Deutsche historische Genusswelt

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{{keywords>historische genusswelt, rezeptbuch, kochbuch Marxen Rumpoldt, Ochse, Kuh, Pfeffer, Gescharb, Trisanet, Schweiß, Härlin Tuch, Ochsenmilz, Ochsenschlund, Ochsenmagen, Pansen, Kaldaunen, Rinderzunge, historisch kochen,Ochsenkopf, Ochsenfüße, Bertramkraut, Wacholderbeeren, Ingwer, Klopse mit Apfel-Zwiebel Soße, }}

====== Rumpolt Kochanweisungen vom Rind ======

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Hier ist die Gesamtübersicht aller Rezepte vom Rind. Die Originale der Rezepte können jederzeit über diesen [[https://www.uni-giessen.de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/rumpochs.htm|Link     ]] zum Vergleich aufgerufen werden. Ich habe die Kochanleitungen in eine uns verständliche Sprache übersetzt und mich bemüht, nicht zu fachlich zu werden. Sofern es den Text nicht zu sehr belastet, habe ich typische Zeitbegriffe des 16. Jahrhunderts wie Pfeffer, Gescharb und verschiedene Fleischteile im Text übersetzt, das erspart ein gesondertes Glossar.
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Vom Rind (Ochse und Kuh) sind 90 Speisen zu machen.
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**Vom Ochsenkopf**



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**1.Einen ganzen Ochsenkopf zu kochen**\\  
Schneide ihn mit den Hörnern und der Haut ab. Setze Wasser in einem Kessel auf und mache es heiß, brühe den Kopf darin wie man die Füße zurichtet, so dass das Haar davon abgeht. Wenn er sauber ist, so setze ihn in frisches Wasser, koche und schäum ihn dabei gründlich ab, wirf ziemlich viel Salz rein und lasse ihn damit kochen. Ziehe den Kopf heraus auf ein sauberes Brett und lasse ihn kalt werden. Putze ihn aus. Wenn du ihn zu Tisch geben willst, kannst du ihn mit Gold oder Silber schmücken. Wenn er kalt ist, so ist er gut zu essen und steht schön für ein Schauessen.
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**2.Ein gepresster Ochsenkopf/ Schwartenmagen, Presskopf, [[https://www.genussregion-oberfranken.de/spezialitaeten/pressack-roter-und-weisser/| Pressack]]**\\
Der gepresste Ochsenkopf gehört in den Bereich der Wurstsorten.\\
Zerlege den Ochsenkopf und lege ihn in Wasser. Setze ihn auf und lasse ihn gut kochen, nimm ihn aus der Brühe, säubere ihn und lasse ihn kalt werden. Hebe die Brühe davon auf. Nimm zwei Köpfe von einheimischen Schweinen die zerlegt sind, setze sie in Wasser auf und lasse sie gut kochen, auch ein paar Schweineohren. Ist es gar, nimm es aus der Brühe und lasse es kalt werden. Schneide alles fein klein. Lasse es wiederum mit Rindfleischbrühe aufkochen. Mische frischen klein geschnittenen Speck, gestoßenen ganzen Pfeffer darunter, lasse es damit kochen und versalz es nicht. So wird es von Wohlgeschmack. Nimm danach Majoran, Salbei und allerlei wohlschmeckende grüne Kräuter, tue sie dazu. Wenn’s gekocht ist, nimm es vom Feuer und schüttete es in ein sauberes Tuch, binde es zu, so fließt die Brühe davon ab. Presse es gut, so wird es fest. Tue es danach heraus, so kannst du es ganz oder zugeschnitten auf den Tisch geben.
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Der Presskopf mit Rind und Schwein gilt als schlesische Variante.
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**Ochsen 3. Aspik**\\
Nimm einen Ochsenkopf, zerhaue ihn in kleinere Stücken, setze die zusammen mit den Füßen in Wasser auf, tue Salz darein und lasse es kochen, dass es wie ein Mus wird. Seihe die Brühe davon ab und gib das Fleisch armen Leuten.\\ 
Setze die Brühe wieder zum Feuer und gieße Essig darein, lasse es kochen und schmecke es mit gestoßenem Pfeffer und Safran ab. Schöpfe das Fett ab und gieße die Brühe durch ein Tuch, so wird sie klar. Gieße sie in eine Schüssel und lass sie kalt werden. Schneide es in Stücke und lege es in einer Schüssel weit voneinander, so steht es schön und ist gut.
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☛ Ich interpretiere das als Aspik oder Sülze. Stehen können die Scheiben nur, wenn die Brühe geliert ist.
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**Ochsen 4. Ohren vom Ochsen**\\
Reinige die Ohren und koche sie in einem Pfeffer oder hell mit sauren Limonen.\\
N.B. Ochsenohren enthalten Gallert. Nach dem Kochen werden die Ohren abgeputzt und klein geschnitten. **Pfeffer** war die Bezeichnung für eine Art Ragout aus Innereien bzw. Abschnitten. 
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**Ochsen 5. Ochsenhirn Mus**\\
Setze das Hirn mit dem Ochsenkopf auf und lasse es gut kochen. Nimm das Hirn aus dem Kopf, treibe es mit einigen Eidottern ab und streiche es durch ein Haarsieb. Gib Butter in einen Kessel, auch Gewürze wie Pfeffer, Ingwer und Safran. Lasse es miteinander kochen und rühre es um, das es nicht anbrennt. Gib es warm auf den Tisch, so ist es gut und von Wohlgeschmack. Du kannst auch das Hirn aus dem Kopf nehmen, wässern, von den Häuten befreien, kochen und wie beschrieben zurichten.\\
☝ Ochsenhirn ist nur zu empfehlen, wenn es geprüft ist. Rinder haben nicht zwingend BSE.
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**Ochsen 6. Das Fett von Augen samt dem Fleisch zu einem Pofesen (Arme Ritter)**\\
Wenn der Kopf gut gekocht ist, so nimm das Fett und Fleisch von den Augen heraus, hacke es mit grünen Kräutern, geriebenem Weck, Eidottern, ein wenig Ingwer und Salz. Schneide Schnitten von einem Weck und streiche es darauf. Lege eine andere Schnitte darüber und verschlage Ei. Tauche die Schnitten darein, lege sie in heiße Butter und backe sie aus, so hält es die Schnitten fein beieinander. Solches gibt man warm auf den Tisch, mit Ingwer bestreut. Das ist ein köstliches und herrliches Essen.
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**Von Rinderzungen**

