Deutsche historische Genusswelt

Culinary History der deutschen Küche

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-**Die klassische deutsche Küche ist eine europäische Migrationsküche**, die ihren Ursprung im 17. Jahrhundert in der französischen Küche hatte. Ab Mitte des 17. Jahrhunderts fanden französische Kochbücher eine immer stärkere Verbreitung, Deutschland französierte. Einer ganzen Reihe Kochbuchautoren diente ein Kochbuch als das non plus ultra. Frauen wie [[Maria Sophia Schelhammer]] geb. Conring oder der "Unverwelkliche" [[Amaranthes]] schufen ihre Kochbücher nach dem Pariser Kammerdiener [[Nicolas de Bonnefons]].+**Die klassische deutsche Küche ist eine europäische Migrationsküche**, die ihren Ursprung im 17. Jahrhundert in der französischen Küche hatte. Ab Mitte des 17. Jahrhunderts fanden französische Kochbücher eine immer stärkere Verbreitung, Deutschland französierte. Einer ganzen Reihe Kochbuchautoren diente ein Kochbuch als das non plus ultra. Frauen wie [[:maria_sophia_schelhammer]] geb. Conring oder der "Unverwelkliche" [[:amaranthes]] schufen ihre Kochbücher nach dem Pariser Kammerdiener [[:nicolas_de_bonnefons]].
 Bonnefons legte Wert auf Sauberkeit, komplementäre Aromen und Einfachheit bei der Essenszubereitung. Übersetzt wurden seine Bücher von Georg Greflinger. Bonnefons legte Wert auf Sauberkeit, komplementäre Aromen und Einfachheit bei der Essenszubereitung. Übersetzt wurden seine Bücher von Georg Greflinger.
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-Erst im 19. Jahrhundert explodierte der Kochbuchmarkt. Buchautorinnen wie [[Luise Löffler]] (noch 18. Jahrhundert Erstausgabe), die Berliner [[Scheibler]]in oder später Henriette Davidis dominierten den Kochbuchmarkt neben zahlreichen Büchern, die von Berufs- und Hofköchen verfasst wurden. Bei genauer Betrachtung sind viele Kochbücher in allen Jahrhunderten Abschriften. Berufsköche schrieben von kochenden Hausfrauen ab, die wiederum von Köchen, Hofköche bedienten sich an der französischen Küche. Es entstanden Lexika der Kochkunst, die mal Abschriften waren oder den Lohnsklaven in den Verlagen als Vorlage dienten. Wirklich nützlich sind eigentlich nur diese oder die Kochbücher, die international anerkannte Köche schrieben.+Erst im 19. Jahrhundert explodierte der Kochbuchmarkt. Buchautorinnen wie [[:luise_loeffler]] (noch 18. Jahrhundert Erstausgabe), die Berliner [[:scheibler]]in oder später Henriette Davidis dominierten den Kochbuchmarkt neben zahlreichen Büchern, die von Berufs- und Hofköchen verfasst wurden. Bei genauer Betrachtung sind viele Kochbücher in allen Jahrhunderten Abschriften. Berufsköche schrieben von kochenden Hausfrauen ab, die wiederum von Köchen, Hofköche bedienten sich an der französischen Küche. Es entstanden Lexika der Kochkunst, die mal Abschriften waren oder den Lohnsklaven in den Verlagen als Vorlage dienten. Wirklich nützlich sind eigentlich nur diese oder die Kochbücher, die international anerkannte Köche schrieben.
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-Kochbücher sind eine Erfindung der Neuzeit. Bis weit ins 19. Jahrhundert hinein, gab es nur Handlungsanweisungen. Lesen und Schreiben waren Fertigkeiten, die mehr von Frauen beherrscht wurde. Ja, auch unter den Königen und Kaisern der Geschichte gab es Analphabeten. Köche gehörten zu den Menschen, die keinen hohen Bildungsstand hatten, da sie meist aus armen Verhältnissen kamen. Köche galten als unrein und genossen wenig Ehre, abgesehen von denen, die sich in den [[Olymp der Köche]] gekocht haben. Kochanweisungen wurden überwiegend mündlich überliefert. Man hört immer wieder, dass die "Rezeptanweisungen" nur so minimalistisch waren, weil die Zubereitung als bekannt vorausgesetzt wurde. Das möchte ich so nicht unterstreichen. Viele Schreiber der frühen Aufzeichnungen dieser Kochanweisungen waren Sammler und schufen Auftragswerke. Sie waren weder Köche, noch konnten sie mehr als essen. Viele dieser Handschriften entstanden durch Hörensagen und Kopie. Und Zugang zu solchen Netzwerken, wie es Jakob Wecker aufgebaut hatte in Colmar und an der Basler Hochschule, das war für diese Schreiber undenkbar.+Kochbücher sind eine Erfindung der Neuzeit. Bis weit ins 19. Jahrhundert hinein, gab es nur Handlungsanweisungen. Lesen und Schreiben waren Fertigkeiten, die mehr von Frauen beherrscht wurde. Ja, auch unter den Königen und Kaisern der Geschichte gab es Analphabeten. Köche gehörten zu den Menschen, die keinen hohen Bildungsstand hatten, da sie meist aus armen Verhältnissen kamen. Köche galten als unrein und genossen wenig Ehre, abgesehen von denen, die sich in den [[:olymp_der_koeche]] gekocht haben. Kochanweisungen wurden überwiegend mündlich überliefert. Man hört immer wieder, dass die "Rezeptanweisungen" nur so minimalistisch waren, weil die Zubereitung als bekannt vorausgesetzt wurde. Das möchte ich so nicht unterstreichen. Viele Schreiber der frühen Aufzeichnungen dieser Kochanweisungen waren Sammler und schufen Auftragswerke. Sie waren weder Köche, noch konnten sie mehr als essen. Viele dieser Handschriften entstanden durch Hörensagen und Kopie. Und Zugang zu solchen Netzwerken, wie es Jakob Wecker aufgebaut hatte in Colmar und an der Basler Hochschule, das war für diese Schreiber undenkbar.
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