhandschriften wie arabischen Schriften, Guillaume Tirel, Buch of cury und anderen Klassikern. Weiter gehts mit Marx Rumpolt und Anna Wecker, auch Welser und Staindl. Ich werde nicht die gesamten Kochanweisungen aus den Büchern übersetzen. Alle Rezeptbücher aus den Handschriften waren Abschriften, Kopien oder Plagiate, wie man auch immer sagen möchte. Alle, ausnahmslos alle, haben die Kochkunst nicht neu erfunden. Kein Marx Rumpolt, der angeblich ein geniales Lehrbuch geschaffen hat, keine Anna Wecker oder Welserfrau. Die Ersten, die wirklich Änderungen im Bereich der Kochkunst auf den Weg gebracht haben, waren Guillaume Tirel, Du Bois, Careme und Escoffier.

Die Rezeptvorschläge die ich hier veröffentliche, sind meine eigenen Kreationen. Sie sind nicht alle ausprobiert. Ich profitiere von meinem eigenen know how als Koch, Patissier und Küchenmeister. Besonders interessante Kochanweisungen aus dem Mittelalter baue ich nach, aber nicht im Sinn der Humoralpathologie. Mir geht es darum, dem Leser die deutsche historische Genusswelt näher zu bringen und zu erklären. Die Jugend unserer Zeit klagt über die langweilige deutsche Küche, deshalb muss man die italienische Bauernküche, den arabischen Pamps und die asiatische Glutaminküche konsumieren. Lernen wir doch erst einmal die historische deutsche Küche kennen, die vor den 2 Weltkriegen, bevor wir die Armenküche der ganzen Welt als den kulinarischen Messias feiern. Vegane und vegetarische Küche gab es bereits im Mittelalter, als das Kirchenjahr noch um die 150 Fastentage hatte.

Eine mittelalterliche bzw. allgemein historische Umsetzng der Kochanleitungen für das Mittelalter und die frühe Neuzeit mache ich nicht. Es ist nicht in meinem Interesse. Zum Urheberrecht von Rezepten: Mengenangaben, Namen der Zutaten und des Gerichts dürfen übernommen werden, das ist Allgemeingut. Alle Rezepte an sich sind Bestandteil einer Sammlung. Die Texte der Kochanleitungen unterliegen dem Urheberrecht. Ich widerspreche grundsätzlich dem <paste> Gebrauch. Lasst Euch eigene Texte einfallen.