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**Ochsen 10. Geräucherte Rinderzungen sind auch nicht bös, es sei warm oder kalt**\\
Hier hält sich Rumpoldt zurück. Meine Empfehlung: 2 Wochen roh mit 30 g Nitritpökelsalz und 3 g schwarzem Pfeffer pro kg Zunge im Vakuum pökeln. Nach einem Tag offener Trocknung im Kühlschrank, für 12 Stunden in den Buchen-Kaltrauch geben und dann noch einen Tag frei hängen lassen. Am nächsten Tag kann man sie in frisch angesetzter Brühe mit Rindfleischknochen um die zweieinhalb Stunden garziehen lassen.
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**Ochsen 11. Geräucherte gefüllte Zungen**\\
Nimm eine rohe Zunge und höhle das Fleisch unter der Haut bis auf einen Rand aus. Schneide das Fleisch, auch Schweinefleisch das gut durchwachsen ist, beides die gleiche Menge, fein klein, gib kein Wasser dazu. Stoße Salz in einem Mörser und zerklopfe ein wenig Pfeffer. Nimm zweimal so viel Salz wie Pfeffer und reibe es auch mit den Händen innen aus ehe du sie füllst. Gib das Fleisch wieder in die Zungen und binde sie fest zu. Hänge sie nicht in den Schornstein, sondern in den Rauch. Da keine Hitze dazu kommt, lasse sie ein bis vier Wochen darin hängen, so wird es inwendig fein rot und hält sich ein Jahr oder zwei. Mache es auch nicht im Sommer, sondern im Winter, wenn es ganz kalt ist. Wenn du es essen willst, so lasse die Zunge eine Stunde oder zwei kochen, nimm sie raus und lasse es kalt werden. Wenn du es zerschneiden willst, so ziehe die Haut ab, erst dann wirst du sehen, ob du es fest genug gefüllt hast oder nicht. Hast du es fest genug gefüllt, so lässt sich‘s gut schneiden. Ist's aber nicht hart gefüllt, so gib alles ganz auf den Tisch, so ist es auch ein gutes Essen.
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Auf die Zeitangaben von Rumpoldt würde ich nicht vertrauen :-) Hier mal eine [[https://www.nahgenuss.de/blog/fleisch-selber-raeuchern-selchen|Anleitung]] zum Räuchern.
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**Ochsen 12. Eine gefüllte Zunge mit Kräutersoße**\\
Untergreif sie mit einem Messer und schneide das Fleisch heraus. Nimm ein wenig Speck, Zwiebel und wohlschmeckende Kräuter, sie seien grün oder getrocknet, hacke es mit gestoßenem Pfeffer und Ingwer, auch mit Rindertalg durcheinander. Schlag ein Ei oder zwei darein, danach siehst du was weiter von Nöten ist. Mach die Fülle gelb oder weiß, fülle es in die Zunge und binde sie mit Garn oder einem hölzernen Speil zu. Setze sie in Wasser und lasse sie kochen. Ist die Zunge gar, lege sie in kaltes Wasser und ziehe die Haut ab. Nimm danach eine gute Rindfleischbrühe die lind gesalzen ist, schneide Petersilienwurzeln dazu und brenne Mehl ein, dass die Brühe fein glatt und dick wird. Wenn du anrichten willst, so schneide grüne oder trockene Kräuter darein, nimm auch frische ungesalzene Butter, so wird es schön hell. Lasse die Zunge ganz oder schneide sie in Scheiben, wie du es haben willst, so ist es gut und von Wohlgeschmack.
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☝ Rindertalg sollte nur verwendet werden, wenn das Gericht warm gegessen wird. Rinderfett schmeckt, wenn es abgekühlt ist, sehr talgig. Es eignet sich immer Schweineschmalz, Gänsefett oder Butter. Margarine ist auch nicht die Alternative für alles.
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**Ochsen 13. Gefüllte Zunge mit einer süß-sauren Soße**\\
Lasse sie kochen bis sie gar wird, säubere sie aus in kaltem Wasser, spick sie mit Zimt und Nelken, röste sie auf einem Rost, dass sie fein braun wird. Ist sie hell gefüllt, so mache eine helle Soße dazu von Rindfleischbrühe, Essig, frischer Butter und ein wenig kleinen Kapern, die gut gewässert sind. Ist aber die Fülle gelb, so mach gelbe Soße. Nimm Wein, Essig, Pfeffer, Safran, Zimt, Zucker und ein wenig eingebranntes Mehl dazu. Lasse es miteinander kochen, tue weder Salz noch Butter darein, gib die Soße unter die Zungen, so ist es lieblich und gut zu essen.
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**Ochsen 14. Zunge am Spieß**\\
Wenn die Zunge gekocht und gesäubert ist, so lasse sie kalt werden. Spicke sie mit kleingeschnittenem Speck, steck sie an einen Spieß und brate sie geschwind. Mache eine Soße darunter. Nimm Rindfleischbrühe und begieße einen Rinder- oder Hammelbraten damit, fahr sie wieder auf, so wird sie fein braun. Lasse sie mit gestoßenem Pfeffer und Essig aufkochen und wenn du anrichtest, so gieße die Soße darunter. So wird es braun und gut.
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**Ochsen 15. Zunge in Mandelsoße**\\
Wenn die Zunge gekocht ist, so schneide sie in Scheiben. Lege die auf einen Rost und bräune sie ab. Bestreiche alles mit frischer Butter die unzerlassen ist und wenn du es anrichten willst, so nimm Pfeffer und Salz durcheinander, streue es darüber und gib es trocken. Oder, mach ein Mandelgescharb das gelb und süß ist darunter, so wird es gut und von Wohlgeschmack.
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**Ochsen 16. Zunge mit Petersilie**\\
Wenn die Zunge halb gekocht ist, so säubere sie, schneide sie rund, danach klein geschnittene Zwiebeln  darüber. Setze sie mit Rindfleischbrühe die nicht fett ist zum Feuer und lasse sie damit kochen. Mach sie ab und brenne Mehl darein, auch ein wenig Essig, [[https://www.sonachgefuehl.de/eingelegte-zitronen-schnell-gemacht|gesalzene Limonen]], ganzen Pfeffer, ein wenig gestoßenen Ingwer, auch frische unzerlassene Butter und ein wenig ganze Muskatblüte. Lasse es miteinander aufkochen. Wenn du es anrichtest, so streue klein geschnittene Petersilie darüber, so wird es gut und von Wohlgeschmack.
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**Ochsen 17. Eine Zunge gekocht mit Krehn oder Mandelmeerrettich**\\ 
Schab den Meerrettich sauber und schneide ihn fein. Tue ein wenig Mandeln dazu und reibe es in einem Reibscherben miteinander.(In einer Reibesatte oder auch Schüssel) Tue es in einen Hafen (heute Bräter) oder verzinnten Fischkessel und lasse den Meerrettich mit einer guten Hühner-oder Rindfleischbrühe aufkochen, so wird es weiß. Tu Rindertalg darein, so bekommt es Wohlgeschmack davon. Wenn die Zunge gekocht ist und ausgesäubert, so schneide sie in Scheiben und gib sie in die Rindfleischbrühe, so bleibt es warm. Willst du es anrichten, so richte den Meerrettich zuerst an. Leg die Zungen darauf und begieße sie mit einem Rinderfett (besser ist Butter). Und versalz es nicht. So ist es zierlich, gut und von Wohlgeschmack.
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**Ochsen 18. Zungenragout in einem <fc #cd5c5c>Pfeffer</fc>**\\
Nimm Hühnerblut, Essig und Rindfleischbrühe die kalt ist. Schneide Zwiebel, Apfel und Roggenbrot darein. Tu ziemlich viel Blut darein, aber so, dass es nicht herb davon wird. Nimm danach Bertramkraut, lasse es mit dem Blut kochen, streich es durch ein Leinentuch, das es fein glatt und sauber wird. Hacke Zwiebel mit Schweineschmalz klein und schwitze es miteinander. Nimm Pfeffer und ein wenig Nelken darein, verrühre es. Lasse auf kleiner Hitze kochen, das es fein glatt wird. Wenn die Zunge gekocht ist, so schneide sie in dicke Scheiben, lege die auf einen Rost und bräune sie ab. Zerschneide die Scheiben zu Würfeln und tu sie in den Pfeffer, lasse alles ein wenig kochen, so wird es gut und hat Wohlgeschmack.
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☛ Bertramkraut ist Bertramkraut, Leinentuch - im Text Härin Tuch, Pfeffer-siehe unten

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**Ochsen 19. Zunge in Apfel-Zwiebel <fc #cd5c5c>Gescharb</fc>**\\
Setze die Zungen in Wasser an und lasse sie gut kochen. Ziehe die Haut ab. Schäle Apfel und Zwiebel darein und hacke es klein. Nimm geklärte Butter in einen Kessel, mach sie warm und tu die Apfel und Zwiebel dazu. Schwitze es ziemlich und nimm ein wenig Mehl, gestoßenen Pfeffer, geriebenen Safran, kleine und große Rosinen darein. Nimm Rindfleischbrühe und Essig, so wird es fein säuerlich. Schneide die Zungen, lege sie auf einen Rost und bräune sie auf beiden Seiten ab. Tu es in das Gescharb und lasse es mitkochen. So wird es gut und von Wohlgeschmack.
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**Ochsen 20. Zunge im Darm mit Cervelatfülle**\\
Nimm eine ganze rohe Zunge die gesäubert ist. Stopfe sie in einen Darm samt dem Fleisch vom Ziewonada zugerichtet, hängs in den Rauch, so wird es alles miteinander schön rot, ist zierlich und gut.
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N.B. Ziewonada bedeutet Cervelatwurst. Offen läßt Rumpoldt, ob die Zunge mit der Wurstfülle vermengt werden soll oder nicht. Er spricht von roher Zunge, also gehe ich davon aus, er meint eine Cervelatwurst mit Zunge vermengt. Hier darf man experimentieren.
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**Ochsen 21. Gefüllte Rinderbrust**\\
Nimm von einer Brust die Hälfte, unterschneids oder untergreifs. Nimm Rindfleisch das nicht fett ist, auch gesalzenen Speck der nicht garstig ist. Ein wenig Zwiebeln, gestoßenen Pfeffer, drei oder vier Eier, auch wohlschmeckende Kräuter und ein wenig Salz. Hacke das alles fein klein und fülle es in die Brust. Rolle sie zusammen, verspeil es gut mit einem Hölzlein oder nähe es mit Garn zu. Setze es mit Wasser auf und lasse es gut kochen, tu es auf ein Brett und lasse es kalt werden, so ist's ein gutes Essen.
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**Ochsen 22. Leberragout von gebratener Leber**\\
Steck die Leber an einen Spieß, wenn sie gebraten ist, so schneide sie zu Stücken. Schneide auch Zwiebel klein dazu, setze es mit Rinderbrühe an und mache es mit gestoßenem Pfeffer ab. Brenne ein wenig Mehl darein, so wird es eine dunkle Brühe gewinnen. Es ist gut und von Wohlgeschmack.
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**Ochsenmagen, Kaldaunen**

