Historische Genusswelt von Lachs bis Krümel

Culinary History

Häh? Fragen Sie sich vielleicht gerade geschätzter Leser, was haben eine »Historische Genusswelt« und Lachs und Krümel miteinander zu tun? Lachs, sagen Sie, verstehe ich ja noch, doch Krümel? Was ist eine Lachspastete? Na das sind Lachs und Krümel . In diesem Wiki geht es um die historische Genusswelt, die Lehre von guter Speise seit dem Mittelalter. Um kulinarische Geschichte.

Es genügt nicht, die zig tausend alten Kochbücher seit dem Mittelalter zu lesen, man muss sie auch verstehen, ihre Sprache erforschen und überlegen, was wohl gemeint sein könnte. Man muss die Kochanleitungen darin zu Rezepten werden lassen. Rezepte zu reproduzieren ist nur möglich, wenn man sie in die Neuzeit holt. In den vergangenen 750 Jahren Kulinarik hat sich viel verändert. Wir kochen mit Strom und Gas, haben wunderschöne Töpfe, viele praktische Helferlein wie Küchenmaschinen und Zauberstäbe. Unser gemeines Hausschwein läuft nicht mehr behaart durch die Straßen, ist grausig dünn geworden, und es wurden sogar schon lila Kühe gesichtet . Das Essen kommt aus der Dose, dem Tiefkühler, dem Lebensmittellabor und der Chemiefabrik. Alles in allem ist nichts mehr, was es einmal war. Doch eine Sache haben wir mit unseren Urahnen gemeinsam: Wir konsumieren fast die gleichen Speisen und Getränke.

Historische Kochanleitungen neu zu rezeptieren, ist eine Annäherung. Geschmack ist nicht reproduzierbar, auch wenn es sich scheinbar um die namentlich gleichen Rohstoffe handelt. Allerdings nicht qualitativ. Die Diätik, Lebensweise, der Vergangenheit, legte andere Maßstäbe an. Sie wurde bestimmt von der Viersäftelehre, Humoralpathologie. Speisen wurden temperiert, auf die Temperamentelehre und Humoralpathologie abgestimmt. Altes Wissen ist teilweise überholt, hat sich als falsch herausgestellt, und gehört auch mitunter in den Bereich der Mythen, Mystik und Alchemie. Selbstverständlich hat sich auch der Geschmack geändert. Es gab Zeiten, da bevorzugte man es sehr süß, stark gewürzt oder eher gar nicht. Jede Zeitepoche hatte ihre Eigenarten. Im Bereich der Rezeptreproduktion kann man kaum jede kulinarische Eigenart mitnehmen, denn wir leben heute und erwarten den uns anerzogenen Geschmack.

Das Anliegen der Rezeptreproduktion ist es nicht, historische Rezepte zu transkribieren, dafür gibt es Sprachwissenschaftler. Wir wollen sie auch nicht aus der Stellung in ihrer Zeit analysieren, das machen Kulturhistoriker. Wir betrachten sie einzig aus handwerklicher Sicht. Erst Sprache, Kultur und Handwerk zusammen machen historische Gerichte verständlich. Kennt man das Gericht, kann man ein Rezept dazu schreiben. Viele historische Rezepte erscheinen uns heute unvollkommen. Es fehlen Maß und Gewicht, oft eine brauchbare Handlungsanweisung und ein roter Faden. So scheint es. Für einen Kochhandwerker ist das jedoch nicht ganz so. Fast alle Kochanleitungen haben genug Informationen, um sie rezeptieren zu können. Eine handvoll, ein Finger breit, so viel wie ein Acker lang ist, eine Eierschale voll, für einen Kreuzer, all das sind Maß- und Zeitangaben. Es fehlen Gewürze in den Anleitungen? Nicht wirklich, denn man kannte gewisse Gewürzmischungen, die zum Standard gehörten. Und letztlich, solange die Kochweise der Humoralpathologie unterlag, war es Sache des Kochs. Köche mussten bis ins 19. Jahrhundert hinein auch heilkundlich geschult sein. Jeder Mundkoch musste temperieren können, das Temperament und die Gesundheit seines Herren kennen.

Die Küche unserer Ahnen ist eine Zeitreise mit Messer und Gabel. Natürlich ist es nicht möglich, alle alten Kochbücher neu zu schreiben. Es wurde immer abgeschrieben, raubkopiert, plagiiert. Schon bevor es den »Börsenverein der deutschen Buchhändler« gab, wurden Substanzen unter den Buchhändlern offenbar verkauft. Es gibt Kochbücher, die haben wohl über Jahrzehnte ihren Namen, Autor und Verleger verändert, aber selten den Inhalt. Große, angeblich berühmte, Köche, haben von der kleinen Honorarschreiberin Guste Siehstenicht seitenweise aus von vor hundert Jahren erschienenen Kochbüchern fehlergenau abgeschrieben. Ein Zeichen, dass auch diese Kochbücher offenbar nur Verlagsarbeiten waren. Es gibt jedoch auch Kochbücher, die wirkliche Unikate geblieben sind.

