Deutsche historische Genusswelt

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====== Rezeptzettel:Ochsenmaul in Pfeffer oder Apfelgescharb eingemacht ======

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Ochsenmaulsalat gehört nach wie vor zu einer beliebten Speise, allerdings sind weder Ochsenmaul noch der Salat flächendeckend verfügbar.

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Bei Rumpoldt fehlt hier die Zubereitungsanleitung, aber versuchen wir es einmal. Gescharb bezieht sich auf eine Sauce oder Salse, die aus Äpfel oder Mandeln besteht.
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Ist abzusehen, dass der Salat nicht sofort verzehrt wird, würde ich die Zwiebelringe blanchieren. Zwiebeln neigen dazu, bitterlich zu werden, wenn sie über Nacht stehen.
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Da uns Herr Rumpoldt sagt, er macht das Ochsenmaul in einer Soße an, in einer Mandel- oder Apfelsoße, wird er es also warm verwenden. Einfach mal probieren. Wofür steht hier Pfeffer? Pfeffergescharb oder ein Ragout? Die Bezeichnung Pfeffer meint meist ein Ragout aus Innereien. Geschmacklich stelle ich mir das nicht schlecht vor.
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Zutaten:

   *    600 g	geschnittenes Ochsenmaul 
  *     150 g	weiße Zwiebeln
  *     1/2 säuerlicher Apfel
  *     5 g	Zucker
  *    	Salz
  *     60 ml	milder Essig
  *     60 ml	Raps-oder Olivenöl
  *     40 ml	Wasser
  *    20 g	scharfer Senf
  *     Pfeffer  
  *     Kräuter für die Garnitur
 

Zubereitung:

     *  Zwiebeln in feine Ringe schneiden, mit kochendem Wasser blanchieren. 10 Minuten ziehen lassen, dann abseihen.
  *     Zucker, Salz, Essig, Öl, Wasser, Senf, Pfeffer, den fein gewürfelten halben Apfel zu einer Marinade anrühren.
  *     Ochsenmaul, Zwiebeln, Apfel und Marinade gut vermischen, 30 Minuten ziehen lassen. Anrichten und mit Kräutern und wahlweise Mandelfilets garnieren

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