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**Ochsen 23. Sulz, Kaldaunen, Pansen mit Zwiebel**\\ 
Nimm Pansen. Hacke Speck und Zwiebel klein. Weiche einen Weck in Wasser ein, drücke ihn gut aus und gib ihn unter den Speck und die Zwiebeln. Nimm gute Rindfleischbrühe und laß die Kaldaunen damit kochen. Schmecke die Brühe mit Pfeffer, Safran, und allerlei wohlschmeckenden grünen Kräutern ab. Laß es damit kochen und versalz es nicht. So wird es gut und von Wohlgeschmack.
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☝Ochsenmagen, vorrangig Pansen, wird auch als Sulz, Fleck, Kaldaunen bezeichnet, ist nicht nur Futter für den Hund, wie alle hier verwendeten Innereien nicht. In einigen Regionen gehören sie zur ganz normalen Kost, in anderen sind sie eher unbekannt. Was aber Pansen nicht ist, Pfui. Bei der Verarbeitung von Pansen muss man wissen, dass man keinen grünen Pansen kaufen sollte, denn der ist nicht gereinigt. Kauft man Pansen, dann nur beim Schlachter des Vertrauens, der gereinigten und vorbehandelten Pansen anbietet. Gereinigter Pansen riecht wie rohes Fleisch allgemein. Um es deutlich zu sagen, Pansen stinckt nicht, wie von vielen Menschen im Web behauptet. Kutteln sind kleingeschnittene Pansen.
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Neben dem Magen finden sich weiter viele andere Fleischteile vom Rind die in den Bereich Hundefutter geschoben werden, Milz, Schlund, Gurgeln. Wie schon im 16. Jhd. kann man alle Innereien essen, sie schmecken nach nichts weiter als nach Rind. 
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**Ochsen 24. Ein gefüllter Ochsenmagen/ Pansen mit Kräuter-Rührei**\\
Nimm frischen Speck und ein wenig Zwiebeln, hacke es klein und schlage Eier auf, eins oder zehn. Mache ein Rührei mit Butter und grünen Kräutern, mach es mit Gewürz gelb oder nicht. Gib die Fülle in den Panden und binde ihn mit einem Küchengarn oder Speil zu. Nimm danach eine gute Rindfleischbrühe die nicht fett ist, Petersilienwurzel und grüne Kräuter, mach es damit ab, so wird gut und von Wohlgeschmack.
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**Ochsen 25. Gekochter Pansen, Kutteln**\\
Leg den Pansen auf einen Rost und bräune ihn ab. Schneide den Magen und laß das Fett dabei. Begieße ihn mit frischer Butter. Und wenn du es anrichtest, so begieß es wiederum mit frischer Butter, streue Parmesankäse darüber oder mache eine saure Suppe von Rindfleisch und Essig darunter. Gib es warm auf ein Tisch, so wird es von Wohlgeschmack.
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**Weitere Innereien**
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**Ochsen 26. Milz vom Ochsen**\\
☝Rindermilz besteht aus weichem, dunkelrotem Gewebe mit einer hellen Haut. Deshalb sollte man nur frische Rindermilz nehmen und sofort verarbeiten. Milz wird vor der Zubereitung von der Haut geschabt.\\Kehr die Milz um, nimm danach Pfeffer, Salz und Thymian (Feldkümmel) durcheinander, bestreue sie damit und wende sie danach wieder um. Brate sie an einem Spieß oder auf dem Rost und begieße sie mit frischem Butterschmalz. Nimm danach eine Rindfleischbrühe, ein wenig Essig, gestoßenen Pfeffer oder Ingwer in die Brühe. Wnn du es anrichten willst, so gieße die Brühe darüber, so wird es gut und von Wohlgeschmack.
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**Ochsen 27. Eingemachte Nieren von einem Ochsen**\\
Steck sie an eineb Spieß und brate sie gar. Schneide kleine Zwiebeln dazu und laß sie mit Rindfleischbrühe aufkochen, so kommt der starcke Geschmack von Zwiebeln weg. Schütte sie auf einen Durchschlag und mache sie mit gestoßenem Pfeffer und guter fetter Rindfleischbrühe ab. Schneide die Nieren vom Spieß ab und gib die Zwiebel darunter, laß sie damit kochen, so wird es braun und von Wohlgeschmack. So essen's die Bauern in Dörfern gern.
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**Ochsen 28. Schlundt vom Ochsen.**\\
Rinderschlund ist zartes Muskelfleisch und aufgrund des geringen Fettgehalts kalorienarm. Nimm das Licht/ und kehr es um, setz mit Wasser auf, und laß gut kochen, dass es weich wird. Nimm es heraus, säubere es aus. Schneide es in kleine Stücken und nimm eine gute Rindfleischbrühe, ein wenig Essig, brenn ein wenig Mehl ein und gib frische Butter darein, ein wenig Ingwer. Laß damit einen starcken Sud auf. Gib ihn, so bleibt es weiß und von Wohlgeschmack.
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**Ochsen 29. Gurgeln von dem Ochsen**\\ 
Setze sie in Wasser auf und laß sie eine Stunde oder sieben kochen. Nimm sie heraus und putze sie aus, so lassen sie sich fein voneinander lesen. Mach einen linden Pfeffer von Hünerblut und mach es sauer oder laß es süß, so wird es gut und von Wohlgeschmack.
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**Ochsen 30. Die Griff vom Ochsen mit unreifen Trauben**\\☝Bei Ochsen und Kühen ist die Griff am Bug vom Hals an bis an die Brust, bei beiden Geschlechtern ist die Griff an den hinteren Beinen, wo sie an den Wanst anschließen. Fettdurchzogenes weiches Fleisch.\\
Setze sie in Wasser auf, gib Salz und ein wenig Essig darein und laß es gut kochen. Nimm es heraus und laß es kalt werden. Beschneide es sauber und rund, röste es in geklärter Butter. Wenn du es gut geröstet hast, so seihe die Butter ab. Nimmunreife Trauben die noch hart sind, brich sie von den Stielen ab und gib sie darein. Auch ein wenig Ingwer und Rindfleischbrühe die nicht versalzen ist, laß es miteinander verkochen, so wird es fein säuerlich und bekommt Wohlgeschmack von den Trauben.
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**Ochsen 31. wiederum Griff zu zurichten auf eine andere Art**\\
Schneide die Griff fein breit und röste sie in geklärter Butter. Laß es ein wenig bräunlich werden. Und wann du sie anrichten willlst, so nimm es mit einem Schaumaumlöffel heraus, bestreue es mit Pfeffer und Salz, so bleibt es trocken. Gibs warm auf einen Tisch, so ist es gut zu essen.
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**Ochsen 32. Sulz oder Kaldaunen klein geschnitten**\\
Nimm ein wenig Butter in eine Pfanne und röste sie darin. Gieß ein wenig Rindfleischbrühe daran, Essig, Pfeffer und grüne Kräuter, laß sie damit aufkochen und versalz es nicht. So wird es von Wohlgeschmack.
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**Ochsen 33. Sulz auf eine andere Art zu kochen**\\
Wenn die Kaldaunen gekocht sind, so schneide sie ziemlich grob, laß sie mit guter Rindfleischbrühe und grüner Petersilien kochen, so werden sie auch gut.
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**Ochsen 34. Kaldaunen**\\
Zerschneide die Sulz zwei Finger breit und fein länglich. Nimm Rinderfett das gut mit dem Fleisch gekocht wird, auch grüne Kräuter. Setze einen Deckel aus Teig darauf, bohre ein Luftloch, nimm es vom Feuer ab und umlegs mit
glühenden Kohlen, laß es kochen. Willst du es aber bei dem Feuer so nicht kochen lassen, so setze es in heißes Eschenholz, und siehe zu, dass du es nicht verkochen lässt, so wird es gut und von Wohlgeschmack.
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Anm.: Mit Sulz ist hier nicht Sülze/Aspik gemeint sondern Kaldaunen. In Baden nennt man Kaldaunen mundartlich Sulz, im Saarland Flauzen, in Sachsen Piepen, in Teilen Frankens Schnickerli.  
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**35. Rührei im Darm**\\Nimm Eier und verschlage sie, laß sie durch ein Leinentuch laufen und gib gute süße Milch darunter. Ebenso klein geschnittenen Speck, grüne Kräuter und ein wenig Safran. Nimm den Darm und binde ihn an einem Ende zu, gib die Fülle durcheinander darein und binde ihn am andern Ende auch zu. Laß es kochen wie die anderen Därme.
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**36. Löser vom Ochsen oder das Manigfalt sauber ausgeputzt und gefüllt**\\ 
☝Löser ist der Blättermagen, er liegt auf der rechten Seite in der vorderen Bauchhöhle und grenzt an Leber, Netzmagen und Labmagen.\\
Hacke Kalbfleisch, Rindertalg und Speck durcheinander, und ein wenig Zwiebel. Mach es mit Pfeffer, Ingwer, Safran und Eiern ab, füll ein jedes Blatt damit und versalz es nicht. Binde es fein zusammen und gib es in gekochtes Wasser und laß gar kochen. gib es raus und Schneide es wie du es haben willst. richte es fein in einem verzinnten Fischkessel ein, gieß die Brühe darüber und kochs damit. Schneide Petersilienwurzel darein und mach es mit Gewürz, Pfeffer und Safran ab. so wird es gut und Wohlgeschmack. und die Sulz nennt man auf ungarisch gekocht.
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**37. Kaldaunenragout**\\
Nimm Sulz, koch und schneide sie gar klein, hacke Speck und Zwiebel durcheinander und laß mit Rindfleischbrühe gut kochen. Gieß wieder über die klein geschnittene Sulz und machs ein wenig säuerlich. Gib frische nicht zerlassene Butter darein, und laß es wieder damit aufkochen, so wird es weiß und hat Wohlgeschmack. Wenn du es anrichten willst, so hacke grüne Kräuter klein darein und ziehe einen Sud damit auf, dass die Kräuter die Farbe nicht verlieren, so sieht es fein lieblich.
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**38. Kaldaunen/Sulz am Spieß**\\
Laß die Sulz gar kochen. Schneide sie zwei Finger breit und steck sie an einen hölzernen Spieß, leg sie auf einen Rost und brate es, begieß es mit frischer ungeschmälzter Butter und wenn du es anrichtest, so bestreue es mit gestoßenem Pfeffer und Salz, so ist es gut und Wohlgeschmack.
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  * zwei Finger breit entsprachen rund 4 cm.
  * frische ungeschmälzte Butter → nicht ausgeschmolzen, kein Butterschmalz
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**Lungenbraten (Filet oder Tenderloin)** 