Wir gehen der Frage nach, wann tauchten bestimmte Speisen auf, wo nahmen sie ihren Ursprung, wer hat sie kopiert, wie haben sie sich verändert? Der Name einer Sache ist unwichtig, auf die Zutaten kommt es an. Auch wenn ein Gericht zig Mal seinen Namen veränderte, laut Zutaten blieb es doch immer das Gleiche. Natürlich kennen wir auch den umgedrehten Fall. Mein Lieblingsbeispiel: die Nonnepfärzchen. (So genannt in Berlin). Das heute trockene langweilige Siedebällchen, war einstmals eine gefüllte Pfeffernuss, ein Klostergebäck. Die als »schlesisches Himmelreich« bekannte schlesische Opferspeise zum Weihnachtsfest, erschien schon kurz nach dem Ersten Schlesischen Krieg in vielen bürgerlichen Kochbüchern als normale Alltagsspeise, jedoch nicht unter diesem Namen. Man suche es als Rauchfleisch mit Backobstsoße und Klößen. So lässt sich oft nur anhand der Kochanleitungen der Weg ermitteln, den ein Gericht im Laufe der Jahrhunderte gegangen ist. Den einen oder anderen mag es verblüffen, doch in modernen Speisekarten findet man wie selbstverständlich noch immer Gerichte aus dem »Buch von guter Speise«.

Alte Rezepte in neuem Gewand bedeutet nicht, dass wir den Rezepten ihre Identität nehmen. Wir verstehen darunter nicht, die Küche unserer Ahnen neu zu erschaffen. Man muss nicht schmackhafte Dinge crossover aufpeppen, weil ja die deutsche Küche so schrecklich miefig und altbacken ist. Das ist sie nicht. Die deutsche Küche war schon immer crossover. Sie kreuzt sich mit so vielen Küchen, dass sie fast in jeder Zeitepoche irgendwie politisch korrekt blieb. Das neue Gewand ist nicht die generelle Veränderung. Das neue Gewand ist, die alte Küche mit heutigen Rohstoffen und Garmachungsmethoden umzusetzen. Wir können nur verwenden, was wir auch haben. Wem ein einfaches Rumpsteak zu simpel ist, der kann jedes andere Rindvieh hernehmen. Kochrezepte sind hinsichtlich ihrer Zutaten absolut flexibel. Man darf nie vergessen, dass es im Bereich der historischen Küche in Kochbüchern zukeiner Zeit eine »Arme-Leute-Küche« gab. Kochbücher für arme Leute wurden erst beginnend mit der fortschreitenden Industrialisierung geschrieben. Vermehrt in Vorbereitung auf den Ersten und während des Zweiten Weltkriegs. Die Rezepturen wurden fast bis zur Unkenntlichkeit verändert, verstümmelt und waren in der Tat vielfach kaum noch essbar. Die klassische deutsche Küche ist aus der französischen und englischen Küche geboren. Weiter finden sich in ihr kulinarische Rudimente der deutschen Grenzländer und Besatzungsmächte der vergangenen zighundert Jahre.

Deutsche Küche ist weder die Kriegsküche noch die Nachkriegsküche. Für unsere Zeit mögen viele Gerichte nicht mehr attraktiv genug sein, doch wie gerade gesagt, es kommt immer auf die verwendeten Rohstoffe an. Die historische Küche verwendete bereits viele Zutaten, die jahrzehntelang verschwunden waren und selbst heute nur langsam wiederkehren. Zutaten wie Avocado, Artischocke, sämtliche Sorten Südfrüchte, Melonen und Gemüsesorten wie Zuckerwurzeln, Cardi u.ä. gehörten bereits im 18. und 19. Jahrhundert zum Standard der deutschen Feinschmeckerei. Alle hier veröffentlichten Rezepte stammen aus Kochbüchern ab 1350 und werden ganz sicher oft zum Staunen anregen. Jeder möge sich frei fühlen, Profi-oder Hobbykoch, die Rezepte seinerseits weiter auszubauen.

Kompilation ist in Bezug auf historisches Kochwissen zu einem Modewort geworden und Bestandteil der Forschung. Simone Pia Zweifel widmete sich in ihrer Dissertation dem Basler Mediziner Johann Jakob Wecker, Ehemann der Kochbuchautorin Anna Wecker aus dem 16. Jahrhundert. Wecker befasste sich u.a. auch mit Ernährungslehre und Diätik. J.J. Wecker machte mit seinem Netzwerk aus alten Büchern neue. Wieweit trifft jedoch die Kompilation auf historische Kochbücher zu? Kompilieren bedeutet: kopieren des Vorhandenen und durch eigenes Wissen verbessern und erweitern. Alles andere ist lediglich kopieren bzw. plagiieren. Auf die geschaffene gastrosophische Literatur trifft Kompilation überwiegend nicht zu. Die Rezepte wurden im Großen und Ganzen lediglich wortgetreu abgeschrieben und eingefügt. Selbst Rezepte aus einem vergangenen Jahrhundert wurden nur kopiert, ohne sie zu verbessern.