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**39. Rinderfilet in der Braise in einem Hafen**\\ 
Nimm eine oder zwei gesalzene Limonen, eine Zwiebel, auch ein wenig Wacholderbeeren. Hacke es und reibe Roggenbrot dazu. Gib es miteinander in einen Hafen, nimm Gewürz dazu nach Bedarf wie Pfeffer und eine halbe Muskatnuss,
zerstoßen oder zerschnitten, ein wenig Gewürznelken, auch Zimt und gute Rindfleischbrühe die nicht versalzen ist. Hast du aber keine Rindfleischbrühe, so nimm Wasser und ein wenig Essig, dass es säuerlich wird. Auch ein wenig
Salz, dass man zwei Eier damit salzen kann. Gib es miteinander in einen Hafen, decks mit einem Eschendeckel zu und verklebe  es mit Roggenteig. In den Deckel bohre ein Luftloch, nimm es vom Feuer ab und umlege es mit glühenden Kohlen. laß es kochen. Willst du es aber nicht bei dem Feuer kochen lassen, so setze es in heiße Eschen und sieh zu, dass du es nicht verkochen lässt, so wird es gut und von Wohlgeschmack.
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Anm. gesalzene Limonen → [[https://www.sonachgefuehl.de/eingelegte-zitronen-schnell-gemacht/|Salzzitronen]]

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Ochsen 40. Filet in einer Suppe mit Parmesankäse bestreut. Keine Kochanweisung vorhanden, fehlt im Text\\

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**Ochsen 41. Rinderfilet im Darm/ Netz**\\
Nimm ein gutes Filet, Rindertalg und frischen Speck der ungeschmälzt und ungesalzen ist, auch Zwiebel und Gewürz, wie Pfeffer und Safran. Hacke es, vermische es und machs mit Eiern ab. Reinige einen Ochsendarm und wasche ihn sauber. Fülle das Fleisch darein und binde es mit Küchengarn zu. Setze es in Wasser auf und laß es kochen. Leg es danach auf einen Rost und bräune es. Richte es geröstet an oder koche es in einer Brühe, so wird es auch gut und von Wohlgeschmack.
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Anm.: Man bekommt sauber gereinigten Rinderdarm bei jedem guten Schlachter/Metzger.
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**Ochsen 42. Rinderfilet am Spieß**\\
Löse das Filet von einem Ochsen aus, schneide die Adern weg, klopfe es mit einem Messerrücken. Lege das Filet auf ein sauberes Brett. Nimm trockenen Rindertalg, hacke es mit grünen Kräutern, Thymian, Pfeffer und Ingwer. Gib ein wenig Salz dazu und vermenge alles. Streue den gewürzten Rindertalg über das Fleisch und wickle es übereinander. Steck es an einen Spieß und brate es gut. Ziehe es ab und gib es in ein kleines Fischkesselein, setze es mit Rindfleischbrühe, die nicht versalzen ist, und Petersilienwurzel an. Mach es sauer oder nicht, so ist es gut und von Wohlgeschmack.
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<color #ed1c24>Anm.:</color> Möchte man das Filet übereinander wickeln, muss man es durchschneiden, mit dem gewürzten Rindertalg die Unterseite belegen, die zweite Hälfte darüber legen und mit Küchengarn zusammenbinden. Da Rindertalg weniger im Gebrauch ist als Speck, kann man das Filet auch mit den Gewürzen bestreichen, mit dünne, Bacon umwickeln und braten. 
Kochen würde ich das Filet nicht, doch die [[https://www.weltgenusserbe.bayern/rezept/q-2/|Variante des pochierens]] ist zu empfehlen.
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**Ochsen 43. Lungenbraten mit Reis**\\
Salze den Lendenbraten, stecke ihn an einen Spieß und brate ihn. Nimm Reis, spüle ihn kalt ab, setze ihn mit Wasser auf und koche ihn 15 Minuten. Nimm den Reis raus und gib ihn nun in einen Topf mit Hühner oder Rindfleischbrühe. Hast du solche Brühe nicht, so nimm Wasser und frische Butter, koche es damit. Der Reis muss darin quellen bis er gar ist, die Körner sollen jedoch ganz bleiben. Wenn du den Braten anrichtest, so gib den Reis mit der Brühe darüber, bestreue es mit Trisanet, so wird es von Wohlgeschmack. So essen es die Türken gerne.
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Kochzeit für Reis: insgesamt 30 Minuten, man beachte jedoch, dass Reis danach noch eine Quellzeit benötigt, je nach Reissorte noch einmal 20-30 Minuten. Man kann das in der heißen Brühe machen, nachdem die Hitze abgeschaltet wurde. Der Deckel muss geschlossen sein. Reis nimmt viel Salz auf. Er sollte daher im Salzwasser angekocht werden und in einer schwächer gesalzenen Brühe fertig gekocht werden.
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Rumpolt schreibt, man solle den Reis mit der Brühe darüber geben. Meine Empfehlung: mache ein Risotto. Gutes Risotto ist genau das, was Marxen Rumpolt wohl im Kopf hatte.
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Trisanet → siehe unten

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**Verschiedene Braten vom Rind**

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**Ochsen 44. Gebeizter Rinderbraten**\\ 
Eingebeizt wird der Rinderbraten mit Wacholderbeeren, Thymian und gestoßenen Knoblaunch. Lege auch eine Zwiebel über Nacht mit ein wenig Salz, Wasser und Essig ein. Kommt der Braten an den Spieß, so salze ihn gut. Laß die Beize, worin das Fleisch gelegen hat, eine halbe Stunde stehen, dass sich die Gewürze wieder setzen. Das Klare gieße ab, den Satz aber gib in einen Topf. Nimm noch ein wenig Pfeffer und Ingwer dazu, auch ungesalzene Butter. Laß es damit aufkochen. Wenn du es anrichtest, so gieße die Brühe oben darüber. Gibs warm, so ist es köstlich und von Wohlgeschmack.
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Das Beizen dauert einige Tage, wenigstens 2 besser 4-5. Je nachdem wie kräftig der Knoblauch vorschmecken soll, ich würde ihn so verwenden oder eingelegten Knoblauch nehmen.
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**Ochsen 45. Rinderbraten mit Meerettich**\\
Brate einen Rinderbraten, wenn er gebraten ist, so gib Merrettich oder Krehn, zerstoßen oder zerrieben, mit Rindfleischbrühe angemacht darüber oder dazu. So ist es ein gutes Essen und kostet nicht viel
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**Ochsen 46. Rinderbaten in einer Pfefferbrühe** \\
Wenn der Braten gebraten ist, so nimm ein wenig Rinderbrühe, Essig, gestoßenen Pfeffer und laß es damit aufkochen. Wenn du es anrichten willst, so gieß die Brühe über den Braten, so wird er braun und von Wohlgeschmack.
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**Ochsen 47. Gebeizter Rinderbraten für Ungarn un Polen**\\
Nimm einen Rinderbraten. Gib halb Wasser und halb Essig, auch gestoßenen Knoblaunch in die Brühe, auch etwas Salz. Laß den Braten über Nacht darin liegen und des Morgens früh nimm ihn aus der Beize, salze ihn kräftig ein, steck ihn an einen Spieß und laß ihn braten. Nimm die Brühe in der der Braten gelegen hat, seihe sie ab, so bleibt das Dicke auf dem Boden. Gib es in einen kleinen Fischkessel mit ein wenig gestoßenem Pfeffer und frischer unzerlassener Butter und laß es kochen. Setz es in einer verzinnten Bratenpfanne unter den Braten und begieß den Braten damit. So ist es ein gutes Essen für die ungarischen und polnischen Herren.
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**Ochsen 48. Zwiebelbraten vom Spieß**\\
Nimm die Keule vom Ochsen, wasch es ab und salze es ein. Stecks an einen Spieß und laß es langsam braten, um die 24 Stunden. Du mußt acht darauf geben, dass du es zum Frühmahl anrichtest.  Schneide ziemlich viele Zwiebeln klein und schwitze sie gut in Butter, gib auch ein wenig Salz darein. Wenn du den Braten anrichtest, so gib die Zwiebeln oben drauf. So trägt man es für einen König in Polen.
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**Ochsen 49. Presindel (Geschnetzeltes??)**\\
Nimm Rindfleisch, schneide es fein dünn, zwei Finger breit (4cm) und einen Finger lang (6cm), klopfe es mit einem Messerrücken, mariniere es mit Weinessig ein, und laß es eine Stunde liegen, so wird es fein mürbe. Mach Butter heiß und gib das Fleisch aus dem Essig darein. Röste es und gieß die Butter wieder ab. Gieß Essig daran und ein wenig Rindfleischbrühe, auch Pfeffer und Ingwer, laß es damit kurz einkochen und hacke grüne wohlschmeckende Kräuter darein, laß sie mitkochen. Und man nennt es Presindel vom Ochsen.
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<color #ed1c24>Anm.:</color> Was Presindel sein soll, ist wohl seit gut 500 Jahren unklar. Der Beschreibung nach würde ich es als Geschnetzeltes betrachten. 
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**Ochsen 50. Rinderbraten am Spieß**\\
Stoß ein wenig Wacholderbeeren und Thymian, gib es in Essig mit Salz und beize den Braten darin. Laß ihn über Nacht darin liegen und wenn du ihn braten willst, so steck ihn an einen Spieß. Wenn er gebraten ist, so richte ihn an, gieße eine Fleischbrühe darüber und bestreue es mit Zimt. So essen es die Ungarn und Deutschen gern.
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<color #ed1c24>Kommentar:</color> Für die Deutschen: Wacholderbeeren und Thymian sind ok. Anstelle Zimt würde ich in dieser Kombination Ingwer nehmen ;-) 

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**Ochsen 51. Rinderragout mit gesalzenen Limonen**\\ 
Nimm Rinderbraten der schon gebraten ist, hacke (oder würfle) ihn mit Zwiebeln klein, nimm dann Jus von Rinderbraten der nicht versalzen ist, gieße das an das gehackte Fleisch und laß es damit kurz aufkochen. Nimm drei oder vier gesalzene Limonen, schäle und schneide sie so, dass sie nicht voneinander fallen, lasse es mit ein wenig gestoßenem Pfeffer trocken eindämpfen. Gib ein wenig Butter daran, so wird es gut und von Wohlgeschmack.
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<fc #ff0000>Anm.:</fc> Dieses Gericht würde ich als Ragout einstufen, da der Meister schon fertig gegartes Fleisch verwendet. Man könnte es auch als Rindfleischsalat betrachten. In Ermangelung von Tomaten gab es noch keinen Ketchup, womit man das Fleisch hätte für einen Salat anmachen können. Optisch sehr interessant für die Anrichteweise: 1 Marokkanische Salzlimone umkränzt von der trockenen Speise als Schüsselpastete, die mit der Limone und dem Saft vermengt wird
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**Ochsen 52. Weißes Gesipf oder Maniade**\\
Nimm den Braten aus dem Rücken vom Ochsen, wasche ihn ab und salze ihn ein. Steck ihn an einen Spieß und laß ihn braten. Wenn der Ochse jung ist, so wird der Braten desto mürber. Man findet am ganzen Ochsen keinen besseren Braten wie diesen. Wenn du ihn anrichten willst, so nimm grüne, weiche unreife Nüsse, die du vom Baum abbrichst. Schäle sie und nimm die Kerne heraus. Auch grüne Mandeln, die noch in Schalen sind, schäle und stoß sie mit Nüssen und Knoblaunch eine Zehe oder zwei. Nimm einen schönen weißen Weck und beraspele ihn, gieße eine gute leicht gesalzene Hühnerbrühe heiß in eine Schüssel, weich den Weck darin ein und laß es miteinander kalt werden. Gib den Weck unter die Nüsse, Mandeln und dem Knoblaunch in den Mörsel und zerstoße alles. Ist es zu dick, so nimm von der Brühe in der der Weck innen geweicht hat und mach es damit dünner, so bleibt es schön weiß. Wenn du den Braten anrichtest, so gib das darunter. Machs nicht warm sondern laß es kalt oder gib es gesondert in einer Schüssel. Man nennt es Weißes Gesipf, auf welsch Maniade, es ist ein gut herrlich Essen, du magst es geben für König und Kaiser.
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<color #ed1c24>Anm.:</color>Marxen Rumpolt lässt offen, was seiner Meinung nach das beste Rückenfleisch vom Ochsen ist. Denkbar, Filet oder Keule. Für einen klassischen, edlen Braten aus dem Ofen empfiehlt sich Hüfte oder Oberschale. Dieses Fleisch bleibt beim Braten oder Schmoren saftig und sehr zart. Auch aus der Schulter lassen sich gute Bratenstücke schneiden für Schmor- und Spickbraten. 
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**Ochsen 53. Rinderbrühe**\\
Nimm vom hinteren Knie den Knochen (Beinfleisch), der schön fett ist. Leg ihn ins Wasser, dass es das Blut heraus zieht und hell wird. Setze das Beinfleisch in Wasser auf und gib Salz darein, laß kochen und verschäum es gut, so wird es schön klar und fett. Schab Petersilienwurzel, ganzen Pfeffer und ganze Muskatblüte darein, laß es kochen, so wird es von Wohlgeschmack. Und wenn du es brennen willst, so nimm gebähte Schnitten oder zwei von einem Weck, gib sie in eine Schüssel und richte das Fleisch darauf an mit der Brühe, so ist es so gut wie ein Kapaun.
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  * Ochsen 54. Warm gekocht Rindfleisch ist auch nicht böß. Ohne Rezept
  * Ochsen 55. Kalt abgekocht Rindfleisch im Salz. Ohne Erläuterung

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**Ochsen 56. Eingesalzenes Rinderfleisch wie Wildpret**\\ 
Wässere das Fleisch aus wie wildbret und setz es mit Wasser auf. Koche es ab und nimm es raus, wasch es sauber aus und laß es kalt werden. Nimm gute Rindfleischbrühe und schneide Weck oder Roggenbrot darein. Brate geschnittene Zwiebel und etliche breit geschnittene Äpfel, gib es darein. Wenn die Brühe kalt wird, so gieß Hühner- Gänse oder Kälberblut darunter mit Essig, laß es damit kochen, streiche es dann durch ein Leinentuch. 
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Schneide Zwiebeln klein, und schwitze sie in Schweineschmalz, gib Pfeffer und Nelken darein, setz den Pfeffer★★ auf Kohlen. Laß ihn kochen, dass er fein glatt wird. Mach ihn süß oder sauer. Gib das Fleisch in das Pfeffer und laß es damit kochen, so wird es von Wohlgeschmack. Wenn du es anrichten willst, so nimm Trisanet, das ist Zucker und Zimt durcheinander und streue es darüber, wenn es angerichtet ist. Oder mach ein Mandelgescharb darauf, so wird es auch gut und von Wohlgeschmack sein.
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**Ochsen 57. Eingemacht Ottwarsck auf Böhmisch mit Krammets oder Wacholderbeer**\\ 
Steck das Fleisch an einen Spieß und laß es braten. Ziehe es ab, schneide es in Stücke, gibs in einen Hafen oder Kessel. Seihe die Brühe durch ein sauberes Tuch oder ein Sieb, und gib sie dazu. Laß klein geschnittene Zwiebeln mitkochen. Misch geriebenes Roggenbrot darunter. Wenn die Zwiebeln gekocht sind, so probiere ob es lieblich genug schmeckt. Sobald du es versucht hast, so nimm Pfeffer, ein wenig Essig, Safran und Wacholderbeeren dazu und laß sie mitkochen. Pass auf, dass das Fleisch nicht verkocht wird, so gewinnt es eine liebliche Brühe. Willst du es auf eine andere Art machen, so gieß in die Brühe, wenn sie aufgekocht hat, eine frische Schwitze und Essig. Laß es noch einmal damit aufkochen, streichs durch und gieß es über das Fleisch, so ist es auch ein gutes Essen.
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<fc #ff0000>Anm.:</fc> Was unter Ottwarsck zu verstehen ist, erschließt sich aus der Beschreibung kaum. Es könnte eine Art Zwiebelgoulasch sein mit reichlich Zwiebeln und Wacholderbeeren gewürzt. Wacholderbeeren sind Krammetsbeeren.
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Ochsen 58. Geräuchertes Rindfleisch mit grüner Petersilie gekocht, wird gut und von Wohlgeschmack. Ohne Erläuterung\\

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**Ochsen 59. Sauerbraten im Teigmantel gebacken, Pastete**\\
Nimm Rindfleisch, quell es gut auf einem Rost. Schneide Speck in eines Fingers dicke Streifen, mische Salz und Pfeffer und bestreue den Speck damit. Dann spicke das Rindfleisch. Lege es in Essig, so wird es mürbe. Wenn du es in Teig einschlagen willst, so nimm noch Ingwer, ein wenig Gewürznelken und Salz.  Bestreue das Fleisch damit und schlags in Roggenteig ein. Schiebe den Braten in einen warmen Ofen und laß es halb backen. Gieß Essig oder einen schwarzen Pfeffer durch einen Trichter darüber, laß es dann gar backen. Nimm es kurz vor Ende wieder aus dem Ofen, verklebe die Kamine auf der Pastete mit Roggenteig, so bleibt es von Wohlgeschmack.
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**Ochsen 60. Knödel oder Klöß von Rindfleisch mit Zwiebel-Apfel Soße**\\ 
Nimm das Rindfleisch und schneide es klein. Hacke Rindertalg, ein Stück Speck, Zwiebel und geriebenen Weck, mische alles untereinander. Schlage Eier darein, nimm Pfeffer und Ingwer dazu. Setze Wasser in einem Kessel auf und mache runde oder längliche Knödel. Gib sie in das Wasser und lasse es gut kochen. Nimm sie aus der Brühe und kühle sie aus. Laß die Brühe auch kalt werden. Nimm Hühner- Gänse oder Kälberschweiß und gib ihn mit Essig in die Brühe. Koche es damit. Schneide Brot, Zwiebel, Apfel und Bertram Kraut darein und laß auch das mitkochen. Streich es durch ein Leinentuch und mach es an mit lindem Gewürz, Zimt und Pfeffer, mach es süß oder sauer, und gib die Knödel darein und laß sie mitkochen, so wird es von Wohlgeschmack.
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Bertram ist ein Kraut und heißt auch [[https://kraeuterkontor.de/bertram-scharf|Bertram gemahlen]]. Dieser Link ist willkürlich gewählt.
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**Ochsen 61. Welsche Würst vom Ochsen, die man nennt Cervelat.** (Cervelatwurst von Bologna)\\
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Nimm Rindfleisch und schneide alles Fett ab, so wird es nicht unangenehm im Geschmack. Schneide es ganz klein und nimm auch fettes Schweinenfleisch. Eins so viel wie das andere. Gib Salz in eine Pfanne, mach es warm und stoß in einem Mörsel. Zerklopf ganzen Pfeffer ein wenig, und mische ihn unter das Salz. Würze das geschnittene Fleisch damit und knete es gut mit den Händen hinein. Laß es eine Stunde oder mehr stehen. Nimm den dicksten Darm vom Ochsen oder vom Schwein, säubere ihn,  das kein Fett daran bleibt. Mache ihn mit einem sauberen Tuch ganz trocken. Binde ihn mit Küchengarn an einer Seite zu. Am anderen Ende gib das Fleisch hinein. Je fester du es hineindrückst, je besser wird es. Bestich den Darm mit einer Gluua, dass er nicht Blatttert wird, so kommt das Fleisch fest übereinander. Binde auch die zweite Seite fest zu und hänge die Zervelatwurst **nicht** in den Schornstein, sondern in Rauch. Es darf keine Hitze dazu kommen, dass sie trocknet. so wird sie innwendig fein rot und hält sich lange. Sieh zu, dass du sie im Winter machst, je kälter je besser.
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Wenn du sie aber kochen willst, so laß sie höchstens drei Stunden kochen. Laß sie kalt werden und schneide sie rund oder wie du willst. Ziehe den Darm davon ab, wenn du sie essen  willst. Du wirst erfahren, was das für einen armen Gesellen für ein gutes Essen ist. Auch für große Herrn. Einer kann vier oder sechs Wochen davon essen, so lange die Wurst hält. Hast du aber kein Schweinefleisch, nimm ungesalzenen frischen Speck und schneide ihn darunter. Do wird es auch gut.
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Rezeptvorschlag:
  * 2,5 kg mageres Rindfleisch
  * 1 kg Speck, gewürfelt
  * 220 g Salz
  * 0,7 g Kardamom
  * 25 g Pfeffer, gestoßen
  * 7 g Gewürznelke
  * 15 g Koriander
  * 30 g Majoranblätter

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Alles gut durcheinander hacken, durchkneten, in Därme füllen und die fertigen Wüste, nachdem sie 12 Stunden in kräftigem Salzwasser gelegen haben, räuchern.
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Ochsen 62. Spanische Krapfen von Ochsenmark\\ 
Nimm ein schön Mehl/ warm Wasser/ und ein wenig Salz/ mach ein Teig daraus/ wasch die Händ sauber/ und arbeit den Teig wohl ein stundt oder anderthalb/ so lößt er sich vom Tisch und Händen/ziehe ihn voneinander/ so dünn wie ein Papier/ und mach solcher Blatt zwanzig oder dreissig/ Schneide frischen ungesalzenen Speck klein/ und zerlaß ihn fein kühle/ Nimm danach ein sauberen Pinsel/ und bestreich ein jeglichs Blatt besonder mit dem Speck/ leg sie alle aufeinander. Nimm Apfel/ kleine schwarze Rosinen/ Zimt und Zucker untereinander/ nimm wie dann das mark/ und schabs mit einem Messer sauber ab/ und Schneide es fein klein/ rühre die Apfel und Rosinen untereinander/ schlag es in diesen Teig ein/ den du hast aufgetrieben/ Schneide es mit einem Rad ab/ und wenn du es willst in Ofen geben so bestreich es mit Eierdottern/ und schau/ dass du es nicht verbrennest/ bestreue es mit weißem Zucker/ und gibs warm auf ein Tisch/ so ist es zierlich und gut.
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Ochsen 63. Ein stück Rindfleisch mit Merrettich, wie vorhin vermeldt, wie man es machen soll. Ohne Erläuterung\\


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Ochsen 64. Gebratene Fleischklöße in einer Soße\\
Nimm Fleisch und Rindertalg, ein wenig Zwiebeln und Safran, auch Eier, und hacke es durcheinander. Mache lange oder breite Knödel daraus. Mache einen Rost warm, lege sie darauf und brate sie, mach sie fein braun auf beiden Seiten. Lege sie in einen verzinnten Fischkessel und gieße eine gute Rindfleischbrühe darüber. Hast du keine Brühe, so nimm Wasser. Schneide Petersilienwurzel daran und stoße ein wenig Wacholderbeeren, nimm Pfeffer und ein wenig Safran darunter, und dämpfe es miteinander ein. So wird es von Wohlgeschmack.
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Ochsen 65. Gekochte Rinderklöße\\
Nimm Rindfleisch, schneide es dünn und klein, lege es in Wasser, so zieht es das Blut heraus und wird fein hell. Wasche es zwei oder drei Mal, klaube das Rinderfett sauber heraus und weiche einen beschnittenen Weck in Wasser ein, drück ihn gut mit sauberen Händen aus, hacke es klein, auch ein Ei oder drei, wasche die Hände sauber und mache runde oder wie du es haben willst, Knödel daraus. Setze Wasser in einem Fischkessel auf und wenn es kocht, so gib sie darein und laß sie eine Stunde kochen. Nimm sie aus der Brühe in kaltes Wasser und nimm sie raus in einen Fischkessel, seihe die Brühe wieder darüber durch ein Leinentuch und laß wieder kochen. Nimm danach ganzen Pfeffer, ganze Muskatblüte, auch Petersilienwurzel die sauber gemacht ist und laß fein gemach kochen. Wenn das Fett herauskocht, so schöpf es ab und schmelze Kraut oder Rüben damit. So werden die Knödel auch nicht bös.
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Ochsen 66. Carbonade\\
Schneide das Rindfleisch fein dünn und länglich, zerklopfs mit einem Messerrücken und lege es auf einen Rost. Salze es nicht zuviel, brate es geschwind und begieße es mit ausgelassenem Speck. Nimm Rindfleischbrühe, ein wenig gestoßenen Pfeffer, Essig und frische unzerlassene Butter, laß es damit aufkochen. Wenn du es anrichten willst, so gieße die Brühe eben darüber. Und die Speise nennt man Carwenada.
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Ochsen 67.  Geröstete Knödel in einem Pfeffer \\
Nimm Rindfleisch, schneide es klein und mach das Fett davon ab. Hacke es klein durcheinander, nimm ein wenig gestoßenen Pfeffer, geriebenen Safran und ein wenig Salz, auch drei oder vier Eier. Weiche einen beSchnittenen Weck oder Semmel ein, drücke es gut mit den Händen aus und menge es unter das Fleisch. Gib saubere große und kleine schwarze Rosinen darunter, mache runde oder längliche Knödel daraus, wie es dir gefällt. Mach Butter heiß und röste die Knödel darin fein langsam, dass sie braun und nicht schwarz werden. Und wenn du sie fertig geröstet hast, so gib sie in einen gekochten Pfeffer der gut gemacht und zugericht ist. Laß sie wiederum in dem Pfeffer kochen, so wird es von Wohlgeschmack. Es ist ein gutes Essen für Arm und Reich.
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Ochsen 68. Rindfleisch gekocht in Pfeffer\\ 
Nimm Rindfleisch und stecks an einen Spieß. Brate es gar. Schneide es in Stücke und gib es in einen eingemachten Pfeffer der gut zugerichtet ist und fein säurlich ist. Lies wie man die Pfeffer machen soll. Laß es da mit kochen so wird es von Wohlgeschmack und gut. Alles was man von Rindfleisch zurichtet, ist gut zu essen, wenn es säuerlich ist, es sei ein gelber Pfeffer oder von Eschenfarbe.
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Ochsen 69. Ochsenmark mit Ei auf einer Schnitte\\ 
Nimm das mark und schabe es mit einem Messer ab, wie es vom Ochsenbein heraus kommt. Schneide es fein dünn und breit, lege es in sauberes kaltes Wasser, so zieht es das Blut aus dem mark heraus und es wird fein weiß. Gib es in einen sauberen verzinnten Fischkessel und seihe eine Rindfleisch oder Hühnerbrühee darauf. Laß es fein gemach eine viertel Stunde kochen. Nimm ein Ei oder drei und zerklopfe sie. Gib ein wenig Safran dazu laß es durch ein Leinentuch laufen. Rühre klein gehackete wohlschmeckende Kräuter unter die Eier und laß die Brühe mit dem mark aufkochen. Gieß die Eier fein langsam in den Sud, laß es aber nicht viel kochen. Wenn du es anrichten willst, so nimm geröstete Schnitten von einem Weck, gib sie in eine Schüssel, untergreife das mark samt den Eiern mit einem ganzen eisernen Löffel, richte es auf dem gerösteten Brot an samt der Brühe. So ist es gut und von Wohlgeschmack.
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Ochsen 70. Rindfleisch mit Limonen und Kräutern\\
Haue Rindfleisch von den Rippen, da es dort am dünsten ist, in Stücke, setz es mit Wasser zum Feuer und verschäume es gründlich bis es sauber ist. Ist es fett, so schöpfe das Fett ab und schmelze Kraut damit ab. Wenn es halb gekocht ist, so gib es aus der Brühe in Wasser und säubere es dann. Gib es in ein sauberes Geschirr und seihe die Brühe durch ein Leinentuch darüber. Gib eingebranntes Mehl darein und ein wenig Essig, nimm gestoßenen Ingwer, ganzen Pfeffer, ungeschmälzte frische Butter und gesalzene Limonen. Steck die Limonen an einen Spieß und gib sie in den Kessel. Wenn du anrichten willst, so hacke grüne wohlschmeckende Kräuter darein, laß es ein wenig mit frischer Butter aufkochen, leg die Limonen darauf und wirf klein geschnittene Petersilie darüber. So ist es hell und zierlich.
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Ochsen 71. Rindfleisch wie Wildpret\\
Wenn du kein Wildpret hast, so nimm Rindfleisch und haue es zu Stücken. Salze es und gib es mit Wacholderbeeren in eine Tonne, mach sie zu, so hält es sich lang. Danach richtet man es in einem Pfeffer zu und wenn du es anrichten willst, so mach ein Mandelgescharb. Nimm Mandeln,ziehe sie ab, und schneide sie klein, mach sie mit kleinen Rosinen ab, machs gelb und nimm Zucker darunter, Weinessig und Rindertalg. Laß es damit trocken einkochen und gib es über das Fleisch. Wenn du anrichtest, so ist es dem Wildpret gleich.
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Ochsen 72. Nimm Rindfleisch und zerschneide es. Reinige rohen Rindertalg und hacke es miteinander, mach es ab und gib kleine Rosinen darein. Nimm Zimt, Safran, Zucker und gute Rindfleischbrühe, auch ein wenig Essig und Ochsenmark. Schabe das Blut davon mit einem Messer ab und laß es miteinander kochen, versalz es nicht, so ist es ein gutes Essen.
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Ochsen 73. Ochsenschwanz gekocht mit Kräutern\\ 
Koche den Ochsenschwanz in Wasser und hebe die Brühe davon auf, so bekommt es Wohlgeschmack. Nimm gelbe Rüben, schabe und schneide sie in Würfel oder Scheiben, koche sie in Wasser und kühle es aus. Hacke danach ein wenig ungesalzenen Speck und Zwiebeln, hacke grüne Kräuter, laß das Fleisch vom Ochsenschwanz damit aufkochen, gib gestoßenen Pfeffer darein, so wird es gut und von Wohlgeschmack.
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**Ochsenfüße**

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Ochsen 74. Ochsenfüße sauer eingemacht in Zwiebeln und Apfelgescharb\\ 
Nimm Apfel und Zwiebeln, hacke sie klein und schwitze sie in Butter. Nimm es vom Feuer und mach es mit Pfeffer, Ingwer und Safran an. Nimm Rindfleischbrühe, gieße Essig dazu und brenne Mehl darein. Gib auch kleine Rosinen darunter und laß es aufkochen. Koch die Füße in Wasser, putze sie ab, schneide sie und gib sie zu dem Gescharb, laß es zusammen aufkochen, so wird es von Wohlgeschmack.
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Ochsen 75. Ochsenfüße kalt\\
Sie werden abgekocht und geschnitten. Senf mit neuem süßen Wein abrühren. Den Senf durch ein Leinentuch streichen und über die kalten Füß gießen, so ist es ein gut Essen.
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Ochsen 76. Ochsenfüß kalt abgekocht mit Essig und grüner Petersilie. Kein Rezept\\
Ochsen 77. Geräucherte Ochsenfüße gekocht und kalt oder warm gegeben, sind gut und von Wohlgeschmack.\\

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Ochsen 78. Gekochte Ochsenfüß in Zitronenbrühe\\
Setze die Füß in Wasser auf und laß sie gar kochen. Wenn sie gekocht sind so säubere sie, schneide sie blättrig oder stückig, nimm eine gute Rindfleischbrühe und ein wenig Essig, brenn ein wenig Mehl darein und schneide gesalzene Limonen fein breit, gib auch frische ungeschmältzte Butter darein, laß es miteinander aufkochen. So bleibt es weiß und von Wohlgeschmack.
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Ochsen 79. Ochsenfüße mit Pflaumen\\
Wenn sie gekocht sind, so lege sie auf einen Rost und bräune sie ab. Nimm ungarische Pflaumen (Dattelpflaumen) oder Zibeben, ein wenig Wein, Essig, Rindfleischbrühe, Zucker, Pfeffer, Safran, und laß es darin dämpfen. So wird es lieblich und von Wohlgeschmack.
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Ochsen 80. Ochsenfuß gekocht in einem schwarzen Pfeffer\\ 
Mach geklärte Butter heiß in einer Pfanne und röste die Ochsenfüße darin, dass sie fein braun und nicht schwarz werden. Gib sie in einen Pfeffer der gut angemacht ist, es sei süß oder sauer. Vorhin wurde vermeldet wie Pfeffer zu machen ist. Laß sie damit kochen, so werden sie gut und von Wohlgeschmack.
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Ochsen 81. Ochsenfuß zugericht als Salat\\ 
Koch die Ochsenfüße gut in Wasser. Wenn sie gekocht sind, so laß sie kalt werden, säubere oder putze sie aus und leg sie in Essig. Salze es und laß es eine Stunde oder zwei darinnen liegen. Nimm es heraus und schneide es klein oder rund, dass es dünn ist. Wenn du es anrichten willst, so gib es in eine Schüssel und gieße wiederum guten frischen Essig darauf und streue ein wenig geriebenen Ingwer darüber, grüne Petersilien die sauber geklaubt ist, rein ausgewaschen und gehackt.  So pfleget man es gemeiniglich zur Nacht als Salat zu geben, sonderlich im Sommer.
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Ochsen 82. Wann du willst ein Gallert machen von Ochsenfuß die gelb sein sollen, so nimm Wasser und Essig, laß es miteinander kochen, mach es ab mit gestoßenem Pfeffer und Safran. Probiere, ob es von Wohlgeschmack ist, ob es sauer und genug gesalzen ist. Ist es nicht sauer, so mach es sauer, denn die Eisbeine sind gut in einer sauren Brühe zu essen. Ziehe sie heraus auf ein Brett und laß sie kalt werden. Leg sie erst in eine Schüssel und seihe die Brühe durch einen spitzen Woll Sack oder feinen Filter darauf, so wird es schön klar.
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Ochsen 83.Ochsenfuß in Gallert\\ 
Setz die Ochsenfüße in Wasser auf, gib ein wenig Salz darein und laß sie gut kochen. Wenn sie kalt werden, so werden sie wieder fest. Ziehe sie aus der Brühe auf ein saubers Brett und laß sie kalt werden. Lege sie in eine Schüssel und seihe die Brühe durch ein Leinentuch in einen sauberen Fischkessel. Gieß ein wenig Essig darein und laß es nicht mehr kochen. Gieß mit einem eisernen Löffel auf und nieder bis es kalt wird. Oder nimm zwei neue Häfen und gieß aus einem in den anderen, so wird es fein weiß als wenn du Milch darein gegossen hättest. Das macht der kalt Essig, den du unter die warme Brühe gegossen hast. Gieß danach auf die Füße und laß es stehen bis es kalt wird. Willst du es aber mit Knoblauch haben, so schneide ein wenig darein, so ist es auch von Wohlgeschmack. Die Ungarn essen sie gern mit Knoblauc,/ sonderlich solchen weißen Gallert/ kostet nicht viel, man hat aber große Mühe damit.
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Von der Kuh kann man eben die Speise auf gleiche form und weise zurichten wie vom Ochsen, ohne dass man die Euter anders kochen und zurichten muss und sind 7 Speise und Trachten aus dem Euter zu machen
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[[https://www.uni-giessen.de/fbz/fb05/germanistik/absprache/sprachverwendung/gloning/tx/rumpessi.htm|Von der Kuh]]

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Kuh 1. Eingemachtes Kuheuter\\ 
Setze das Kuheuter in Wasser auf und laß es gar kochen. Nimm es heraus und laß es kalt werden. Schneide es klein wie Ragout, nimm eine gute Rindfleischbrühe, ein wenig Essig, frische unzerlassene Butter und ein wenig eingebranntes Mehl in guter klar Butter. Gib es unter das Euter, nimm auch gesalzene Limonen und laß es damit aufkochen, so bleibt es von Wohlgeschmack.
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Kuh 2. Schneide das Euter breit/ und bräune es auf dem Rost ab. Schneide es danach in Scheiben und gib es in einen Pfeffer so wird es von Wohlgeschmack.
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Kuh 3. Setze Mandeln au, ziehe sie ab, zerschneide sie und röste sie in Butter. Gib sie in einen Kessel und nimm kleine schwarze Rosinen die sauber sind. Mach Wein, Rindfleischbrühe, ein wenig Essig und Zucker daran. Gib Pfeffer und Safran dazu, brenn ein wenig Mehl in das Gescharb, laß damit aufkochen, zerschneide das Euter/ und bräune es es auf dem Rost. Gib es in das Gescharb. so wird es von Wohlgeschmack.
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Kuh 4. Zerschneide das Euter und nimm Pfeffer und Salz. Hast du keinen Pfeffer, so nimm Ingwer darunter. Wenn du das Euter abgebräune hast, so begieß es mit frischer unzerlassener Butter. Wenn du es anrichtest, so streue Pfeffer und Salz darüber, so wird es gut und lieblich.
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Kuh 5. Wenn das Euter gekocht ist, so laß es ganz. Schneide Speck klein und spicks damit. Steck es an einen Spieß und laß es braten. Mach dazu von Hühnerschwitze mit linden Gewürzen wie Zimt und Nelken, geriebenen Kuchen und ein wenig Essig. Laß es dann gut aufkochen, mach es süß oder saur, so ist es gut. Und wenn du es anrichtest, so gib es darunter, so wird es gut und von Wohlgeschmack.
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Kuh 6. Nimm Apfel und Zwiebel, hacke sie fein klein und schwitze es in klar Butter an. Nimm danach Rindfleischbrühe, Essig, Pfeffer und Safran, verrühre es mit eingebranntem Mehl, so wird es fein dick. Laß auf kochen und gib kleine schwarze Rosinen darein. Und wenn das Euter gekocht ist, so schneide es zu stücken und bräune es auf einem Rost ab. Gib es in das Gescharb und laß es damit wieder aufkochen. Versalz es nicht, so wird es gut und von Wohlgeschmack.
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Kuh 7. Pasteten von Kuheutern. 
Nimm schönes Mehl und drei oder vier Eier. Frische unzerlassene Butter, ein wenig Salz und gib es unter das Mehl. mach den Teig fest ab und rolle ihn aus, so dass er fein rund bleibt. Hacke frischen Speck, grüne Kräuter und Ingwer,  legs in die Pastete auf den Boden, schneide die Euter wie du willst und lege sie auch in die Pastete. Decke sie mit einem Deckel zu, zerklopfe ein Ei und bestreiche die Pasteten damit. Schiebe sie in Ofen, und laß den Deckel mit einem eisernen Hecklein über sich gehen. Mach ein kleines Luftlöchlein, so bleibt es fein über sich. Und wenn es gebacken ist, dass du es anrichtest, so nimm ein Eidotter oder zwei, rühre sie mit Essig und Rindfleischbrühe ab, laß kochen. Schneide die Pastete auf und gieß die Brühe darein, so ist es lieblich und gut zu essen.
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Von einem Stier kannst du auch auf gleiche Art Speise zurichten wie vorhin vom Ochsen zu machen ist angezeigt worden.

<tabbox Pfeffer>
Mit Pfeffer ist nicht das Gewürz Pfeffer gemeint, sondern das Pfeffer. Als Pfeffer bezeichnete man eine Art Ragout aus Innereien, Abschnitten, Fleischresten usw. In dem Wort Pfeffer-pot-harst ist der Begriff bis in unsere Zeit erhalten. Als das Gericht entstand, hat man dafür garantiert auch kein Goulaschfleisch verwendet. Pfeffer wurde aus allem gemacht. Es war für die Köche der beste Weg um Fleisch-und andere Reste zu verwerten

<tabbox Gescharb>
Man könnte denken, hier ist etwas Geschabtes gemeint. Einerseits ja, andererseits nein. Gescharb ist eine dicke Soße, ähnlich einer Salse. Das Gescharb wurde unter das Fleisch gegeben. In unserer Zeit kommt der Begriff Panaché dem Gescharb am nächsten. Gehackte Äpfel und Zwiebeln mit Brühe angemacht, Meerettich und Mandeln dick angerührt sind ein Gescharb.
<tabbox Trisanet>
Trisanet, Triset usw. ist eine pulverisierte Gewürzmischung mit reichlich Zucker vermengt. Ursprünglich verwendeten Apotheker Trisanet, es kam über das Confekt in die Küche. Es gibt Trisanet mit warmen Gewürzen, scharfen Gewürzen oder anderen Mischungen. Das Trisanet kam auf die Tafel, dazu Schnitten. Das Brot wurde in Wein getaucht, mit Trisanet bestreut und zum Fleisch gegessen. Im 16. Jahrhundert findet man zahlreiche Rezepte, in denen das Pulver über die Speisen gestreut wurde wie Eierkäse, Backwaren und Müser. Probieren Sie aus, es schmeckt ganz gut. Zucker und Zimt waren ein Grundbestandteil des Trisanet.
<tabbox Schweiß>
Hühnerschweiß, Hasenschweiß usw. Was mag das wohl sein? Steigen wir ein in die Humoralpathologie, daher scheint der Begriff zu stammen. Gemeint ist nicht der Schweiß von der Transpiration, sonders das Blut von jungen Tieren. Verschiedentlich begegnet einem das Wort allgemein für Blut. Rumpoldt schreibt öfter, man solle etwas schweißen, das interpretiere ich dann als schwitzen, bspw. Zwiebeln schweißen=Zwiebeln schwitzen.
</tabbox>


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{{tag>Kochbuch_Marxen_Rumpolt 16._Jahrhundert }}

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